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かわはぎの煮付け 、 美味しい煮魚です。

かわはぎ煮付け03


∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
こちら九州は新幹線新路線開業に伴い、博多に新しくできた博多阪急百貨店開業で凄いことになっています。博多阪急はプレオープンで22万人!!来場者があったそうです。スッゲーですよね。わたし、明日、博多阪急で料理教室やるんです。佐賀玄海産の鯛&私の地元、みやき町産のアスパラガスとトマトを使った料理をつくります。今からドキドキしてますよ。

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かわはぎの煮付けをつくりました。
カワハギと言っても色々種類があって、先日、魚屋さんに寄ったらウマズラハギが安かったんです。ウマズラハギは顔がウマみたいに前に突き出してるんです。だから「ウマズラ」。本カワハギと比べると安いですが、お味の方は同じように美味いと思います。カワハギは鮮度がよければ、ついつい刺身にしてしまうんですが(お値段が高いしね)、煮付けが美味いんですよ~特に秋口から肝が大きくなってきた奴は、肝6割、身4割ってくらい肝が美味い。煮ると1匹食べちゃうから高くつくんですが美味い煮魚です。ってな訳で何時もは刺身にするんですが、今日のウマズラは超お買い得の90円!!迷いなく煮魚にしました。

煮魚を上手につくるポイントが幾つかあります。

☆魚に軽く塩をし身をしめる。(臭みとり)
☆熱湯に通し霜ふりする。(臭みとり)
☆煮汁は少なめ。(煮くずれを防ぐ)
☆魚がぴったり納まる鍋を使う(少ない煮汁で煮るため)
☆落し蓋をする。(少ない煮汁で火と味を入れる)
☆できるだけ短時間加熱。(身がかたくなるのを防ぐ)

このへんに気をつけて作れば、美味しい煮魚が作れると思います。
煮汁の量と配合は今回、

魚の重量100g:醤油大さじ1:みりん大さじ1:砂糖大さじ1:日本酒+水=大さじ6

上の割合で作っています。
醤油の量は魚の重量100gに対し大さじ1で十分でしょう。これに味醂(みりん)も大さじ1、砂糖の量は1にしていますがお好みで調節していいです。それに日本酒+水を6入れてます。この交配でつくると煮汁の量がとても少ないです。少ない煮汁で煮ますから鍋の大きさはとても重要です。魚がぴったり納まる鍋が理想。深めのフライパンを使うのが便利ですね。これに落し蓋を使うことで、落し蓋の下で沸騰した煮汁の泡と蒸気で煮る感じです。
慣れないうちは、余りに煮汁が少ないので不安になります。慣れないうちは日本酒+水の量を8にしてもいいです。
今回作るのは煮汁を煮詰めた甘辛い煮魚です。甘みには好みがありますから、自分の好きなように調節してください。


そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!




かわはぎの煮付け       作り方とレシピ


材料1人分
カワハギ      1尾中くらいのサイズ(処理後の重量150g)
長ネギ       1本
生姜        スライス3枚
タカノツメ     1/2本

醤油        大さじ1と1/2 醤油とさしみ醤油を1:1で使いました。
みりん       大さじ1と1/2
砂糖        大さじ1と1/2 お好みで増減してください。
日本酒       67・5cc ※1
水         67・5cc ※2

※1.2 合計で130~140ccでいいですよ~だいたいでいいです。

tかわはぎ煮付け1

①カワハギを煮魚用にさばきます。
頭、ツノの後ろに背骨まで切込みを入れます。

tかわはぎ煮付け2

切れ込みを入れたら頭と胴をもち、頭と胴をおるようにしてちぎります。

tかわはぎ煮付け3

乱暴に思えますが、こうすると肝を傷つけず取り出せるんです。
頭の方に肝がついてますから、肝を外し、薄い塩水に漬けて血抜きしましょう。

tかわはぎ煮付け4 tかわはぎ煮付け5

銅の方は腹骨の付け根に血の塊がありますから、竹串などでこすりとります。
そして、皮を手で剥ぎましょう。
カワハギは外側の厚いザラザラした皮と内側の薄皮があります。外側の皮を手で剥ぎましょう。面白いように剥げます。

tかわはぎ煮付け6 tかわはぎ煮付け7

剥いだら身に何本か切れ目を入れましょう。


②霜ふりする。
鍋に多めの湯をわかし、鍋をシンクに移します。これに肝と身を入れると身が白くなります。すぐに湯を捨て、冷水で冷ましましょう。表面のヌメリをこすりとって下さい。肝は冷水に漬けたままにしておきます。

tかわはぎ煮付け8 tかわはぎ煮付け9 tかわはぎ煮付け10


③長ネギは白い部分は4~5センチの長さに切り、葉は10センチ位を極細の千切りにし、水晒しながら手でもみ、トッピングに使います。残りの葉は煮るときの臭み消しに使います。


④フライパンに煮汁を入れ強火で沸騰させます。

tかわはぎ煮付け11

沸騰したら魚を「頭が付いていた方を左、腹を手前」にしておきます。
このまま、最後まで煮ます。盛りつけもこの向きで盛りつけましょう。
肝、長ネギの白い部分、臭み消しの長ネギの葉、タカノツメを入れます。

tかわはぎ煮付け12

沸騰したら落し蓋をします。
落し蓋はアルミホイル、もしくはクッキングシートでもいいです。
ぴったりと魚と煮汁を覆うようにしましょう。
落し蓋をして5分間、中火から強火で煮ます。

tかわはぎ煮付け13

途中、何度か落し蓋を外し、煮汁を魚にかけてください。

tかわはぎ煮付け14

tかわはぎ煮付け13

5分経ったら生姜スライスを加えます。皮付きでスライスすると香りが強いです。
生姜を入れて落し蓋をし、2~3分煮てください。
落し蓋を外して煮汁を魚にかけます。

tかわはぎ煮付け15

煮汁の量が少ないので、フライパンを傾けて煮汁を片側に寄せてからかけるといいです。
煮汁がすくえない程少なくなったら火を消します。
魚を崩さないよう、フライ返しで皿に移し、肝、ネギと生姜も盛りつけます。
最後に、フライパンに残った煮汁を強火で煮詰め、どろどろになったら魚にかけてできあがり。
③の刻んだ長ネギの葉をトッピングしましょう。

かわはぎ煮付け04

かわはぎの煮付け、完成です~
私の好みで甘めに仕上げています。
上の写真を見てもらえばわかりますが、肝、身、両方が主役です。
こういう煮魚は作りおき惣菜でなく、作りたてを熱いうちに食べたいです。カワハギは脂がのった魚ではないので、できたてが美味いですね。つくる時間はそうかからないので、作りたてを美味しく食べたいです。

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コメント

リラ

以前は安い魚の代表格でしたが最近は結構な値段がしていますね。 こちらでは「こうぐり」とも言いますが淡白な魚なので何にでも使えて重宝しますね。

筋肉料理人

リラさん、こんにちは~
ウマズラは高くなりましたよ。
カワハギで売ってる店がありますからね。
実際、美味しい魚だと思います。

カゼノオ~

筋肉さん、こんばんわ~~(・∀・)

汗ばんだ昨日とは打って変わって
今日の関東地方は朝9:00くらいから雪ですよ!!
お陰で風邪をひいちゃいました。
多分熱もあるようでヌコが冷たくて気持ち良いのですww
ヤバイ!!
薬を飲むためにも何か食べようと思うのですが
食欲が無いので空きっ腹に飲んじゃいました。

水分なら摂れるので
取敢えず焼酎でも呑んで寝ることにします~~~(´Д`)

筋肉料理人

カゼノオ~さん、こんにちは~

何と雪ですか?
先週、こちらも雪が振りましたが、山間部に近いところだけでした。
風邪引いちゃいましたか~
とりあえずは養生してくださいませ。
養生が一番ですよ。

うさぎ

はじめまして。
主人が釣ってきたカワハギをいつもは、お鍋やお刺身で食べていたのですが、昨日、初めて「煮付け」で食べてみたいね♪という話になり、筋肉料理人さんのレシピで作らせていただきました。
ちょっぴり甘めとのことですが、「甘め」大好き我が家では、美味しい♪美味しい♪と大満足、大好評☆
料理があまり得意でない私にも、とってもわかりやすく手順を教えてくださっていて、感激しました。
そして、我が家では、カワハギは、「煮付け」でいただくのが一番!ということになりました・笑。どうもありがとうございました!!

筋肉料理人

Re: タイトルなし
うさぎさん、こんにちは~

はじめまして!
気に入ってもらえて良かったです。
味付けは好みですからね、好みの味が一番です。
ご主人様は、いい趣味をお持ちですね。
新鮮なカワハギを食べられるのは羨ましいです。

FAH

はじめまして。
FAHと申します。

以前より筋肉料理人さんのレシピを参考にさせていただいております。
魚の捌く折に、何度も助けていただきました。
おかげさまで魚一尾を丸ごと購入するのを躊躇わなくなりました。
ありがとうございます。

ところで、先日、食べず嫌いでしたカワハギの煮付けをレシピをお借りしまして拵えてみました。
お味加減が絶妙で、たいへん美味しくいただきました。
またあしらいの遣い方なども参考にさせていただきまして、たいへん勉強になりました。
ありがとうございました。
事後報告で申し分けございませんけれど、ブログ内でそのことに触れ、こちらのサイトへのリンクを貼らせていただいております。
支障がございますようでしたら、お手数ですが、こちらでその旨をお伝えいただきたいと思いますので、宜しくお願いいたします。

それでは、これからも更新を楽しみにしています。
ありがとうございました。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
FAHさん、こんばんは~

はじめまして、FAHさん。
何時もブログを見てくれて、ありがとうございます。
魚好きの輪が広がって嬉しいです。
リンクは大歓迎ですよ。
これからも宜しくお願いします。

gato

レシピ
はじめまして。プログをよく拝見させて頂いているものです。頻繁にカワハギ釣りをやっているのですが、今朝は昨日の魚を煮るときにこのレシピを参考にさせて頂きました。確かに、煮汁の量が丁度よ
く、また加熱も短い為、身がツルツルなところに濃い目の味がよく染みて、いや、旨かったです。肝を食べたときは、朝なのについ冷凍庫のウォッカの瓶に手が・・まだ肝はそこまで張ってない季節ですが、これからが楽しみです。ブログ、これからも是非頑張ってください。

筋肉料理人

Re: レシピ
gato さん、こんばんは~
カワハギは薄味に煮ることが多いですが、作りたてを食べるなら、この作り方のほうが美味いんじゃないか?そう思ってつくりました。朝からお酒もいいですね(^^♪

mitti-

大・大・大成功です!!
筋肉様

はじめまして。こんにちは。
こちらのレシピにお世話になりました。

魚が大好きな主人のために勉強させて頂きました。
魚料理初心者の私でも大変分かりやすく、助かりました。

本当に美味しく出来上がり、主人も美味しいと誉めてくれました。やったー!

ポイントも煮汁の配合も覚えやすくて、
食わず嫌いならず、作らず嫌い… だったのが 苦手意識もなくなりました。

ありがとうございます!!
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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