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2011.03.07 23:08 |カテゴリ:煮魚コメント(8)

鯛の肝と魚卵の煮付け


t鯛肝と魚卵の煮付け3
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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
昨日は更新をサボってすいませんでした、おまけに今日も更新が遅くなっちゃった。昨日は博多阪急百貨店で料理教室、今日はみやき町商工会「逸品会」の打ち合わせで、つい今しがた帰ってきました。
3月2日に開業した博多阪急百貨店、すごい賑わいだとは聞いていましたが、昨日、行ってみて、噂以上の人の流れに圧倒されて帰ってきました。昨日の料理教室は博多阪急うまか研究所で、佐賀県玄海産の鯛&みやき町産のトマトアスパラ、佐賀産玉ねぎと海苔、県産米の「さがびより」を使って料理しました。作ったのは「鯛漬け刺しの菜の花ちらし寿司」、「鯛そうめん」、「鯛とアスパラガスのトマト煮」で、短い時間に3品、超特急で料理しました。

t鯛肝と魚卵の煮付け4 こちらは調理中。

t鯛肝と魚卵の煮付け6 調理後の記念撮影。

t鯛肝と魚卵の煮付け5 乾杯して試食。

時間が押してたので、ヒヤヒヤ物だったんですが、なんとか無事に?終わりました。生徒さん達とは、また何時か一緒に料理したいねと、お話ししてお開きとなり、私としては大変、いい経験をさせてもらいましたよ。
今回の料理教室は博多阪急百貨店さん、佐賀県庁流通課の皆さん、唐津市役所の皆さん、みやき町役場の皆さん、そして、料理教室に参加してくれた生徒さん(皆さん、いい人でした!)のおかげで実現しました。
皆さん、ありがとうございます。




今回、刺身用の鯛を何匹か捌いて料理に使ったので、鮮度のいい魚卵(白子、真子)と肝がとれました。
魚卵と肝は鮮度がよければ大変美味しいです。(胃腸も鮮度がよければ掃除して煮ると美味しい)以前、居酒屋でアルバイト料理人をやってた頃、肝と胃腸、魚卵を取っておき、よく煮つけにしていました。魚卵は突き出しで出すことが多かったですが、肝はね、食べ慣れてない方が多いから、自分たちで出来たてを食べるんですが、これが味に深みとコクがあって実に美味いんです。先日、記事にしたカワハギの肝とかアンコウの肝、たらの肝も美味いですが、鯛の肝もなかなかの美味しさですよ。

肝、魚卵の煮付けは普通に自分好みの煮汁で煮ればいいんですが、下処理はした方がいいです。下処理は血抜きと霜ふりで、血抜きは適当に切り分けた肝と魚卵を薄い塩水に漬けて血を流すんです。途中で水を換え、軽くもんでやるといいかなと思います。霜ふりは煮魚の定番的な下処理で、熱湯に通し、表面を固めて臭みが出るのをおさえる処理です。

煮汁の配合は、
魚の重量100g:醤油大さじ1:みりん大さじ1:砂糖大さじ1:日本酒+水=大さじ6
こんな感じで作りました。濃さと甘みは、お好みで調整ですね。


そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!





鯛肝と魚卵の煮付け       作り方とレシピ

材料  4人分

鯛の肝、魚卵         400g
生姜薄切り          3~4枚
長ネギ            葉を適宜
タカノツメ          1/2本
針生姜            適宜

煮汁             
醤油             大さじ4杯
みりん            大さじ4杯
砂糖             大さじ4杯
日本酒            180cc
水              180cc

①肝と魚卵は一口大に切り、薄い塩水に漬けて血抜きしましょう。
途中、何度か水を変えるといいです。
また、軽くもんで血を搾り出すのも効果的かな。


②鍋にたっぷりの湯をわかし、沸騰したら湯に漬けましょう。すぐにザルにあげ、冷水で冷まします。そのまま暫く冷水にさらしておきます。


③長ネギの葉を極細に刻み、水にさらして手でもみ、ヌメリが抜けたら水気を絞っておきます(トッピングに使う)。
生姜の皮を向き、極薄にスライスし、これを細く切って針生姜を作ります。切ったら水につけて変色防止と乾き防止にしておきましょう。


④鍋に煮汁をわかします。
醤油は濃口(普通の醤油)とさしみ醤油を半々で使いました。
煮汁が沸騰したら、②の肝を鍋に入れます。
再沸騰したら軽く沸騰する火加減に落とし、長ネギの葉10センチ位とタカノツメを入れて5分煮ましょう。
5分経ったところで生姜を加えます。更に5分煮たら加熱終了です。
熱々を食べてもいいし、一度冷まし、再加熱すれば、より味が染みます。
小鉢に盛り付け、針生姜、細く切った長ネギの葉を添えて完成です。


t鯛肝と魚卵の煮付け1


魚卵はもう、超、超、美味しいです!
なんとなくくさそうなイメージがあるかと思いますが、鮮度のいいものを使えば、そんなことはありません。うちの嫁さんでさえ、肝、白子を食べ、美味いと感心していました。はっきり言って味見させたくないほど私は好きですね。
牛や豚、鶏の内蔵も美味いものですが、同じように魚の内臓も美味いものです。白子や真子はこれから売ってることがあると思いますので、是非お試し下さいませ。
(・∀・)そんじゃまたです~



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こんにちは。お久しぶりです・・・
魚の卵って大好きです。でもこっちでは食べないんです・・・だからスーパーなんかでも売ってないし・・・ 
この前お寿司を作りました。で、しめ鯖を作ろうと鯖を切ったら中に卵ありました。お魚はほとんど食べないんですが、卵の入ったお魚を切った (捌いた?) のは初めてでした。はしゃいで、"お母さん魚!!" なんて言ってたら夫に笑われちゃいました・・・ で、そういえば魚の卵っておいしいけど、どうやって料理を??? とちょうど悩んでたとこでした。
[ 2011/03/08 00:01 ] [ 編集 ]
煮付け、おいしそうですね~♪
たまに(^^;)お魚をさばくのですが、
わたを取るのに必死になって、
いっしょに卵をつぶしてしまったりすることもあるので
ちゃんと、きれいにとれるようにがんばってみます☆
鯛の肝も食べられるんですね☆
(私も煮付けは甘めの味付けが好きです)

お料理教室、お疲れ様でした。
筋肉料理人さんから直々に習えるなんて
うらやましいです(^-^)
[ 2011/03/08 09:43 ] [ 編集 ]
こんにちは~

筋肉師匠相変わらず美味しそうですねぇ~
焼酎を傍らに、食したい1品で逸品です(^u^)
[ 2011/03/08 15:00 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
pupuceさん、こんにちは~

そちらでは食べないんですかね~?
もったいないなあ。
サバの白子と真子もうまいですよ。
是非ともお試しください。
[ 2011/03/08 20:52 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
流音さん、こんにちは~

今の時期は少し気をつければ、いい白子、真子がとれますよ。
肝も食べられるし、胃腸も美味いです。
ただ、少し面倒なだけですね。
でかい魚なら面倒さも少ないかな?
料理教室は気を使いましたが楽しかったです。
[ 2011/03/08 20:54 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
yuchanさん、こんにちは~

そうですね~こういう料理は酒の肴でしょう。
かなり美味かったですよ~
私は安物赤ワインでいきました。
[ 2011/03/08 20:55 ] [ 編集 ]
魚卵、ふっくらとおいしそうです。もちろん肝も
きのうあん肝料理を作って、娘たちにも食べるように勧めたのですが
「食べてもしおいしいと言い出してバクバク食べていいのか?」と聞かれたら
思わず
「やっぱり味見せんでいいわ。」
となりました。たらの白子が好きですから肝が好きな確率も高そうです。
その部分への競争率が上がるのはありがたくないです~~~
[ 2011/03/09 13:56 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
ひよこさん、こんにちは~

その気持、よくわかりますよ。
君たちには未来があるから、これはお父さん、お母さんが食べる!
こんな感じですね。
[ 2011/03/09 19:50 ] [ 編集 ]
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いらっしゃいませ。筋肉料理人です!
1963年6月生まれ、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。 料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。
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