このしろ菜の花巻き

　

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こんにちは、筋肉料理人です。
こちら佐賀県は今日、晴れのち曇り、夜になって冷え込んできました。
被災された皆様は不自由な寒い夜を過ごされてると思います。
心からお見舞い申し上げます。
皆さんが不自由な思いをしているのに料理ブログの更新は心苦しいですが、今日も更新させてもらいます。

このしろを酢でしめ、菜の花を巻いた料理を作りました。
このしろは小骨が多いですが、とても美味しい魚です。小さいのはシンコ、コハダと言って、関東では重要な寿司ネタになる魚。このしろはシンコ、コハダより大きいのに値段が安いんです。加熱調理するときは骨切りして唐揚げ、焼き魚にしても美味しい。刺身にするときは小骨があるので細く切るか、たたき、なめろうにするといいです。



今月はじめの記事で「たたき」と「なめろう」はつくったので、今回は定番の酢じめにし、初の試みで菜の花を巻いて野菜寿司みたいな感じにしてみました。



上にも書きましたが、コノシロは小骨の多い魚です。普通に刺身に切ると小骨が気になって食べられません。しかし、骨切りしたり、酢で締めて小骨を溶かすと、とても美味しい。
酢じめは名前のとおり酢でしめるんですが、実は酢でしめる前に塩で脱水するんですよ。むしろ酢じめって言うより塩締めって言った方がいいかな～って感じです。
☆コノシロはアジくらいの大きさの魚で、お値段も安いですから、さばき方は、

①ウロコを包丁でこすり取る。
②頭を切り落とし、ハラワタを抜き、腹腔内を流水で洗う。
③アジをおろすように、中骨にそって身を切り取る。
④腹骨を切り取る。

こんな感じでさばきます。

☆捌いたら塩をたっぷりと振りかけ、20～30分置くと水が出ます。
水が出たら流水で塩を洗い流し、キッチンペーパーで水気を吸いとり、ビニール袋などに入れ、酢をかけて15～30分しめます。この時、酢に砂糖やみりん、生姜など混ぜてもいいです。今回、コノシロ2匹使いました。
15～30分酢でしめた後、同じく酢で湿らせたリードで包み、保存容器に入れて一晩か二晩位寝かせると小骨が柔かくなります。

☆菜の花は120g、塩湯がきしました。
鍋にたっぷりの湯をわかし、塩をひとつまみ入れ、菜の花の根元から湯掻きます。根元がかたいときは少し切り取っておきます。菜の花は普通のおひたしより柔らかめに湯掻き、ザルにあげて冷水で冷まします。冷ましたら水気を絞り、すし酢大さじ1にワサビ少々を混ぜてかけ、なじませてから水気を絞ります。

　　

☆マキスの上にラップをしきます。
酢じめしたコノシロを皮を下にしておきます。コノシロは背中のほうが青く、腹が銀色なので、背同士、腹同士が隣り合わせ無いように置いてください。



コノシロの上に全形海苔2/3を置きます。海苔の上に菜の花をのせましょう。



手前からキュッキュッっと巻き、巻き終わったら輪ゴムで留め、冷蔵庫で1時間くらい寝かせましょう。

　

寝かせることで型くずれしにくくなります。
マキスを外し、ラップしたまま包丁を細かく前後させて切り、一口大に切ったら皿に盛りつけ、仕上げに煎り玉をふって完成です。




煎り玉はゆで卵の黄身を空煎りしてつくります。作りおきしとくととても便利です。
→煎り玉の作り方。
下は作り方を動画にしてみました。





このしろ菜の花巻きの完成です～
春～って感じのする仕上がりになりました。
酢じめした魚と菜の花の相性はいいですね。そして、味的には変わらないんですが、煎り玉をふると一段と春らしい色合いになっていいです。
煎り玉は作るのに時間がかかるし、面倒なんですが、冷凍保存できるので作っておくと、とても便利です。
酢でしめて一晩、二晩寝かせたり、煎り玉を使ったりで面倒ですが、春の香りがする料理になりました。

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今日も一日、地震のニュースを見たり、聞いたりして過ごしました。
何も出来ない自分がもどかしいです。
こちら佐賀県では昨日から物資と義援金の募集がはじまり、私の地元、みやき町でも明日からはじまるみたいです。明日は自分にできることをやらせてもらおうと思ってます。



コノシロを使った料理
→このしろ卯の花和え