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鯛のあら鍋

t鯛あら鍋4

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀県は、とてもいい天気でした。
原発事故での放射性物質汚染がずいぶん深刻になっていますねえ・・・・・
現地にお住まいの方は、さぞや心配だろうと思います。特に乳児が居らっしゃる方、小さいお子さんが居らっしゃる方、妊娠中の方など、すごく心配だと思います。報道等で放射性物質に対する情報が放送されていますので、正しい情報を掴んで正しい対処をしてください。心配で居ても立ってもいられないと思いますが・・・・
日本産科婦人科学会→http://www.jsog.or.jp/ こちらのホームページに「水道水について心配しておられる妊娠・授乳中女性へのご案内」ってガイダンスがありました。



鯛のあらで鍋をしました。
今月初めに博多阪急百貨店で料理教室をやりまして、「鯛づけ刺しの菜の花ちらし寿司」、「鯛そうめん、にゅうめん仕立て」、「鯛とアスパラガスのトマト煮」をつくりました。この時に余った鯛のあらを「霜ふり」して冷凍していたんです。それを使って鍋にしました。

「霜ふり」
「霜ふり」は煮魚など作るとき、魚の臭みを出にくくする処理のことです。

①鯛のあらに塩(分量外)を軽く振り、15分ほど水出しします。水が出たら流水でさっと洗い、水気を拭きとっておく。
②鍋にたっぷりの湯をわかし、ボールに氷水を用意しておく。湯が沸いたら鯛の切り身を穴あきおたまを使い湯につける。表面が白くなったら氷水に移し冷やす。
t鯛そうめん6 t鯛そうめん7
③冷えたら表面のヌメリ、汚れ、血、ウロコをこすりとっておく。この処理を「霜振り」と言い、魚、肉などの臭みをおさえる働きをします。

こうやって「霜ふり」した魚を冷凍保存しておいたんですよ。
一尾分づつ分けて冷凍し、流水解凍してつくりました。

鍋に昆布を敷き、日本酒と水を入れ火にかけ、煮立ったところで霜ふりした魚を入れ、火加減を鍋底から小さな泡がたつ程度に落とします。10分ほど煮るとアクと脂が出てきます。

t鯛あら鍋1

養殖の鯛は脂が多いので、すごく脂とあくが浮くんですよ。

t鯛あら鍋2

これを丁寧に掬いとると、

t鯛あら鍋3

スープに透明感が出てきます。
薄口しょうゆ、みりんで味付けし(味付けは鯛そうめん、にゅうめん仕立てを参考にどうぞ)、お好みの野菜(白菜、春菊、長ネギ、きのこ類、豆腐等)を加え、激しく沸騰しない程度の火力で加熱しながら、あくを掬うと、

t鯛あら鍋5

こういう、クリアなスープになります。
野菜に火が入ったらできあがりです。
お好みの薬味(一味、七味唐辛子、おろし生姜、もみじおろし、柚子胡椒、刻みネギ等)を添えて頂きましょう。ポン酢など少しかけるも美味いです。良い出汁が出て美味いですよ。
仕上げは、そうめん、うどんでもいいし、ご飯を入れてオジヤもいいです。
オジヤにするときは一度スープをザルで漉し、骨を取り除いてつくると安心です。ご飯はザルに入れ、流水でヌメリを流して使うといいですよ。

(・∀・)そんじゃまたです~



こちらはクエ(佐賀、福岡では「あら」と言います)を使った鍋

クエ鍋 あら鍋



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コメント

リラ

美味しそうですね。 リラ市は県内でも有数の鯛の水揚げ場所です。 こちらでは昔は塩焼きの鯛の骨に(身を食べた後の)熱湯を掛けて醤油を差してお汁として食べる風習がありました。 これを「医者殺し」と言いましたよ。 きっと栄養があることから医者もいらない健康な体が出来るという意味じゃないでしょうかね。 お吸い物の原型のようなものです。 子供心においしいなと思ったものです。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
リラさん、こんにちは~

こちらではアラカブの骨でやってましたねえ~
婆ちゃん達は偉かった。
昔を思い出してやってみましょう。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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