トビウオのさばき方と刺身

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日も佐賀県はいい天気でした。
桜がね、もう、満開に近い位咲いてます。
この桜を被災地の皆さんに届けたい・・・・
私は佐賀県三養基郡みやき町に住んでいて、町が保有する施設で働いてます。町の職員さんに聞いたんですが、みやき町からも町職員さんが交代で支援に行くそうです。私も支援に行きたいところですが、正直言って旅費だ毛でも大変な金額になります。それを思うと遠隔地に住むものは義援金、物資の寄付で貢献したほうがいいんじゃないかとも思います。

久々に刺身の記事です。
飛魚のさばき方と刺身です。
トビウオはヒレが翼みたいに発達した面白い魚で、こちら九州なら長崎から五島行きのフェリーに乗ると、途中でトビウオがフェリーと並行して飛んでるのを見れます。それはもう、ビックリするくらい長距離を飛んでます。鳥みたいに滑空する魚だから珍しい魚なのかなとも思うんですが、いつかテレビの特番で観ましたが世界中にいるんですね。飛ぶからってわけじゃないけど海のイナゴって表現をされてて、いい事言うなあと思いました。
トビウオは魚なのに水面を飛び出して滑空します。飛ぶには凄い運動量がいるし、軽くないと飛べない。だから、トビウオは脂がすくなく、食べ物もプランクトンしか食べないそうだから、他の魚と比べると胃腸がすごく小さいです。身は脂が少ないから煮たり焼いたりするのにはイマイチで刺身が美味しい。しかも、トビウオって割と安い魚だから買いやすくて助かります。このトビウオも子どもと一緒に魚屋さんに行って、子供が「オコゼを食べたい！」（おいおい・・・）って言うのを、「トビウオ美味しいよ、食べたことないだろう？」って必死になだめすかして買ってきました。



トビウオのさばき方はアジと同じです。
「大名おろし」っていって、尾ひれの方から背骨にそい、身を切り取るのが簡単でいいでしょう。胸びれと腹びれが発達しているので、腹びれの付け根に大きな骨があります。これを引きぬいて刺身にします。
まずは動画をご覧くださいませ。



①包丁の刃先でウロコをこすりとる。ウロコをとったら流水で表面を流す。
②エラフタを開き、エラを引き出す。
③腹を切り開き、ワタを引き出し、腹腔内を流水で綺麗に洗う。
④頭を左向きにまな板の上に置き、尾ひれの方から背骨にそい身を切り取る。
⑤切り取った身から腹びれを取ります。腹びれの付け根の骨を包丁の刃元でおさえ、身を引っ張ると腹びれと骨が抜けます。
⑥腹骨を切り取る。
⑦皮を引く。身の皮目を下、尾鰭を左にしてまな板の上に置き、左端1～2センチのところに切込みを入れます。ここから切り込み、包丁（刺身包丁がいい）をまな板に押し付けるようにして引いてください。この時も左手で皮の端を持ち、軽く引きながら切ります。トビウオの場合は包丁を前後させながら切ってください。身が柔らかいので、こうしないと身が崩れるかもしれないです。
⑧血合いの小骨を切り取ります。トビウオは小骨がきついので骨抜きで抜くのは難しいです。切り取ったほうがいいでしょう。
⑨トビウオは大きな胸びれが特徴の魚なので、刺身の盛りつけにヒレを使うと華やかでいいです。頭を水道水か酢水（水１Lに酢大さじ2～3杯）で洗い、ヒレを広げて竹串で固定します。これを皿に盛りつけ飾りとします。
⑩身を刺身に切り、皿に盛りつけて完成です。切るときは包丁の刃元から刃先まで長く使いきってください。トビウオの身は崩れやすいので、もし崩れたときは包丁で叩いて薬味と混ぜ、たたきにしてもいいですよ。

過去記事→トビウオのおろし方を参考にどうぞ。

刺身をつくるさいは

☆部屋を涼しく、食材の常温放置を避けます。（冬は暖房を切って、夏は冷房を入れる）
☆包丁、まな板、布巾、手、キッチンまわりを清潔に。
☆買ってきた魚は流水で表面を流す、エラとワタを取ったら腹腔内も流水で流す。
☆作業工程ごとにまな板、包丁、布巾、手を洗う。（酢水水１Lに酢大さじ2～3で洗うと効果的）
☆皮を引いた身を酢にくぐらせてキッチンペーパーで包んでおくと、臭み消しと味をしめる効果、食中毒防止に効果があります。



盛皿にはガラス皿を使いました。小学校のフリーマケットで買ってきた皿で、カルパッチョに使うといいかな～なんて思ってたんですが、トビウオの身って綺麗だからガラス皿でも合うだろうなあって思いました。刺身の切り方は、そいで切る「そぎ切り」と、真っ直ぐマグロの刺身みたいに切る「平造り」があります。トビウオは身が薄いですから、できるなら「そぎ切り」したほうが綺麗かな。上にも書きましたが、綺麗に切れないときは包丁でたたき、薬味と混ぜて「たたき」にするといいですね。味噌と混ぜれば「なめろう」になりますよ。
盛りつけですがガラス皿に盛りつけたので、シンプルに綺麗をイメージしてます。店で売る刺身じゃないので、あしらい（刺身の付け合せ）は大根つま（けん）、大葉（美味しいし、毒消しだし、綺麗だから）、大根に付いてた葉（大根葉）の中心の方の可愛くて綺麗なところを使ってます。大根の若い葉は淡い緑が春っぽくていいですね。
お味の方はさっぱりした中に、深い味があってなかなかのものです。ワサビ醤油でもいいし、ポン酢におろし生姜、紅葉おろし、刻みネギでもいけます。春風が吹いてくるようなお味でした。
（･∀･）そんじゃまたです～

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