こんにちは~
今回はシマアジ姿造り その⑥ 盛り付け前の準備二 です。

シマアジの姿を上の画像の状態にします。
既にシマアジは3枚におろし、柵取りをすませ、大根ツマ、あしらい(飾り等)も
用意してあります。
上の画像を拡大して見るとわかりますが、①~④の黄色丸が底辺の広い三角形
になっています。正面の高い所に主役を持ってきて、裾野は広く安定感が感じられる
ように盛るのが今の私のスタイルになっています。
シマアジ姿造り その⑥ 盛り付け前の準備 二画像はクリックで拡大できますシマアジ姿

画像は鯛姿と大根台

1)前回用意した輪切り大根に先を尖らせた割り箸を斜めに刺し、姿を固定する
台にします。
輪切り大根は3~4センチの厚さでいいでしょう。

2)大根台に頭と尾ひれを固定します。
先を尖らせた割り箸を頭の後ろの包丁目から差込みます。
頭は上向きで少し正面のほうに傾け、魚が正面を見ているようにするのが
いいでしょう。

尾ひれにも同様に包丁目から割り箸を差込み固定します。
高さと角度は割り箸の長さと、大根台にさす角度を調節して決めます。
頭より高めにするのが私の好みです。

3)胸鰭(むなびれ)を鰓蓋(えらふた)に固定し開かせます。

胸鰭の上端を少し裂き、裂いた部分を鰓蓋に差し込むと胸鰭が開きます。
右の胸鰭が開きました。

左の胸鰭も同様に開かせます。

左の胸鰭が開きました。
口も開かせておきます。
口は口元を両側を指先で強くはさむと少し開きます。そこに菜箸を差込み
てこの要領で開かせます。

4)姿を皿にのせます。
(この日は鯛、平目、シマアジを造ったのでプラスチックの皿しか残って
いませんでした。プラ皿でもいいんですが、焼き物の皿の方がいいなあ)

5)刺身を盛る部分に大根ツマを置きます。
同時に大根台と背後にも薄く被せて、お化粧します。

笹の葉を斜めに切り、ツマの上に並べます。

正面の笹の葉の手前にツマを薄く敷きます。
ここには「平造り」を盛り付けます。
笹の葉は乾燥すると縮んでカールしちゃうので、霧吹きか濡らしたキッチンペーパー
で保湿します。これで刺身を盛り付ける準備ができました。
次は
「マッチョな僕がシマアジを豪華に盛り付けます!」

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ここ2~3日は寒くて昨日は雪が舞っていました。
今朝も冷え込みが厳しくて、庭の睡蓮鉢にこんな氷が張っていました。
こんなに冷え込んで氷が張っても、この睡蓮鉢の中にいるメダカはそこの方で
じっとして春がくるのを待っています。
先週、暖かかった時は日中、水面近くに出てきて泳いでいました。
今週はまた冷え込んでいるので底の方に避難しているみたいです。
早く暖かくならないかなあ~
コメント
HOLIZON
2006/02/09 URL 編集
スガジー
盛り付けも重要なファクターなのですね。
大根台っていうのがもったいない気が・・・
さしみのつま大好きなので♪
いつもありがとうございます。
ぽちっと♪o(^◇^)/~
2006/02/09 URL 編集
筋肉料理人
お知らせ、ありがとう。
いってきてみますね~
スガジーさん、こんばんは
大根台は後でちゃんと料理して食べますよ。
ご心配なく。
刺身のツマの大根ですが、最近の居酒屋では業務用のツマ作り機を使っています。
真空パックの業務用ツマを使っているところもあります。
味は当然、手でかつら剥きして千切りしたものの方が圧倒的においしいです。
食べ比べてみると、びっくりしますよ。
2006/02/10 URL 編集
ブービィ
シマアジ まるで生きてジャンブしてるみたいですね!
胸鰭もピンとたてて!
食べる切り身の前にも、気配りしてこそ
作品が出来るんですね~っ!!
2006/02/10 URL 編集
筋肉料理人
そうですね。
こういう姿盛りや盛り込みの場合は、完成した形をイメージするのが大事ですね。
造りなれてくると自分の形が出来てくるんですよ。
私が勤めている店はチェーン店ですので、形は決まっているんですが、
造る人によって印象がかわりますね~
私なんぞはちゃんとした修行をしてないので、
一際変わった刺し盛りになっちゃいます^^;
2006/02/10 URL 編集