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シマアジ姿造り その⑥ 盛り付け前の準備 二

こんにちは~
今回はシマアジ姿造り その⑥ 盛り付け前の準備二 です。

シマアジ52


シマアジの姿を上の画像の状態にします。
既にシマアジは3枚におろし、柵取りをすませ、大根ツマ、あしらい(飾り等)も
用意してあります。

上の画像を拡大して見るとわかりますが、①~④の黄色丸が底辺の広い三角形
になっています。正面の高い所に主役を持ってきて、裾野は広く安定感が感じられる
ように盛るのが今の私のスタイルになっています。


シマアジ姿造り その⑥ 盛り付け前の準備 二
画像はクリックで拡大できます

シマアジ姿シマアジ23


画像は鯛姿と大根台シマアジ40


1)前回用意した輪切り大根に先を尖らせた割り箸を斜めに刺し、姿を固定する
  台にします。
  輪切り大根は3~4センチの厚さでいいでしょう。

シマアジ41


2)大根台に頭と尾ひれを固定します。
  先を尖らせた割り箸を頭の後ろの包丁目から差込みます。
  頭は上向きで少し正面のほうに傾け、魚が正面を見ているようにするのが
  いいでしょう。

シマアジ45


  尾ひれにも同様に包丁目から割り箸を差込み固定します。
  高さと角度は割り箸の長さと、大根台にさす角度を調節して決めます。
  頭より高めにするのが私の好みです。

シマアジ42


3)胸鰭(むなびれ)を鰓蓋(えらふた)に固定し開かせます。

シマアジ43


  胸鰭の上端を少し裂き、裂いた部分を鰓蓋に差し込むと胸鰭が開きます。

シマアジ44

  
  右の胸鰭が開きました。

シマアジ46


  左の胸鰭も同様に開かせます。

シマアジ47


  左の胸鰭が開きました。

  口も開かせておきます。
  口は口元を両側を指先で強くはさむと少し開きます。そこに菜箸を差込み
  てこの要領で開かせます。

シマアジ48


4)姿を皿にのせます。
  (この日は鯛、平目、シマアジを造ったのでプラスチックの皿しか残って
   いませんでした。プラ皿でもいいんですが、焼き物の皿の方がいいなあ)

シマアジ49


5)刺身を盛る部分に大根ツマを置きます。
  同時に大根台と背後にも薄く被せて、お化粧します。

シマアジ50


  笹の葉を斜めに切り、ツマの上に並べます。

シマアジ51


  正面の笹の葉の手前にツマを薄く敷きます。
  ここには「平造り」を盛り付けます。

  笹の葉は乾燥すると縮んでカールしちゃうので、霧吹きか濡らしたキッチンペーパー
  で保湿します。


これで刺身を盛り付ける準備ができました。

次は

  「マッチョな僕がシマアジを豪華に盛り付けます!」


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睡蓮鉢 氷


ここ2~3日は寒くて昨日は雪が舞っていました。
今朝も冷え込みが厳しくて、庭の睡蓮鉢にこんな氷が張っていました。
こんなに冷え込んで氷が張っても、この睡蓮鉢の中にいるメダカはそこの方で
じっとして春がくるのを待っています。

先週、暖かかった時は日中、水面近くに出てきて泳いでいました。
今週はまた冷え込んでいるので底の方に避難しているみたいです。

早く暖かくならないかなあ~

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コメント

HOLIZON

記事が載ってましたヨ
http://roo.to/bloog-ranking/で記事が紹介されていたので、見に来ちゃいました。(^^)また見にきまーす。

スガジー

大根台・・・!すごいです。
ヾ(*^▽^*)o こんばんは♪
盛り付けも重要なファクターなのですね。
大根台っていうのがもったいない気が・・・
さしみのつま大好きなので♪
いつもありがとうございます。
ぽちっと♪o(^◇^)/~

筋肉料理人

こんばんは~
HOLIZONさん、こんばんは~
お知らせ、ありがとう。
いってきてみますね~

スガジーさん、こんばんは
大根台は後でちゃんと料理して食べますよ。
ご心配なく。
刺身のツマの大根ですが、最近の居酒屋では業務用のツマ作り機を使っています。
真空パックの業務用ツマを使っているところもあります。
味は当然、手でかつら剥きして千切りしたものの方が圧倒的においしいです。
食べ比べてみると、びっくりしますよ。

ブービィ

おはようです。筋肉料理人さん!
シマアジ まるで生きてジャンブしてるみたいですね!
胸鰭もピンとたてて!
食べる切り身の前にも、気配りしてこそ
作品が出来るんですね~っ!!

筋肉料理人

こんにちは~
ブービイさん、こんにちは~
そうですね。
こういう姿盛りや盛り込みの場合は、完成した形をイメージするのが大事ですね。
造りなれてくると自分の形が出来てくるんですよ。
私が勤めている店はチェーン店ですので、形は決まっているんですが、
造る人によって印象がかわりますね~
私なんぞはちゃんとした修行をしてないので、
一際変わった刺し盛りになっちゃいます^^;
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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