アジのおろし方と漬け刺身

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県は気持ちの良い青空が広がる絶好の花見日和でしたよ。
昨晩はバイククラブの友人と一緒に、お隣りの久留米市で花見をしてきました。例年なら花見客で満員の講演なんですが、花見に来てたのは私たちの他は1グループだけでした。やはり自粛ブームなんですね。私の弟は福岡県の久留米市で焼鳥屋をやってます。外食産業は地震の前から厳しかったんですが、地震後は更に厳しくなりました。バイク屋をやってる友人も売上が・・・って言ってるし、私の本業、ガソリンスタンドも超不調（以前からですが・・・）、この先どうなるのか不安ですね。。。。

しかし、不安がっていても腹は減る。
原発事故の影響か魚が安い。
美味そうな鯵が安かったので買ってきました。
刺身にしようか、寿司にしようかと迷ったんですが、簡単に漬け刺身にすることに決定。ちゃちゃっと捌いてやっつけました。

「漬け」

漬けは刺身を醤油ベースのタレに漬け込んだ物で、元々は漁師さんが船の上で捕れたての魚をさばき、タレに浸け込み、賄いにしていた物。漁師料理だそうです。イカの沖漬けとか有名だし、こちら九州なら博多の「ごまさば」もサバの漬けです。これをこのまま食べてもいいし、ご飯や酢飯の上にのせても美味い。過去記事で紹介した「鯛付け刺しの菜の花ちらし寿司」は鯛の刺身を付けたれに浸け込み、味がしみたところで菜の花と一緒に酢飯に乗せました。漬けにした刺身は寿司飯やご飯にも合います。

　

漬けたれの作り方
☆深めの鍋にみりん、日本酒を1/2カップづつをいれ、中火にかけます。沸騰させてアルコールを飛ばす。（この時、鍋に火が入らないように注意。もし、火が入ったらコンロの日を消し、蓋をして消しましょう）アルコールが飛んだら少し煮詰め、しょうゆ（たまりか刺身しょうゆ）を加え、一煮立ちしたら火を消します。昆布5gくらい入れて、昆布の旨味を入れます。余った漬けたれは瓶に入れて冷蔵しときましょう。翌日、翌々日には、もっと美味しくなってます。


アジのさばき方

①魚屋さんでアジを買ったら冷やしながら持ち帰る。
②パックから出し、流水で洗う。
③ウロコを取る
④エラ、ワタ（内臓）を取り除く。
⑤中骨に添って上下（左右）の身を切り取る。

詳しくは過去記事→「鯵のたたき」を見てください。

捌いたら皮をむき、腹骨を切り取ります。その後に血合いの小骨を切り取る。後は小さめに切っていけばOK。まずは動画を観て下さい。





上の動画では「大名おろし」「三昧おろし」って二通りのやり方で捌いてます。そして、皮は、手で剥く方法、包丁の背でしごくように剥く方法の二通りを紹介してます。
手でむく場合は腹骨を切り取る前にむき、包丁の背でむく場合は腹骨を切り取ってからむきます。慣れたら包丁の背を使うほうが簡単です。





今回は漬けたれにワサビを混ぜました。生姜やコチュジャンを混ぜても美味いですよ。
アジは魚のさばき方を練習するのには、もってこいの魚です。最初はなれないから身がボロボロになりますが、練習すれば何れは上手になりますよ。それに、こういう刺身なら身がボロボロになっても大丈夫ですよ～

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