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シマアジ姿造り その⑧ 刺身に切って盛り付けます

皆さん、こんにちは~
今回でシマアジの姿造りを完成させます。

シマアジ52


前回に続き、

②の部分に右の腹側の柵「そぎ造り」。
③の部分に左の腹側の柵「そぎ造り」。
④の部分に左の背側の柵を使い「平造り」。

を盛り付け完成させます。


シマアジ姿造り その⑧ 刺身に切って盛り付けます

シマアジ58


1)トップ画像の②の部分に右の腹側の柵を使い「そぎ造り」した刺身を
  盛り付けます。

  そぎ造りですので柵の左のほうから切っていきます。
  右の腹の柵は右にいくに従い縦長になるので、切り始めは斜めに長く切り、
  右にいくに従い包丁を立て刺身の長さを揃えます。
  腹身は脂が多いので大きく切り過ぎないようにした方がいいと思います。

  一段目を並べたら大葉を置き2段目を並べます。

a ②の部分シマアジ06


  2段目の左端の刺身はデカスギ・・・ヤバイ位下品です・・・
  この日は急いでいたとはいえ、他にやりようがあったろうと思います。
  具体的には「渡し」を入れて腹身を切っておくべきでした。

b ③の部分シマアジ05


2)③の部分に1)と同じように左の腹側の柵をそぎ切りして盛り付けます。
  こちら部分は1)で反省したので「渡し」を入れて腹身を切り取っています。
  画像aと画像bを比べると画像bの刺身の方が短くなってるでしょ。

  左腹の策は右側が細くなっているので、左側から切っていく「そぎ造り」で
  は左側は包丁を立てて、右にいくに従い包丁を寝かせ長く切ります。

3)④の部分に左の背側の策を使い「平造り」を盛ります。
  
シマアジ59


  「平造り」ですから右から切っていきます。
   右端をちょっと切ります。(味見でもしてね)

画像は鯛鯛姿造り09


  上の画像は鯛ですが、同じ要領で切っていきます。
  上から見ても手前から見ても斜めになるように切っていきます。
  斜めに切ることにより矢印の部分の角が立ち、美しい仕上がりになります。

シマアジ60


  どうです?鯛と同じような感じになっているでしょう。
  切り口を綺麗にする為に包丁を長く使いスムーズに引き切ります。

シマアジ61


  右端と左端が同じ大きさになるように切る為に、左の方に行くに従い包丁を
  斜めにしていきます。
  刺身の大きさはシマアジの場合11~12gがいいと思います。

シマアジ62


  刺身の半分をトランプをずらすようにずらし④の部分に盛ります。
  
  この時に人参ツマも飾っています。
   矢印は大葉がはすかいに置かれているのを示しています。

シマアジ63


  盛り付けた刺身の上に大葉を置き2段目も同じように盛ります。

シマアジ64


  これで刺身の盛り付けは終わりました。

つばき13


  笹キュウリと半月レモン、山葵を葉の形に飾って完成しました。
  笹キュウリ、レモン、人参ツマは重なりを作ると綺麗に見えます。
  また、飾りは対角線上に置くと綺麗に見えるようです。

シマアジ66


駆け足ですが、これでシマアジ姿造り完成です。
2~3振り返る事がありますので機会を見て書きたいと思います。

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コメント

ブービィ

とってもきれいに決まりましたね!
すごく美味しそうですよ~! 筋肉料理人さん。
大きめのお魚で、この盛り付け方実践してみますんで
その時は、ご評価くださいねっ。
シマアジの大作。お疲れでした。

筋肉料理人

こんにちは~
こんにちは、ブービイさん。
やっと終わりました~
長かったです、長かった割には終盤の画像が足らなくて苦労しました。
刺身の盛り方には多数のバリエーションがあるので、
また次の機会に違う盛り方をしたいと思っています。

昨日は釣りにいかれたんですよね、
いまからブービイさんのブログに行ってきます。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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