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鯔(ボラ)の刺身と山かけ、さばき方

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日も佐賀県は豪雨でした~
この季節、こんな大雨が振るのは珍しいし、気温も28~9度と夏みたいな気温!一日中、蒸し暑かったです。今日、地元の商工会の会合があって聞いたんですが、今年は蛍が飛ぶのが遅いそうです。昨日、今日は蒸し暑いんですが、先月まで例年より寒かった。だから、蛍が成虫になるのが遅れてるんじゃ?って話でした。この雨は明日いっぱいで上がるそうだから、こちらでは週末、もしかしたら蛍が飛ぶ姿を見られるかもしれないです。

蛍a01 蛍a02 ←拡大してね。

上の写真は昨年見に行った蛍です。昨年は6月5日に観に行ってますね。来週、再来週くらいから6月半ばまでが見頃かなあ。昨年は1回しか見に行かなかったので、今年は何回か行きたいですね。




ボラの刺身を作りました。
ボラは臭い魚で美味くないなんて話も聞きますが、鮮度がよければとても美味しい魚だと思います。夏場はさすがにって気もしますが、今はまだ十分に美味しいです。日曜日に久留米市の石橋文化センターにバラの写真を撮りに行って、帰りに魚屋さんでボラをかいました。

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上の写真が買ってきたボラです。とても鮮度のいいボラで、エラが赤くてとてもきれい。そして首が上を向いてるでしょう?これって首を折って血抜きしてあるんですよ。こちらではサバをこうして締めてるのも売ってます。こうすると血が抜けて臭みが出にくいんですね。いかにも美味そうだったし、お値段が安いんですよ。財布に優しくてほんとにいい魚です。

魚の鮮度がいいのはわかりました。後は持ち帰り、料理するだけなんですが、持ち帰るまでの間に温度を上げてしまうと鮮度が落ちますし、臭みも出ます。温度を上げないよう氷をもらい冷やしながら持ち帰りましたよ。これを捌いて刺身にするんですが、刺身をつくるときは次の点に注意してください。

刺身をつくるさいは

☆部屋を涼しく、食材の常温放置を避けます。(冬は暖房を切って、夏は冷房を入れる)
☆包丁、まな板、布巾、手、キッチンまわりを清潔に。
☆魚はまず流水で表面を流す。ワタとエラを取った後も腹腔内を流水で流す。
☆作業工程ごとにまな板、包丁、布巾、手を洗う。(酢水水1Lに酢大さじ2~3で洗うと効果的)
☆皮を引いた身を酢にくぐらせてキッチンペーパーで包んでおくと、臭み消しと味をしめる効果、食中毒防止に効果があります。

上の点に注意してください。
気温が25度を超えると刺身関係の食中毒に特に注意が必要になってきます。
菌を持ち込まない、菌を流す、菌をつけない、菌を増やさないのが大事ですよ~
菌を増やさないのに、「つけない」「温度を上げない」のがとても大事です。

今回、刺身とやまかけにしました。やまかけは刺身を漬けたれ(→作り方
まずは動画をご覧くださいませ。





手順

①買ってきたボラを流水で洗います。(表面の菌を流す)

②うろこ取りでウロコをこすりとります。その後にまた流水で流す。

③腹を切り開き、エラとワタを抜きましょう。ボラの胃袋は中身を洗って塩焼きすれば珍味になりますよ。
エラとワタを抜いたら腹腔内を流水で流しましょう。
まな板も流水で流します。

④中骨にそって身を切り取ります。
・まな板の上に頭を左、背を手前に向けて置き、胸びれの後ろから目の後ろ、肩口まで切込みを入れ、次に背鰭の際に浅く切り込み、そこから中骨にそって背骨まで切り込み、腹骨を切ります。腹を手前に回し、腹の方からも中骨にそって切り込み、身を外します。
・反対側も同じ要領でおろしてください。

⑤腹骨を切り取ります。
の皮目を下、腹骨が付いている方を左にし、まな板に置き、包丁の左面が腹骨に添うように切り取ります。

⑥皮を引いて血合いの小骨を切り取ります。
身の皮目を下、尾ひれを左向きに置き、左端に切り込みます。刺身包丁の刃を右にむけ、包丁の左面をまな板に押し付けるようにします。左手で皮の端をつかみ(布巾やキッチンペーパーを使うとつかみやすい)、皮を左に引くようにし、包丁を右に進めて皮を切り取ります。
小骨ギリギリに切り取りましょう。

⑦刺身に切ります。
包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を引くように切ります。

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⑧盛り付け。
皿にケンと大葉をのせ、それに立てかけるように刺身を盛りました。
レモンスライスと唐草大根をのせてます。作り方は→鯛の姿つくり

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⑨やまかけをつくる。
刺身に漬けたれをかけてなじませます(醤油でもいいです)。冷蔵庫に15分ほど入れておくと、タレが馴染みます。これをとろろに混ぜます。

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湯掻いて刻んだオクラと刻んだ大葉も混ぜました。
小鉢に盛り、刻み海苔とわさびを添え、お好みで醤油をかけていただきます。

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やまかけは激ウマですよ!
もう、日本酒がいけるいけるいける!
こんなの食べたら飲まずにおれませんよね~
昼間なら丼飯の登場ですが、夜には日本酒でしょう。

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刺身も臭みはなく、旨みがあって美味い美味い!
実はチヌのカルパッチョも一緒につくったんですが、ボラの方が人気でした。
美味しい魚ですよ!

(・∀・)そんじゃまたです~



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コメント

まかない課長

こんにちは(^O^)
魚釣りではにっくき敵ですよね(≧ω≦)
ボラの美味さは料理人の腕に左右されると言いますが、さすが筋肉料理人さん、美味しそうですね(o~-')b

筋肉料理人

Re: こんにちは(^O^)
まかない課長さん、こんにちは~

課長さんにそう言われるとこわいなあ。
でも、鯔は美味い魚ですよね。
釣りで釣れるやつと、市場にあるのは捕れたところが違うので、
別物みたいな気もするんですが、
知り合いの話じゃ、投網で取ったのもうまいって言ってましたから、
下処理のような気もします。
血抜きですかねえ?

ひよこ

うっ、ぼらがこんなに美味しそうになるなんて・・・
釣りに行って貰おうかしら・・

ぼらならうちの旦那でも釣れるのよね。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
ひよこさん、こんにちは~

釣ったら首を折って血抜きするといいみたいですよ。
釣ったら即座に首を折り、ヌメリを海水で洗ってくると違うかも?
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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