魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2011.05.13 19:41 |カテゴリ:マダイ・まだい・真鯛コメント(6)

チヌのカルパッチョ


tチヌカルパッチョ3

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀県は気持よく晴れました!
久々に涼しいっていうか寒い朝で、湿度が少なく気持ちのいい一日でしたよ。
今の時期、バラの開花時期らしいですね。それにあわせ、私の勤め先、みやき町の元民間保養施設でバラの展示が開催されてます。先週の日曜日に「バラフェア&猫ちゃん」を記事にしたのは、勤め先でバラの写真展示をするためだったんです。
私はブログを書くようになって写真を撮るようになりました。料理ブログだから写真があるのは当然で、最初は携帯のカメラ機能を使った写真、その次はコンパクトデジカメ、更に勢いがついてオリンパスデジタル一眼のレンズキットを使うようになりました。

e510.jpg オリンパスE-510+ズイコーデジタル14-45

これを使うようになって写真が面白くなり、今ではレンズを3本買い足し、デジタル一眼ライフを楽しんでます。それで、展示用に写真を撮りに行ったんですよ。で、日曜日は本物のバラの写真を撮ったんですが、料理もバラをモチーフにしカルパッチョをつくって撮影しました。

刺身を薄くきり、少し重ねて並べ、端からくるくる巻いて花みたいに飾るのは、和食ではよく使う手法で、これを応用してカルパッチョを作ればバラみたいになるかな?そう思ってつくったのがトップ画像のカルパッチョです。チヌ(クロダイ)を使い、刺身だけでなく、薄切りしたトマト、大根を一緒に巻き、赤いバラと白いバラの花を表現しました。

黒鯛カルパッチョ17

上の写真は過去記事つくった「黒鯛のカルパッチョ」です。これの紅白バージョンを作り、バラの花束をつくるぞ~っと張り切ってつくりました。

使った魚はチヌ(クロダイ)で、これは磯の魚で癖が強い。ドレッシングやマヨネーズで味付けするカルパッチョには向いた魚です。まずはチヌをさばきました。
さばき方は過去記事→「鯛姿造りと刺身盛り合わせ その1」をご覧ください。

さばいたチヌを過去記事→「黒鯛のカルパッチョ」と同じ方法で刺身に切り、盛りつけました。
前作と違うのは、前作はトマトを使った花一輪でしたが、今度は大根を薄切りし、甘酢につけたものを使い、色を白く仕上げたのもつくったところです。

写真だけ見ると「どうやって作ったの?」って感じだろうと思います。過去記事から作り方をコピペしますね。


①まずはトマトを極薄にスライスしましょう。
洗ったトマトを縦半分に切り、ヘタを切り取ります。

黒鯛カルパッチョ02

これを横方向に2ミリ位の厚さにスライスしましょう。薄くスライスしますので包丁が切れないと難しい。片刃の和包丁なら簡単です。包丁を引くようにスパッと切ります。
過去記事→トマトとツナの彩りサラダ

包丁の刃先をまな板に当てて斜めにし、そのまま後ろに待っすぐ瞬間的に引くんです。怪我しないように注意してね。

黒鯛カルパッチョ03 黒鯛カルパッチョ03

黒鯛カルパッチョ05←切れました。

切れたらこれを横にビロビロ~っと広げます。

黒鯛カルパッチョ06


②刺身を切ります。
刺身は身の厚みのある方を向こうにしてまな板の上に置いて下さい。これを左端から削ぎ切りにしましょう。

黒鯛カルパッチョ07

包丁の刃元から刃先名で長く使い、包丁を右に大きくたおし、すうっとまっすぐ引いてください。

黒鯛カルパッチョ08

最後に切り離すとき包丁を立てると切り口が綺麗になります。

黒鯛カルパッチョ09

切った刺身は血合いの赤い部分(綺麗なところ)を上に向け、広げたトマトの上に並べましょう。

黒鯛カルパッチョ10

どんどん切って、並べていってください。

黒鯛カルパッチョ11

刺身はパック物の切ってある刺身を使ってもいいですよ。その時は薄く切ってあるものを選んでください。
刺身を並べたら端に玉ねぎスライス、ニンジンけん(よーく水を切ってから使ってね)ひとつまみ置き、これを芯にして巻いていきます。

黒鯛カルパッチョ12

巻きにくいので手早く慎重に巻いてください。刺身の端が上に飛び出るように巻いてくださいね。

黒鯛カルパッチョ12 → 黒鯛カルパッチョ13

巻けました~

黒鯛カルパッチョ14

これを皿に盛りつけます。皿には飾りの葉っぱをしき、上に残りの玉ねぎスライスを巣籠り(鳥の巣)みたいにおき、この中心に刺身を盛りつけますよ。

刺身は文化包丁や薄刃包丁ですくい、左手で崩れないように押さえながら盛りつけます。

黒鯛カルパッチョ15

皿に移す時が勝負ですから、包丁から滑らせるように盛りつけてね。

黒鯛カルパッチョ16

お好みでレモンやペッパー類を飾ってください。私はスダチのスライスを少し使いました。ドレッシングをかけて完成です。




こんな感じ作りました。
上の作り方のニンジンを錦糸玉子に変え、トマトの他に甘酢大根薄切りを使い、飾りに唐草大根(→唐草大根のつくり方)を使ってます。
ちょっと長い動画ですが、下の動画に作り方をまとめました。





かけたドレッシングは手づくりドレッシングです。
過去記事作った→「切り干し大根とわかめの手づくりドレッシングサラダ」のドレッシングに塩、レモン汁を足して作りました。

tチヌカルパッチョ6

tチヌカルパッチョ2

結構、頑張って作ったんですけどね~
でも、できはイマイチだったなあ・・・・・・
何となく気合だけが空回りして、思ったのとは全然違ってしまいました。。。。。。。
こういうのって作ってる途中でわかるんですよね。
上手に作れる時って迷わないんですよ。
途中、迷うときはねえ、ダメなんですよ。
愚痴ってばかりいても仕方ないんですね。
肝心の味ですが、上の写真みたいにトマト、大根は極薄切りです。
ここまで薄く切ると、刺身と一緒に食べたとき、調味料的に働いてくれます。
トマトを一緒にまいたのは旨味とトマトの甘みがあり、
甘酢大根と一緒にまいたのは歯応えとキレの良い辛味がありました。
日曜日の晩ご飯はこれと鯔の刺身、蕎麦でした。
味は良かったので家族は満足してくれましたが、本人は満足できない晩ご飯でした。

(・∀・)そんじゃまたです~




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こんにちは~(^O^)/
お~、これが噂のマクロ最強コンビ。
良いですね~。
自分も写真にはまりそうです(^_^;)
[ 2011/05/14 02:01 ] [ 編集 ]
Re: こんにちは~(^O^)/
まかない課長さん、こんにちは~

オリのマクロは秀逸ですよ。
今使ってるレンズは壊れるまでずっと使います。
生産中止になるならスペアを二つくらい買うと思います。
[ 2011/05/14 19:08 ] [ 編集 ]
為になります。
ありがとうございます。
[ 2011/05/18 15:07 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
HANAさん、こんにちは~

ありがとうございます。
大したものじゃないんですが、薄切り野菜と魚の組み合わせは好きです。
[ 2011/05/18 20:09 ] [ 編集 ]
ナイスアイディアな一品ですねv

何時見ても上手な魚捌き&盛り付けセンスですね☆
[ 2011/05/20 17:14 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
turiheiさん、こんにちは~

ありがとうございます。
これは頑張った割りにはイマイチでしたが、
それも経験ですよね。
何時かは自分で釣った魚を捌きたいです。
[ 2011/05/20 20:18 ] [ 編集 ]
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プロフィール

筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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