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鰆(さわら) 2回目

サワラ2


こんにちは~  鰆(サワラ)の話、2回目です。

鰆の旬は秋が深まる頃から、春の産卵期までとされています。
(って言っても通年みかけますけどね)

鰆もスズキやブリと同じように成長とともに呼び名が変わる出世魚だそうで、
成魚(1m位になる)が鰆、50センチ位のを関西でサゴシ、関東でサゴチ、
兵庫ではヤナギと呼ぶそうです。(食材図鑑)

上の画像の鰆は60センチ位だからサゴシ、サゴチなんですけど、こちら、九州の
魚屋さんでは鰆(さわら)の呼び名で売っています。

前回記事を書いた11月位からが旬で、その美味しさは前回書きましたので
(05年11月20日の記事 鰆)
今回は省きますが、本当に美味しい魚です。

捌き方は普通に3枚おろしにすればいいんですが、鰆は身が柔らかい魚で捌く時、
無理をするとすぐ身割れします。
身を割らないように丁寧に捌かないといけないようです。
柵(サク)取りがちょっと変わっていて、尾鰭側の3分の一位は血合いを取らずに使います。
(この部分には血合い骨がほとんど無い)
頭の方の身は普通に血合い骨を取り、柵にします。

実はこの柵取りの仕方を知らず、以前は普通に柵取りしていましたが、柴田書房の
「刺身と活造り、姿造り」を読んで本当のやり方を知りました。
上記の本には尾鰭側の柵の使い方には触れられていませんでした。


「鰆は頭に近い部分より尾のほうが美味しい」(食材図鑑)

食材図鑑にこう書かれています。これは食材図鑑に限らずどの本にも大抵書かれて
いるようです。
どの料理でも尾のほうが美味しいのか?
焼霜(たたき)はどの部分も美味しかったですが、特に背と腹がおいしかったように思えます。
刺身(皮を引いた)は腹の中程が美味しかった。(あくまでも私の感覚で)
尾の方が特に美味しかったとは感じませんでした。
ですが、酢でしめたら尾鰭側の方が美味しそうな気がします。
まだ試したことがないので機会があったら試してみよう!

サワラ1



今回の記事も料理画像無しになってしまったので、次の機会には

鰆のお造り (焼霜造りと皮造り)

鰆のたたき(かつおのたたき風)

鰆の味噌たたき(なめろう風にサムジャンで合える)
 
鰆の幽庵焼き (ゆず餡に漬け込んで焼く)

鰆の味噌漬け (西京漬け)

このどれかを作ってみたいですね~


←ぽちっとオネガイシマス


携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

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コメント

ブービィ

筋肉料理人さん。こんにちわ~。
サワラは残念ながら、食べたことないですね。
ヒラメ釣りで、たま~に外道であがっているのを見ますけど。
上の写真の顔付近を見ると、タチウオに何となく似てますねっ。

ミズミミズ大発生で、よくよく見るとうごめいていて・・・。
あんなのが、ウヨウヨいるとキモイですけど、
ヒドラってゆうのも、不気味ですね><;。

姉御

そうなんだぁ。
1mくらいの釣ったころあるよ。すげーうまかった!
全部刺身になってたよ。もう一度釣ってきてと言われたけど、あれから○年。。。
どこにもいらっしゃりません(笑)
でも鰆が出世魚だってーのは始めて知りました。
鰆は鯖科なんだよね。刺身で食べられるのは、鯖も鰆も釣師の特権さ!うひひ!いいでしょう?

筋肉料理人

こんにちは~
ブービイさん、こんにちは。
鰆は九州でも、あまり食べないんです。
私もこの仕事をはじめてから鰆の美味しさを知ったんですよ。
顔つきは獰猛ですね、鯖科の魚だからか、身が柔らかいです。
料理するときは身の柔らかさを考慮に入れて料理しないといけないようですね。

ミズミミズ、キモイけど奴等がいる間はまだマシらしいですよ。
水質浄化に一役かっているそうです。
ヒドラは海老水槽とか小魚がいない水槽で長期間、
少量水替えしてると発生しますよ。
子供が「すごい!すごい!」って興奮しながら見てましたよ。
今朝は上の子が学校にグッピーを持っていきました。
町内にグッピーがあふれそうな予感・・・

姉御さん、こんにちは~
姉御(さん無しの方がイイ感じなので失礼します)、釣った事あるんですね~
しかも1メートル!立派な鰆じゃ~ないですか。
そう、鰆は鯖科らしいです。
鯖の仲間だから鮮度が命、それと漁師さんの扱いで状態がすごく変わるらしい。
刺身用の鰆は船に上げたら発砲スチロールの容器に紙を敷き、
その上に鰆を置き氷をかぶせるらしいです。
下に紙を敷かないと下の方の温度が下がらずに鮮度が落ちるんだそうです。

鰆の活き物は美味しいでしょうね~
こちらで鰆の活きはありませんが、鯖の活きは1匹1500~2000円くらいで買えるんですよ。
鯖の生きたのを食べた時は、「これが鯖か?」って位美味しかったんで、
鰆の釣りたては美味かったでしょうね~
うらやましい!

人から聞いた話じゃ岡山あたりじゃ鰆も水槽に泳がせて
活き造りにするらしい。
思わず眉に唾を付けたくなりますね。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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