ふきの青煮 、 下ごしらえ

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日も佐賀県はいい天気！朝方は肌寒かったけど昼からは暑い暑い！
暑い中、昼飯はラーメンを食べてきました。久留米市に新しくできた「ヒカリヤ」さんってラーメン屋さんで、昼はラーメン、夕方からは居酒屋＆ラーメンになる流行りの店です。久々にお店で食べたラーメンは美味しかった！写真などは明日、また紹介させてもらいますね。

昨日、「豆ごはん」の撮影でお世話になたトマト農家さんにトマトをもらいました。



私の地元、佐賀県三養基郡みやき町はトマトの産地で、今が出荷の最盛期なんです。出荷できないキズ物があるからいらないか？って電話を頂いたので、ふたつ返事でもらいに行きました。真っ赤に完熟したトマトを山ほど頂き、おまけにフキとミントの株までもらっちゃった。

（･∀･）ありがとうございます。

トマトは丸かじりすると甘くて、味が濃くてウマイウマイ。
頂いたトマトはケチャップ、トマトジャム、オイル漬け等、地場産レシピ研究に利用させていただいてます。
で、一緒に頂いたフキを青煮にしました。
キャラブキなどは保存食で年中食べられますが、フキの青味を生かした青煮は今の時期しかつくれません。缶詰、パック物の水煮は年中あって、目のさせるような緑色が綺麗ですが、あれはどうにも着色料でしょう・って感じがして頂けないのと、旬のフキは独特の香りがいいですからね。私的には大好き～ってほどじゃないですが、食べると季節を感じますよね。
で、今日は蕗（フキ）の下ごしらえからやってみます。


そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！

☆フキの下ごしらえ

①フキは葉が付いている場合は切り取り、捨てずにとっておきます。（後でジャコなどと一緒に炒める）
フキは下湯がきするので、家にある一番大きな鍋に入る長さに切りましょう。

　　

切ったら根元の方と先の方を分けておいてください。湯がくときに太い方から湯がきはじめると、太いのも細いのもいい感じに湯掻けます。

大鍋に湯を沸かしてください。


②板ずりしましょう。
まな板にフキを置き、塩大さじ１～２杯（分量外）をふりかけましょう。



両手でおさえ、転がすようにまな板に押し付けましょう。ゴリゴリと押し付けてください。表面が少し柔らかくなったかなあ、水が出てきたかなあってとこまでゴリゴリしましょう。




③下ゆがきします。
板ずりしたフキの太い部分を沸騰した鍋に入れます。

　

２分ほど沸騰させ、細い部分を加えましょう。



２～４分、お好みの固さに湯がいてください。
湯がいている間にボウルに氷水を用意します。
柔らかくなったのからボウルに入れて冷ましましょう。





④冷水で冷ましたフキの皮をむきましょう。
手でむいてもいいですが、包丁を使ってむく方法を紹介します。
フキの根元の方から包丁で皮に切込みを入れます。

　

切り込んだ部分をほうちょうをもった手の親指で押さえ、皮をむいてください。



するりと気持よくむけると思います。



気持よくむけますが、これでも少し筋が残ってます。
気になる方は、反対側から薄くとってください。
むいたらすぐに水につけておきましょう。



このまま冷蔵すれば２～３日は大丈夫です。水を換えながら保存するといいです。



☆　蕗の青煮　　　　　　　　　作り方とレシピ

材料　　4人分

フキ　　　　　　　　　　　　　　　　4～5本
削り節　　　　　　　　　　　　　　　適量　あれば糸けずり
タカノツメ　　　　　　　　　　　　　　1/2本　種を取り、ハサミで細く切りましょう。

だし汁（昆布、削り節）　　　　　　400cc
薄口しょうゆ　　　　　　　　　　　　大さじ1
みりん　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ2
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　大さじ1
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/2（おこのみで）
追いがつお用削り節　　　　　　　3g

※出汁は昆布と削り節でとってください。インスタントの出汁でもかまいません。出汁のとり方は　→　一番出汁のとり方


①鍋にだし汁、薄口しょうゆ、みりん、日本酒、塩を入れ、煮立てててください。
追いがつお用の削り節をリード（不織紙）で包み、端を巻き込んで解けないようにしておきましょう。

　

煮立ったら下ゆがきしたフキを入れてください。



再び煮立ったら、お好みの加減に煮ましょう。



ここの煮込み時間はおこのみです。青々としたフキの香りが好きで、歯応えを残したいときは煮立った煮汁に入れ、予熱だけで火入れしてもいいし、余りに青々した香りはちょっとって方は５分以上煮てもいいです。
フキは物によってアクので方が違うので、お好みで調整してください。
ここでは５分近く煮てます。

お好みの加減になったら火を消し、不織紙で包んだ削り節、細かく小口切りしたタカノツメを入れましょう。インスタント追いがつおです。



大きなボウルに冷水を用意し、鍋ごと冷ましてください。



冷めたら削り節を取り出し、タッパー等に移してしばらく冷蔵し、味を染み込ませてください。



盛り付ける前に5センチ位の長さに切りそろえ、小皿、小鉢に盛ったら削り節（あれば糸けずり）を天盛して完成です。





蕗の青煮、完成です～
青煮は食材の風合いを生かした煮物だそうで、煮こむと色が飛ぶ、いかに色を飛ばさずに美味しくするかが勝負だそうです。作り方のところに書いてますが、山菜の青々とした香りと味が好きな方は極力、火を入れすぎず、歯応えを残したほうがいいですが、山菜の青々とした香りはちょっと・・・・って方は長めに煮て、みりん、塩を増やして食べやすくするといいかなと思います。私的には青煮は少しでいいですが、さつま揚げなどと一緒にしっかり煮込んだのは沢山食べたい。そんな感じですね。

（･∀･）そんじゃまた明日です。


蕗を使った料理

　　蕗と丸天ぷら、厚揚の煮物

　蕗の葉味噌炒め（味噌よごし）、蕗の葉肉味噌

　蕗の葉肉味噌丼

　ふきと高野豆腐の煮物

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