蕗の葉みそ炒め 、 蕗の葉肉味噌

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日も佐賀県は小雨模様、また寒くなりました。
暑いのが一転、寒くなったので体調を崩さないよう注意しないといけませんね。

　　ふきの青煮、ふきの下ごしらえ

　　蕗と丸天ぷら、厚揚の煮物


先週、ふきの青煮、蕗と丸天ぷら、厚揚の煮物を作りました。蕗を料理すると葉が余るんですよ。蕗の葉はアクが強くすごく苦いので使わないことが多いですが、先週は採りたての蕗を頂きましたので、葉も料理しました。蕗の葉は佃煮とかするといいって話を聞きますので、佃煮にしようかな～とも思ったんですが、酒飲みの私にはより酒のつまみっぽい、味噌炒め（味噌よごし）と、蕗の葉肉味噌を作りました。

蕗の葉ってめっちゃ苦いんです。苦いんでアク抜きが必要。
大きな葉を沸騰した湯に通し,水で冷ましてしぼり、それを細かく刻んでもう一度湯がき、それを水晒し、ザルにあげて水気を絞り、またまた水晒し。これを３回くらい繰り返しました。一度ゆがいただけでは飛び上がるくらい苦いですが、３回位しぼって晒しを繰り返すと、ほろ苦いって感じの味になりました。物によってアクが違うので、アクの様子を見ながら下ごしらえするといいと思います。


そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！


☆蕗の葉の下ごしらえ

蕗の葉は水洗いし、大きく切る。
大鍋に湯をわかし、塩をひとつまみ入れる。
蕗の葉を色が変わるまで煮る。

　

色が変わったら冷水で冷まし、水気をしぼる。

　

細かくきざみ、もう一度煮る。

　

２～３分沸騰させ、ザルにあげ、冷水で冷ます。

　

ざるを水からあげ、蕗の葉の水分を手で絞る。



絞った蕗の葉を新しい水に戻し、また水晒し、再びしぼる。

水晒し→しぼる
水晒し→しぼる
水晒し→しぼる

こんな感じですね。
こうやってアク抜きした蕗の葉で２品作りました。



☆蕗の葉味噌炒め　（味噌よごし）

材料　　　　　　２～４人分
下ごしらえした蕗の葉　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ
味噌　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ４杯
コチュジャン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ４
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ２～４
ごま油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ1
白いりゴマ

①フライパンにごま油をしき、下ごしらえした蕗の葉、白いりゴマを軽く炒める。

②味噌、コチュジャン、砂糖、日本酒を混ぜてから加え、汁気がなくなるまで炒めたら出来上がり。

　


一味唐辛子をふって頂きます。





☆蕗の葉肉味噌

材料　４人分～
下ごしらえした蕗の葉　　　　　　　　　　　　　　　１００g
鶏ひき肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００g
ハウス生おろし生姜　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ１
GABANレッドペパー　　　　　　　　　　　　　　　　適宜　（一味唐辛子でいいです）
味噌　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ４
コチュジャン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ2～4
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ４～５
ごま油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ1/2～1

作り方

①フライパンに油をひかず鶏ひき肉とおろし生姜をいれ、木べらで混ぜながら弱火で気長に炒めます。



弱火から中火で気長に炒めると、ふんわりとした粒の小さな「そぼろ」になります。


②下ごしらえした蕗の葉を加えて炒めましょう。
鶏から脂ガ出るので、加えるごま油の量を調節します。全体に照りが出るくらいのごま油を加えてください。
ここでレッドペパーをお好みでふります。

　


③味噌、しょうゆ、コチュジャン、砂糖、日本酒を混ぜて加え、水分が飛ぶまで炒めたらできあがり。



小鉢にもったり、丼のタネ、冷奴、焼きなすのトッピングにどうぞ。




蕗の葉味噌炒め（味噌よごし）、蕗の葉肉味噌の完成です！！
個人的には肉なしの方がつまみっぽくて好みでした。
肉味噌仕立ての方は丼の具にのせたり、冷奴のトッピングにするといいでしょうね。
どちらも蕗の葉のほろ苦さが、たまらなく大人向けの料理です。
蕗の葉は、一度似ただけじゃ、勘弁してくれってほど苦いですが、2度3度と水晒ししてはしぼるを繰り返すことで、長時間水晒ししなくてもいい感じになりました。こういう常備菜があるとご飯がいけるし、ちょっとしたつまみになっていいですね。美味しかったです。

（･∀･）そんじゃまた明日です。

　蕗の葉肉味噌丼

　ふきと高野豆腐の煮物

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