

∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
こちら佐賀県はしとしと降りの梅雨空が広がり、半袖ではちょっと肌寒いなあ~そう感じる梅雨冷えの一日でした。昨日、近所のスーパーに行くと立派な鯖が並んでいて、しめ鯖でいけるよ~ってことだったので買ってきました。早速さばいてしめ鯖にしたんですが、立派な鯖だったので、あらが沢山出て、おまけに卵を持っていたので腹子までとれました。ならばしめ鯖は明日、念願のしめ鯖燻製にすることにし、あらと魚卵を煮付けにしていただきました。
魚のあら煮は鯛のあら炊きなどがメジャーで、醤油味で甘辛く煮付けたり、思いっきり甘くして飴煮みたいにしますが、鯖の場合は船場汁がありますからね。何となくお汁にするってイメージですが、今回、魚卵も一緒に煮ちゃおうってことで、甘く濃い味に煮付けました。
鯖のさばき方は過去記事 → 「
鯖のおろし方、しめ鯖の作り方」と下の動画を観て下さい。
今回は上の動画で使わなかたったあらを使った料理です。

中骨と

卵と、

頭を煮つけた。
魚卵は塩水に漬けて血抜き。
頭は縦半分に割り、中骨は食べやすく切り、塩を振っておくと水が出ます。
これを霜ふりしてから煮つけました。
「霜ふり」は魚の煮つけを作る時、臭みを出にくくする処理で、湯に魚の身をつけ、表面が白くなったら冷水で冷まし、表面のヌメリなどを取り除きます。こうすることで臭みが出にくくなります。

湯をわかし、

身を漬けて、表面が白くなったら冷水で冷ます。
この処理はやった方がいいです。やらなくても臭みが出ないこともありますが、やったほうが安心です。
その間に深めのフライパンに煮汁をわかします。
私は濃い味にするときはしょう油1:みりん1:砂糖1の割合で混ぜ、しょう油1に対して水+日本酒を6~8入れて作ってます。しょう油は魚の重量100gに対して大さじ1(15cc)使うので、今回、魚の重量は200gくらい、これに豆腐1/2丁入れたので、具の重量は400g。醤油の量は大さじ4(60cc)になります。ですが、ちょっと少なめにしょう油大さじ3で作りました。
しょう油 大さじ3 45cc
1みりん 大さじ3 45cc
1砂糖 大さじ3 45cc
1日本酒 135cc
3水 135cc
3上の割合で煮汁を作り、深めのフライパンにいれて強火でわかします。
沸騰したところで霜ふりした鯖のあらと卵を入れました。

頭を入れ

中骨と魚卵を入れる。
この時、魚の身同士が重ならないほうが煮崩れしにくいです。中骨は多少重なってもいいですが、頭は重ならないようにしましょう。上の写真には青い葉が入ってるののが見えますが、これは長ネギ葉の青い部分で、生姜とみたいな臭み消し効果があります。種をとったタカノツメ1/2本も入れています。
強火で加熱し、沸騰したら落し蓋をしましょう。
落し蓋はクッキングシート、アルミホイル等でもいいです。
上の写真では魚の身が半分以上煮汁から飛び出しています。
このままじゃ上の半分に火が入らない、そう思うかもしれませんが大丈夫です。
落し蓋をして強火で加熱すれば、沸騰した煮汁の泡が落し蓋の下を回り、煮汁から出た部分にも火と味を入れてくれます。

落し蓋をして5分加熱したら一口大に切った豆腐1/2丁を加えました。
生姜のスライスも2~3枚加えます。

再び落としフタをして強火で5~10分加熱。

煮汁が少なくなったら火を消し、皿に盛り付けましょう。



フライパンに残った煮汁を強火で煮詰め、どろどろになったら魚と豆腐に回しかけます。

長ネギで白髪ネギを作ります。
長葱の白い部分は5センチのぶつ切りし縦に切り開き、極細の千切りにします。青い部分は5センチくらいを縦に細かい千切りにして白い部分と葉を混ぜ、水にさらし、手でよくもんでください。

ヌメリを流し、水気を搾ると白髪ネギのできあがり。これをトッピングしてできあがりです。
(・∀・)そんじゃまた明日です。
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魚の煮付けについては下記のURLに詳しい記事があります。
鯖の煮付け、香味煮付け http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-996.html
さばのコク辛味噌煮 http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1273.html
カワハギの煮付け http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1723.html
スズキの香味あら煮 http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1258.html
きびなご照り煮 http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1672.html
鯛とアスパラガスのトマト煮 http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1719.html
上の記事と同じ作り方でサバやイワシ等も煮魚に出来ます。
コメント
まかない課長
2011/06/08 URL 編集
ぺろりん
魚卵の煮物ってのもそそられますね~
2011/06/08 URL 編集
筋肉料理人
しめ鯖燻製は今晩、頂きます~
美味いかどうか楽しみです。
2011/06/08 URL 編集
筋肉料理人
しめ鯖に使える鯖のあらを使いましたから、美味しかったです。
実は鯖の白子、魚卵は、とっても美味いんです。
これも美味しかったですよ。
2011/06/08 URL 編集
ヤス
この前は捨ててしまった・・・
今度やってみます。
豆腐もうまそうですね。
2011/06/09 URL 編集
筋肉料理人
鯖の白子、真子は美味いですよ。
私は大好きです。
豆腐と真子を一緒に食べたら美味しかったです。
2011/06/10 URL 編集