鯖のあらと魚卵の煮つけ

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
こちら佐賀県はしとしと降りの梅雨空が広がり、半袖ではちょっと肌寒いなあ～そう感じる梅雨冷えの一日でした。昨日、近所のスーパーに行くと立派な鯖が並んでいて、しめ鯖でいけるよ～ってことだったので買ってきました。早速さばいてしめ鯖にしたんですが、立派な鯖だったので、あらが沢山出て、おまけに卵を持っていたので腹子までとれました。ならばしめ鯖は明日、念願のしめ鯖燻製にすることにし、あらと魚卵を煮付けにしていただきました。

魚のあら煮は鯛のあら炊きなどがメジャーで、醤油味で甘辛く煮付けたり、思いっきり甘くして飴煮みたいにしますが、鯖の場合は船場汁がありますからね。何となくお汁にするってイメージですが、今回、魚卵も一緒に煮ちゃおうってことで、甘く濃い味に煮付けました。

鯖のさばき方は過去記事　→　「鯖のおろし方、しめ鯖の作り方」と下の動画を観て下さい。







今回は上の動画で使わなかたったあらを使った料理です。

　中骨と

　卵と、

　頭を煮つけた。

魚卵は塩水に漬けて血抜き。
頭は縦半分に割り、中骨は食べやすく切り、塩を振っておくと水が出ます。
これを霜ふりしてから煮つけました。
「霜ふり」は魚の煮つけを作る時、臭みを出にくくする処理で、湯に魚の身をつけ、表面が白くなったら冷水で冷まし、表面のヌメリなどを取り除きます。こうすることで臭みが出にくくなります。

　湯をわかし、

　身を漬けて、表面が白くなったら冷水で冷ます。

この処理はやった方がいいです。やらなくても臭みが出ないこともありますが、やったほうが安心です。

その間に深めのフライパンに煮汁をわかします。
私は濃い味にするときはしょう油１：みりん１：砂糖１の割合で混ぜ、しょう油１に対して水+日本酒を６～８入れて作ってます。しょう油は魚の重量１００ｇに対して大さじ１（１５cc）使うので、今回、魚の重量は２００ｇくらい、これに豆腐1/2丁入れたので、具の重量は４００ｇ。醤油の量は大さじ４（６０cc）になります。ですが、ちょっと少なめにしょう油大さじ３で作りました。

しょう油　　　　大さじ３　　　　　45cc　　　　　　1
みりん　　　　　大さじ３　　　　　45cc　　　　　　1
砂糖　　　　　　大さじ３　　　　　45cc　　　　　　1
日本酒　　　　　　　　　　　　　　135cc　　　　　3
水　　　　　　　　　　　　　　　　　135cc　　　　　3

上の割合で煮汁を作り、深めのフライパンにいれて強火でわかします。
沸騰したところで霜ふりした鯖のあらと卵を入れました。

　頭を入れ

　中骨と魚卵を入れる。

この時、魚の身同士が重ならないほうが煮崩れしにくいです。中骨は多少重なってもいいですが、頭は重ならないようにしましょう。上の写真には青い葉が入ってるののが見えますが、これは長ネギ葉の青い部分で、生姜とみたいな臭み消し効果があります。種をとったタカノツメ1/2本も入れています。

強火で加熱し、沸騰したら落し蓋をしましょう。
落し蓋はクッキングシート、アルミホイル等でもいいです。
上の写真では魚の身が半分以上煮汁から飛び出しています。
このままじゃ上の半分に火が入らない、そう思うかもしれませんが大丈夫です。
落し蓋をして強火で加熱すれば、沸騰した煮汁の泡が落し蓋の下を回り、煮汁から出た部分にも火と味を入れてくれます。



落し蓋をして5分加熱したら一口大に切った豆腐1/2丁を加えました。
生姜のスライスも2～3枚加えます。



再び落としフタをして強火で5～10分加熱。



煮汁が少なくなったら火を消し、皿に盛り付けましょう。








フライパンに残った煮汁を強火で煮詰め、どろどろになったら魚と豆腐に回しかけます。

　

長ネギで白髪ネギを作ります。
長葱の白い部分は５センチのぶつ切りし縦に切り開き、極細の千切りにします。青い部分は5センチくらいを縦に細かい千切りにして白い部分と葉を混ぜ、水にさらし、手でよくもんでください。



ヌメリを流し、水気を搾ると白髪ネギのできあがり。これをトッピングしてできあがりです。

（･∀･）そんじゃまた明日です。

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魚の煮付けについては下記のURLに詳しい記事があります。

　鯖の煮付け、香味煮付け　　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-996.html

　さばのコク辛味噌煮　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1273.html

　カワハギの煮付け　　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1723.html

　スズキの香味あら煮　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1258.html

　きびなご照り煮　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1672.html

　鯛とアスパラガスのトマト煮　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1719.html


上の記事と同じ作り方でサバやイワシ等も煮魚に出来ます。