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鯖のあらと魚卵の煮つけ

t鯖あら煮17

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
こちら佐賀県はしとしと降りの梅雨空が広がり、半袖ではちょっと肌寒いなあ~そう感じる梅雨冷えの一日でした。昨日、近所のスーパーに行くと立派な鯖が並んでいて、しめ鯖でいけるよ~ってことだったので買ってきました。早速さばいてしめ鯖にしたんですが、立派な鯖だったので、あらが沢山出て、おまけに卵を持っていたので腹子までとれました。ならばしめ鯖は明日、念願のしめ鯖燻製にすることにし、あらと魚卵を煮付けにしていただきました。

魚のあら煮は鯛のあら炊きなどがメジャーで、醤油味で甘辛く煮付けたり、思いっきり甘くして飴煮みたいにしますが、鯖の場合は船場汁がありますからね。何となくお汁にするってイメージですが、今回、魚卵も一緒に煮ちゃおうってことで、甘く濃い味に煮付けました。

鯖のさばき方は過去記事 → 「鯖のおろし方、しめ鯖の作り方」と下の動画を観て下さい。







今回は上の動画で使わなかたったあらを使った料理です。

t鯖あら煮3 中骨と

t鯖あら煮2 卵と、

t鯖あら煮4 頭を煮つけた。

魚卵は塩水に漬けて血抜き。
頭は縦半分に割り、中骨は食べやすく切り、塩を振っておくと水が出ます。
これを霜ふりしてから煮つけました。
「霜ふり」は魚の煮つけを作る時、臭みを出にくくする処理で、湯に魚の身をつけ、表面が白くなったら冷水で冷まし、表面のヌメリなどを取り除きます。こうすることで臭みが出にくくなります。

t鯖あら煮5 湯をわかし、

t鯖あら煮6 身を漬けて、表面が白くなったら冷水で冷ます。

この処理はやった方がいいです。やらなくても臭みが出ないこともありますが、やったほうが安心です。

その間に深めのフライパンに煮汁をわかします。
私は濃い味にするときはしょう油1:みりん1:砂糖1の割合で混ぜ、しょう油1に対して水+日本酒を6~8入れて作ってます。しょう油は魚の重量100gに対して大さじ1(15cc)使うので、今回、魚の重量は200gくらい、これに豆腐1/2丁入れたので、具の重量は400g。醤油の量は大さじ4(60cc)になります。ですが、ちょっと少なめにしょう油大さじ3で作りました。

しょう油    大さじ3     45cc      1
みりん     大さじ3     45cc      1
砂糖      大さじ3     45cc      1
日本酒              135cc     3
水                 135cc     3

上の割合で煮汁を作り、深めのフライパンにいれて強火でわかします。
沸騰したところで霜ふりした鯖のあらと卵を入れました。

t鯖あら煮7 頭を入れ

t鯖あら煮8 中骨と魚卵を入れる。

この時、魚の身同士が重ならないほうが煮崩れしにくいです。中骨は多少重なってもいいですが、頭は重ならないようにしましょう。上の写真には青い葉が入ってるののが見えますが、これは長ネギ葉の青い部分で、生姜とみたいな臭み消し効果があります。種をとったタカノツメ1/2本も入れています。

強火で加熱し、沸騰したら落し蓋をしましょう。
落し蓋はクッキングシート、アルミホイル等でもいいです。
上の写真では魚の身が半分以上煮汁から飛び出しています。
このままじゃ上の半分に火が入らない、そう思うかもしれませんが大丈夫です。
落し蓋をして強火で加熱すれば、沸騰した煮汁の泡が落し蓋の下を回り、煮汁から出た部分にも火と味を入れてくれます。

t鯖あら煮9

落し蓋をして5分加熱したら一口大に切った豆腐1/2丁を加えました。
生姜のスライスも2~3枚加えます。

t鯖あら煮10

再び落としフタをして強火で5~10分加熱。

t鯖あら煮9

煮汁が少なくなったら火を消し、皿に盛り付けましょう。

t鯖あら煮11

t鯖あら煮12

t鯖あら煮13


フライパンに残った煮汁を強火で煮詰め、どろどろになったら魚と豆腐に回しかけます。

t鯖あら煮14 t鯖あら煮15

長ネギで白髪ネギを作ります。
長葱の白い部分は5センチのぶつ切りし縦に切り開き、極細の千切りにします。青い部分は5センチくらいを縦に細かい千切りにして白い部分と葉を混ぜ、水にさらし、手でよくもんでください。

すずき香味あら煮09

ヌメリを流し、水気を搾ると白髪ネギのできあがり。これをトッピングしてできあがりです。

(・∀・)そんじゃまた明日です。




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魚の煮付けについては下記のURLに詳しい記事があります。

鯖香味煮作り方15 鯖の煮付け、香味煮付け  http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-996.html

鯖と豆腐の辛味噌煮a03 さばのコク辛味噌煮 http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1273.html

かわはぎ煮付け03 カワハギの煮付け  http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1723.html

すずき香味あら煮31 スズキの香味あら煮 http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1258.html

きびなご照り煮01 きびなご照り煮 http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1672.html

t鯛とアスパラガスのトマト煮2 鯛とアスパラガスのトマト煮 http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1719.html


上の記事と同じ作り方でサバやイワシ等も煮魚に出来ます。





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コメント

まかない課長

こんにちは~(^o^)/
丁寧な記事で非常に分かりやすいですね~。 〆サバの燻製楽しみです(^_^)v

ぺろりん

お疲れ様です!
スーパーで売っているしめさばは全く買う気にはなれませんがこれは美味しそうで食べてみたいです!
魚卵の煮物ってのもそそられますね~

筋肉料理人

Re: こんにちは~(^o^)/
まかない課長さん、こんにちは~

しめ鯖燻製は今晩、頂きます~
美味いかどうか楽しみです。

筋肉料理人

Re: お疲れ様です!
ぺろりんさん、こんにちは~

しめ鯖に使える鯖のあらを使いましたから、美味しかったです。
実は鯖の白子、魚卵は、とっても美味いんです。
これも美味しかったですよ。

ヤス

サバは卵や白子いけるんですね。
この前は捨ててしまった・・・
今度やってみます。
豆腐もうまそうですね。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
ヤスさん、こんにちは~

鯖の白子、真子は美味いですよ。
私は大好きです。
豆腐と真子を一緒に食べたら美味しかったです。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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