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しめさばスモークの刺身

1aしめ鯖燻製24

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀県は曇り、風の強い一日でした。
週末、雨らしいんだけど、土曜日は地元のイベントでバームクーヘン作りをやるんです。雨はちょっとツライ、降らないでくれたら助かるなあ。

しめさばを作りました。先日、近所のスーパーに立ち寄ると凄く立派で美味そうな鯖が並んでいました。過去記事で「塩さば、かまぼこ、チーズの簡単燻製」を作ったとき、普通に売ってるノルウエーサーモン産の塩さばを買ってきて使ったら、簡単に作ったのに、めっちゃ美味しかった!その時、しめ鯖をスモークしたら美味いだろうなあと思っていたので、思わずお買い上げ、早速、しめ鯖を作り、古鍋と焼き網、ボウルでしめ鯖スモークの刺身を作りました。この時でたあらと真子を使って作ったのが「鯖のあらと魚卵の煮付け」です。

しめ鯖の作り方は過去記事→「しめ鯖の作り方、鯖のおろし方」をご覧くださいませ。





上の動画のような中が生に近いしめ鯖を作りました。この手のしめ鯖は刺身にできる鮮度じゃないといけないから、良い鯖を選ぶのが大事です。

作ったしめさばをスモークしますが、燻製には熱燻、温燻、冷燻といった方法があって、どの方法でスモークするかが問題です。今回、古い鍋と焼き網、ボウルを使って燻製するので、熱燻でしかスモークできません。感じとしては煙が充満するオーブンに入れてるのと一緒。しめ鯖とはいえ、上にも書いたように中が生ですから、温度は上げたくない。だから瞬間燻製で40秒ほどスモークし、氷水に落として急冷し、火が入らないようにやってみました。瞬間しかスモークしてないので見た目はしめ鯖、その物。ほんのり、スモーク風味って感じですかね~スモークしてないのと比べると香りがありますが、スモークサーモンと比べると、ちょっと弱かったかな?もうちょっとスモークしたかったとこだけど、なにせモノが鯖ですからね。ほんのりというところでやめときました。スモークについては→「塩さば、かまぼこ、チーズの簡単燻製」を見てください。

下の写真のように鍋にアルミホイルを敷き、スモークチップをひとつかみ(30gくらい)入れます。横に氷水を入れたボールを用意します。

t塩さば、チーズ、カマボコ燻製2

これを火にかけ、煙がもくもく出てきたら、焼き網にのせたしめ鯖をのせ、

1aしめ鯖燻製13

ボウルをかぶせ、40秒燻煙。

1aしめ鯖燻製25

上の写真は煙が出てませんが、実際にはモクモク煙が出てる状態です。時計を見ながらスモークし、時間がきたらすかさず氷水に漬けて冷ましました。
完全に冷ましたら取り出し、キッチンペーパーで巻いて水気を取り、刺身に切ります。

1aしめ鯖燻製14

ツマには玉ねぎスライス、ニンジン甘酢漬け(ニンジンを千切りし、水晒しした後電子レンジ加熱、寿司酢に漬けて作りました)、パセリを使いました。大根けん、にんじんけん等、おこのみでお使い下さいませ。この盛り付けにも、冷蔵庫にたまたま入ってた食材を使いました。

1aしめ鯖燻製11

鯖の刺身は棒みたいに切ることが多いんですが、この鯖は大きかったので薄く切り、刺身を折り曲げて盛りつけてみました。

1aしめ鯖燻製15

包丁の刃元から刃先まで長く使い、引くように切ります。

1aしめ鯖燻製16

上の写真みたいに薄広く切ってるので、折り曲げて盛り付けです。

1aしめ鯖燻製17

折り曲げて盛り付ければ盛りつけた姿が綺麗だし、食べる時もそのままとれば食べやすいですからね。

1aしめ鯖燻製18

右から左に盛りつけ、手前にも盛りつけました。

1aしめ鯖燻製19

そして「ハウス料亭生わさび」を添えてできあがり。

1aしめ鯖燻製20

こちらは、少し変わった切り方をしてみました。普通に切ったのは→「しめ鯖の作り方、鯖のおろし方」こちらに切り方を記事にしています。

食べてみると、ほんのりスモークの香りがしてなかなかいい感じです。
いい感じなんですが、元々の鯖がいいから、美味しく感じる主体はサバかなあ。
スモークの香りは、ほんのアクセントって感じです。
もうちょっと長くスモークしたほうが良かったかも?
このしめ鯖は刺身みたいなしめ鯖だったので、40秒燻煙でしたが、中まで酢の入ったしめ鯖なら3分位燻煙してもいいかも?また次の機会に試してみたいと思います。

しめ鯖スモークは料理の性格上、ちょっと危ない面があるので、試されるときは中まで酢の入ったしめ鯖でどうぞ。この記事で40秒しか燻煙してないのは、生っぽいしめ鯖の温度を上げたくなかったからです。そういう事ですから、チャレンジされる方は自己責任でお願いします



(・∀・)そんじゃまた明日です。






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コメント

コウスケ

美味しそうですね~
しめ鯖,ほんとうに美味しくて自分も大好きです。
スモークっていうのは魚ではやったことないですが,温燻だと火加減が難しそうですね?

ところで,「ノルウエーサーモンの塩さば」っていうのは売ってないですよ(笑)

筋肉料理人

Re: 美味しそうですね~
こうすけさん、こんにちは~

しめ鯖、美味いですよね!
もう、大好きです。
温燻では火加減が難しいですね。
本当は冷燻でやるか、完全に酢を入れた状態で温燻するかのどちらでしょう。
まあ、これはお試しですか。

ノルウエーサーモン→ノルウエー産でした・・・・
お恥ずかしい~

コウスケ

誕生日おめでとうございます
お誕生日たっだですね?
おめでとうございます。
これからも楽しく美味しい記事をお願いいたします。

理事太郎

スモークしたしめサバ、おいしそうですね。
酒のつまみによさそうですね。

yuchan

〆鯖&燻=この組み合わせ大好きです。

さすがです師匠様

筋肉料理人

Re: 誕生日おめでとうございます
コウスケさん、こんにちは~

ありがとうございます。
歳男ですよ。
今後も頑張ります~

筋肉料理人

Re: タイトルなし
理事太郎 さん、こんにちは~

酒のあてに最高でした。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
yuchan さん、こんにちは~

スモークするといい感じですね。
次はイカを甘塩してやってみようかなと思ってます。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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