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しめさばの簡単燻製 、 誕生日です。

しめ鯖簡単燻製9

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀県は梅雨本番って感じのジメジメした一日で、朝から雨もようでした。湿度が高く蒸し暑かったけど、節電でエアコンは無し、パソコンのファンがうなりを上げています。このまま熱くなったらPCが壊れちゃいそう、PCを冷やすために扇風機がいりそうな勢いですね。
今日は6月10日、時の記念日、僕の誕生日です~
48歳になっちゃいましたよ、4回目の歳男です。
この年になると時の経つのが早いですね。
ついこないだブログをはじめたような気がしますが、今年の9月で丸6年です。料理をはじめたのが39歳の12月、本業のガソリンスタンドの稼ぎが落ち、どうにもならなくなって居酒屋で料理人のバイトをはじめたのがきっかけです。その頃は、昼はガソリンスタンド、夜は居酒屋バイトの生活で、ブログをはじめてからは、深夜帰宅してからブログ用の料理を作る生活でした。今はガソリンスタンドは嫁さんにやってもらい、昼間は元民間保養施設(佐賀県みやき町)、夜はブログって生活をしてます。今年か来年、自分の飲食店をもとうと思ってますので、暫くはジェットコースターのような人生が続きそうです。これからも皆さん、宜しくお願いします。

しめ鯖の燻製を作りました~
昨日紹介した、ちょっとヤバめの「しめさばスモークの刺身」は、軽めにしめたしめさばを瞬間燻製し、スモークの香りをつけた刺身でした。今日の「しめさばの簡単燻製」は20分以上熱燻し、完全に火入れして、しっかり目にスモークしました。燻製についておさらいですが、燻製には大まかに分けて3種類の作り方があるそうです。

☆熱燻 : 高温80度以上、短時間で作る燻製
☆温燻 : 中温60度前後で長時間かけて作る燻製。
☆冷燻 : 低温、長時間をかけて作る燻製。

今回、過去記事の→「塩サバ、カマボコ、チーズの簡単燻製」と同様に、古い鍋と焼き網、ボウルを使って作ります。ほぼ、熱燻と思っていいと思います。

t塩さば、チーズ、カマボコ燻製4

上の写真みたいな感じで、下の鍋にはアルミホイルを敷き、スモークチップを入れてます。

1aしめ鯖燻製13

これを中火から強火にかけ、煙が出たら鯖をのせた焼き網をのせ、ボウルをかぶせます。

1aしめ鯖燻製25

こんな感じで加熱すると、鍋を直火にかけてますから中はオーブン状態です。10分ほどで煙が出なくなるので、煙が出なくなったらチップを補給って感じで20分ちょっと加熱して作りました。
燻煙する時間が長いだ毛で、昨日の瞬間燻製と作り方自体は一緒ですね。瞬間燻製は火を入れないけど、こちらは火を入れちゃうってとこです。そして、20分以上、モクモクと煙を出しますので、家の中でやると大変なことになります。煙が充満して臭くなるので、外でやってください。私は玄関先にカセットコンロを持って行って作りました。まあ、外でやるときも火事と間違われないように(大げさか)注意が必要です。


そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!


しめさばの簡単燻製           作り方

材料    2~3人分

しめさば              半身
スモークチップ          60~100g
ベビーリーフ、レモン       適宜


カセットコンロの扱いについて注意点です。
燻製にカセットコンロを使用すると、場合によってはボンベが爆発する可能性が考えられます。
何故かといえば、鍋物をするとき、鍋をカセットコンロにかけ加熱しても、鍋の中に出汁があります。水は100度以上には上がりません。したがって直火にさらされる鍋は100度の湯で冷まされた状態です。ですが、燻製では中にチップしかありませんので、鍋の温度は数百度に上がると思われます。すると、鍋からの放射熱でボンベが加熱することが考えられます。これを防ぐには、ボンベの上にかぶさるような大きな鍋を使わないこと。時々、ボンベをさわり、熱くなってないことを確認し、熱くなっているようなら燻製を中止し、その後はフライパンなどで火入れしましょう。(それでも燻製の香りは付いていると思います。)私はボンベの上にかぶさらないサイズの鍋を使いました。その場合も長時間加熱する場合は、時々、ボンベの温度を確認したほうがいいと思います。
以上、安全対策をよろしくお願いします。








①まずはしめ鯖を作ります。
三枚におろし、塩をして脱水、その後に酢に漬けます。
しめ鯖の作り方は過去記事→「しめ鯖の作り方、鯖のおろし方」をご覧くださいませ。

できあがったしめ鯖はリードで包み、ラップして冷蔵庫で1~2時間なじませます。その後に薄皮をむき、腹骨を切り取り、血合いの小骨を骨抜きで抜きます。


②鍋にアルミホイルを敷き、スモークチップをひとつかみ(30gくらい)入れます。

t塩さば、チーズ、カマボコ燻製2


③玄関先にカセットコンロも持って行き鍋を火にかけます。(火事に注意してね)
火力は煙が出るまでは強火、煙が出たら中火から強火。
火が強すぎるとスモークチップが燃えることがあるので注意してください。

しめ鯖簡単燻製5


煙が出たら鍋の上にしめ鯖をのせた焼網を置きます。
焼網には薄く油をぬっておくといいです。
これにボウルをかぶせ、取りあえずは10分、燻煙しました。
このやり方なら、鍋の中の温度はかなり高くなると思います。熱燻に近い状態になっていると思います。

しめ鯖簡単燻製6


④10分経ったところでボウルを外すと、かなりいい色になっています。

しめ鯖簡単燻製7

黒焦げになったチップを捨て、新しいチップを補給。ボウルをかぶせ、10分ちょっと加熱しました。
火力は煙の出方を見ながら調整しましたが、全体に強火に近いところでやりました。

しめ鯖簡単燻製4

こんな感じでかなりいい色になっています。
竹串をさして暫く置き、竹串を唇に近づけ温度を探るとかなり熱くなってます。これでいいかなって感じなので火からおろしました。火が入っているかわからないときは、更に10分加熱するとか、ほんのちょっと電子レンジにかけるとかし、火を入れてくださいね。
これをバットに入れ、冷めたところでラップし、冷蔵庫で1日寝かせました。燻製って、作ってすぐより、時間が経ったほうが美味しくなるんだそうです。



⑤一晩寝かせたしめさばスモークを切ります。
冷蔵庫で冷ましてるので切りやすいですが、焼き魚を放鳥できるのと同じだから切りにくいです。刺身包丁を使って切りました。。

しめ鯖簡単燻製8

切りにくいので、包丁を細かく前後させながら切り、最後はまっすぐ押し切りって感じですね。こういうのを綺麗に切るのは気を使います。

切れたら盛り付けです。
皿にベビーリーフをしき、上にしめさば燻製を盛りつけ、レモンとミニトマトを添えました。


しめ鯖簡単燻製2


これは美味いですね!
昨日の瞬間スモークより、こっちがいい感じでしたねえ。
塩さば燻製と比べたらどうかって話になると甲乙付けがたいけど、しめさばに使った鯖は凄く良い鯖だったんですよ。大きな鯖で脂も適度に乗っててとても良かった。過去記事の塩さば燻製は普通の市販の塩さばだったから、あれを今回の「しめさば燻製」と同じ鯖で作ったら、ソートー美味いだろうなあと思います。どちらを選ぶかと言われれば、悩むなあ~二種類ちょうだいって言うかなあ。塩さば燻製も、しめさば燻製も、どちらも20分ちょっとの加熱ですから水、分が抜けすぎてなく、しっとりしています。酸味があるか無いかの違いって感じです。しいて言えばしめ鯖燻製のほうが旨味があり、塩さば燻製のほうが食べやすいかな?まあ、おこのみでしょうね。キャンプなどで作るなら市販の塩サバ、パックのしめ鯖を使うといいでしょう。


(・∀・)そんじゃまた明日です。






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コメント

リラ

今晩は。
お誕生日おめでとうございます。 姪が今日誕生日で今彼女のブログにおめでとうと書き込んで来たところなんです。
飲食店を計画されて・・・実現とご成功をお祈り致します。

pupuce

お久しぶりです。
お誕生日おめでとうございます!

コメント随分前から書いてませんでしたが、筋肉さんのブログは毎日見てました。引越し以来 (前と同じトゥーロンの街です) ずっと忙しくて、レンジでチーンの物ばかり食べてましたが、筋肉さんのブログを見ると、少しはましな物食べなきゃ、といつも思います・・・

筋肉さんのお店できるんですか?!! すごいです。頑張って下さいね。となれば、いつか夫と日本に行けば、筋肉さんのお料理食べれるんですね^^ すっごく楽しみです。日本旅行はグルメ旅行に決定!!!^^ お店がちゃんとできて、お客さんがいっぱい来ることを祈ってますね

おもちゃのひろくん

お誕生日おめでとうございます!!

ブログも僕と同じ6年目ですね♪

鯖を捌いて身割れするっていうのは思わぬところで割れたんですね?
それにしてもデカい鯖です!

いつか筋肉料理人さんのお店が出来たら必ず食べに行きます!
お店の名前、何にするか今から考えるのも楽しいでしょうね?
「ザ・筋肉料理!」「居酒屋筋ちゃん」な~んてね!(^o^)

コウスケ

筋肉料理人さんのお店,ほんとうに楽しみですね(^o^)/
お店ができたら必ず寄らせてもらいます。

ところで,カセットコンロをスモーカーに使う場合,過熱にだけは注意してください。
20分程度ならおそらく大丈夫だと思いますが,長時間加熱するとボンベが過熱して危険です。
過去にスモーカーをカセットコンロで使用したことによる爆発事故があります。
時々ボンベに触ってみて,輻射熱で熱くなっていたら,火を消して冷ますか,別のボンベに交換すれば大丈夫です。

な~お

誕生日おめでとうございます

瞬間薫製の美味しそうなこと
温薫も良い感じですね

夢を現実にすることが出来ることを
祈ってます

以前家の中でフグを薫製にして
懲りました
換気扇は回してたんですが
1週間 臭いが消えませんでしたね
マンションでは無理でした(笑)

ぴか

お誕生日、おめでとうございます。魚を通販で沢山買って、おいしく食べる為にと、ここにたどり着きました。いろいろ勉強になりました!今からイサキをさばいてみます。

私も同い年、7月生まれです。同じ様な年頃の子供らの為に、山口県の魚を買ったんです。ちょっと、海の事が気になるので、そちらのものなら、と。

お料理の腕前、すごいですね。これからも頑張って下さい!では!

占い師mecha

♪ヽ(´▽`)/ 遅ればせ~でございますが♪
昨日ですね、おめでとうございました(^ー^)v

年齢を重ねると男性は責任も重たくなりますが、
気負いのない人生にされてください☆
スモークのしめさばってすごいです・・。
自営業を始められるのですか?
大変ですが、陰ながら応援しています。

ぺろりん

こんにちは~
お誕生日おめでとうございま~す!オメデト!! ヽ(`・ω・´)ノ

お店の件、いよいよって感じですね!
以前お話された系のお店になるのでしょうか?
いずれにしろ楽しみにしています♪
頑張ってください!

燻製、手間がかかる感じがしますが
その分、旨みが凝縮して美味しそ~(・∀・)



筋肉料理人

Re: タイトルなし
リラさん、こんにちは~

ありがとうございます。
いつの間にかこの歳になりました。
これからも頑張ります~

筋肉料理人

Re: タイトルなし
pupuceさん、こんにちは~

ありがとうございます。
今年は色々頑張ろうと思ってます。
決まったらブログでお知らせしますね~

筋肉料理人

Re: タイトルなし
おもちゃのひろくん 、こんにちは~

ありがとうございます。
身割れはね~でかい鯖は荒く扱うと割れるんですよ。
この鯖は袋に入ってる時、身が折り曲げられてたから仕方ないですね。
店の名前を考えないといけませんね。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
コウスケさん、こんにちは~

ありがとうございます。
店ができたときはお寄り下さいませ。

カセットコンロの注意、ありがとうございます。
すっかり失念してました。
注意書きで追加します。
助かります。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
な~おさん、こんにちは~
ありがとうございます。
いまどき、飲食店は厳しいですからね。
どうなるかわかりませんが頑張りますよ。
燻製のにおいはすごいですね!
まあ、くさやを家の中で焼く無謀よりはマシですが。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
ぴかさん、こんにちは~

ありがとうございます。
今、イサキがいいですよね~
昨日はどんな料理にされたんでしょう。
また遊びに来てください。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
占い師mechaさん、こんにちは~

ありがとうございます。
実力が無いのに責任が重いから困ってます。
やれることをやるしか無いかといった状態です。
自営は今もガソリンスタンドをやっているんですが、
これがダメでしてね。
新しい商売が必要になりました。
頑張りますよ~

筋肉料理人

Re: こんにちは~
ぺろりんさん、こんにちは~

ありがとうございます。
店はとりあえず、ちんまりやるつもりですが、
実はまだ何も決まってません。
しかし、近いうちに拠点になるキッチンを持つつもりです。

燻製、簡単なのに美味いですよ。
なんちゃって燻製ってのがいいところでしょう。

ようだい

お誕生日おめでとうございます!

いつも、お料理参考にさせていただいています。
レシピを参考にしめ鯖、ローストポーク等作らせて頂いていますが、とても美味しかったです!

お店を持たれた際にはぜひ食べに行きたいです!
こちらは東京ですのでなかなか伺うのが難しいかもしれませんが…
絶対に行きます!楽しみにしていますね♪

筋肉料理人

Re: タイトルなし
ようだいさん、こんにちは~

ありがとうございます。
お店は近々にやらないといけないと思ってます。
はじめたら宜しく御願します。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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