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さざえ・栄螺のお造り さざえのおろし方・捌き方 その1

2013年(平成25年)7月24日
さざえの刺身とさばき方の新しい記事を投稿しました。
こちらをご覧ください

さざえの刺身とさばき方  動画




サザエ28

 
 


皆さん、こんにちは~
今回はサザエの身を殻から外します。

身を外したサザエを刺身に切るのは以外に簡単なんですが、その前の段階、
身を殻から出すのがハードルになって刺身に出来ない事が多いようです。

サザエの身を殻から出すコツを自分なりに詳しく書きたいと思います。
(余り大した事は書けそうにありませんが・・・)

サザエ1




a)サザエを殻から出すのには貝割りを使います。
  「貝割り」っていうのは文字通り貝を割るための道具で、スプーンの柄のような
  形をしています。

  「貝割り」についてはグーグル・リンク 貝割り こちらを。

  普通の家庭には貝割りなんて無い(我が家にも無い)のでスプーンの柄で
  代用します。
  普通の安物のスプーンで柄に飾りがついていないものがいいです。
  ついでに言えば曲がりにくいものが好いですね。

b)買ってきたサザエをパック、あるいはビニール袋から出します。
  ここで普通の人は水で洗いたくなると思いますが、水で洗っちゃうとサザエは
  驚いて蓋を堅く閉じてしまいます。
  何故って海水の中に住んでいるサザエは真水では生きられません。
  身を守ろうとして蓋を閉じます。

c)買ってきたサザエを珍しいからって、ツンツンするのはやめましょう。
  サザエは住んでいた場所から運ばれてきて不安でいっぱいです^^;
  「生きてるかな~、活きはいいかな~」なんて調理前にツンツンしてると
  殻に閉じこもってしまいます。

  丁寧に扱って刺激を与えないようにします。

d)基本的に買ってきたサザエはその日のうちに刺身にします。
  翌日、調理するなら加熱調理が無難だと思います。
  貝類は足が速く(鮮度の落ちが早い)刺身は状態良く生きているのが絶対条件です。
  加熱調理にしても生きているのが基本だと思っていた方が良いと思います。
  
  料理屋では15~18℃に調節した生簀で生かしておき調理します。
  生きたサザエを冷蔵庫に入れても長時間の保存はできないと思った方がいいでしょう。
  (むしろ寒くて死んじゃうかも・・・)


さざえ・栄螺の捌き方 その1
サムネイル画像は拡大できます、注釈がついている画像は拡大してみてね。


1)サザエの身は貝柱で殻とつながっています。

サザエ8

  
  上の画像の黄色線で示した部分(ワタ)の右端に白い帯のような身がついています。
  ここで殻とつながっています。
  これを外せば身とワタが出てくるんですが、イキナリこれを外すのは素人には
  難しいです。
  そこで赤線で示した身の部分(蓋がついている部分)を先に外し、その後に
  貝柱、ハカマ、ワタを外します。

サザエ2


  上の画像の黄色線で示した部分にスプーンの柄を差し込みます。
  蓋が閉じる前に一気に差し込みます。

サザエ3


  スプーンの角度は殻の内側をなぞるように入るところまで入れます。

サザエ4


  画像の黄色の丸を支点に黄色の矢印の方向にこじり身を切ります。
  その後、赤線の矢印方向にスプーンをこじり身を取り出します。

サザエ5


  身が取れました。
  まだ、蓋が付いたままです。
  この部分と貝柱を刺身にします。

サザエ6


2)貝柱とワタが残っているので外します。
  黄色の矢印で示した部分を人差し指の先で押して外します。
  この部分を押すだけで外れますよ。
  外れにくいときは全周を押して外します。

サザエ7


  指が太かったり、サザエが小さかったりすると人差し指が入りにくいです。
  そんな時は小指で頑張って下さい。

  貝柱が外れたら、指先で引っ掛けて出します。
  この時、貝の螺旋に沿って回しながら引き出すとスムーズに出ます。

サザエ8


  身とワタが取り出せました。

サザエ9


  身の方、黄色の矢印で示した部分が口で、この中に嘴(クチバシ)があります。
  嘴は刺身にする前に切り取ります。

サザエ10


3)ワタの処理をします。
  上の画像の黄色線の左側を強めに霜降り(熱湯にくぐらせる)して食べます。
  黄色線の右にはよく見ると砂が詰まっています。
  この部分は食べません。

  赤線で示した部分が貝柱、ハカマでワタから手で引きちぎり、くっついている
  黒いハカマを包丁で切り取ります。

サザエ11


4)蓋を外す。
  画像ではスプーンの平の方を蓋と身の隙間に差込み蓋を外します。
  これは包丁でやってもかまいませんが、ぎりぎりを狙うと包丁の歯が
  欠けるかも?
  包丁で外すなら出刃を使ったほうがいいかなあ。

サザエ12


  蓋が外れました。


サザエ27


  次は 栄螺(さざえ)を刺身に切ります。

携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

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コメント

filth

サザエは自分では壷焼き(というか丸焼き)にしかしたことない俺なのですが、刺身にすると綺麗ですね。こういう貝ってグロイっていう人が多いですが、刺身にしたら大丈夫な人って多いんじゃないでしょうか。
後、Cのつっつき。絶対やりますね。刺身にすることがあったらしげしげと眺めるだけにしておきます。

ブービィ

サザエを殻から出すのは難しそうですね。
もし、失敗したら殻を割って取るしかなさそうです。
昔、ワタの部分はうん○って本気で思ってました。
今では美味しく食べてますが、うちのカミさんは食べませんね。
好き嫌いがあるようですけど、生で食べると美味しいですか?
さすがに、そこは生で食べたことがありません。

メジナは、小湊で釣り船に乗りイサキ・シマアジ釣りに行くとかなりの数の
メジナを釣ります。 目が真っ黒で愛らしい顔をして可愛いのですが
内臓にガスが溜まりやすいのか、包丁を入れるとブスぅ~ってなりますね。
それと、内臓がキモイっす・・・。

スガジー

見事ですねぇ。
(*'∇')/ おはようございます♪
サザエの捌き方も大変なんですね。
わさびが葉っぱになってるのもスゴイ・・・・
いつもありがとうございます。
ぽちっと♪(^○^)

筋肉料理人

こんにちは~
filthさん、こんにちは~
確かに刺身にしたら綺麗になりますね。
ツンツンの件ですが、新人の社員に教えていたら、
ツンツンしやがるんですよ、そのお方が!
やさしく注意した経験から書きました。

ブービィ さん、こんにちは~
上のワタ画像の砂の詰まっている部分がウン○みたいですね。
生で食べるのは、よほど鮮度のいい物意外はやめたほうがいいようです。
私は必ず湯に通して出しています。
特に夏場は強めに火を入れています。
ワタは生では柔らかいので、火を入れたほうが歯ごたえが出て食感もよくなります。

メジナ、かわいい顔してますよね!
水槽で飼いたいと思わせるような可愛さです。
鰭も丸くて漫画チックで。
内臓は確かにキモイですね~腹腔内も黒いし。
腹腔内が黒い魚には腹が痛みやすい魚が多いようです。
釣ったら直にワタを抜いたほうがいいでしょうね。

スガジーさん、こんにちは~
いや~慣れたら一瞬ですよ。
私がサザエを捌いているのも見ていた嫁が、
「そんなに簡単なの?」って言った位です。
注意点を頭に入れておけば一瞬ですよ。
こちらこそ、いつもありがとうございます。

Srueg

たいへん参考になりました!
おかげさまで、蓋をあけることができました。
ありがとうございました!
全部そのまま食べちゃいました。
おいしかった~

筋肉料理人

Sruegさん、こんにちは~
役に立ってよかったです。
サザエは美味いですよね~
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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