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イサキの煮付け 、 さばき方

tいさきの煮付け2

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~
昨日の雨はすごかった!
昨日、午前中、熊本県水俣市にいたんですが、あんなに増水した川を見たのは初めてで、川を見ながら、「あの堤防が切れたら死んじゃうなあ・・・・」等と、底冷えのするような気持ちになりました。増水のピークに水俣川の横を通ったらしく、帰りには水量が減ってたんで、大事にならなくて良かったとほっとしました。一夜明けて、今日の佐賀県は朝のうち小雨、昼からは時々、晴れ間が見えて、ムシムシしてました。豪雨の後に少し晴れ間が見えたので、何となく梅雨明けは近そう。今年の夏は暑そうですね。

梅雨が旬の魚に「イサキ」がいます。
イサキは梅雨後半が産卵期に当たるのかなあ。6月後半に入ると腹がでっぷりとふくれ、オスは白子、メスは真子がぎっしりと入っています。産卵期の魚は卵に栄養を取られちゃうので、普通は不味いとされるんですが、イサキは美味いんですよねえ。刺身でも焼いても、煮ても、蒸しても美味い。今日はイサキのでかいのを買ってきたので、やっぱ刺身かなあとも思ったんですが、大きなイサキは煮ても美味いから煮つけにしました。イサキは適度に脂の乗った、しっとりした白身の魚で、強火、短時間で煮ると、とても美味しいんです。そして、今の時期、白子や真子が入ってるんで、これを一緒に煮付けると、めっちゃ美味いんですよ。もう、たまらんです。

イサキを料理するとき、気を付けないといけないのは、イサキのトゲですね。

tいさきの煮付け4 背ビレ

tいさきの煮付け5 尻ビレ

tいさきの煮付け6 腹びれ

背ビレ、尻ビレ、腹ビレに鋭いトゲがあるんですよ。
このトゲが刺さらないように注意して料理ないといけないです。オコゼのように毒があるわけじゃありませんが、刺さるとイタイし、バイキンが入って腫れちゃいます。なれないうちはキッチンハサミで切り取ってから料理したほうがいいかもです。刺さると、ほんとにイタイから注意してね。


煮魚を美味しく作るポイントに付いては過去記事→「カワハギの煮付け」に書いてますんで、そちらの方をご覧くださいませ。



そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!



いさきの煮付け        作り方とレシピ

材料 2人分

イサキ(大きめの)          1尾 (350g、ウロコ、ワタを取り、下処理した後)
ゴボウ                  1/5本
生姜                   適宜
長ネギ                  白い部分10センチ、葉を20センチ。
タカノツメ                 1/2本

※煮汁
しょうゆ                 50cc
みりん                  50cc
砂糖                   25~50cc
水                     150cc
日本酒                  150cc

※煮汁の量と配合は今回、
魚の重量100g:醤油大さじ1:みりん大さじ1:砂糖大さじ1/2~1:日本酒+水=大さじ6
上の配合に近いところで作ってます。

tいさきの煮付け3







作り方

①ゴボウはタワシでゴシゴシと洗い、5センチくらいの長さに切り、縦半分に切ります。これを外周から中止に向かって切る、くし切りにし、5ミリ幅くらいに細めに切りましょう。切ったら水にさらしておきます。

tいさきの煮付け7

針生姜を作ります。
生姜は皮をむき、身をかつらむきするか、極薄に切り、極細の千切りにします。千切りにしたら水に漬け、変色防止と辛み抜きします。針生姜は煮魚のトッピング、剥いた皮は煮漬けるときに使います。

白髪葱を作ります。
長ネギの白い部分は5センチの長さに切り、縦に切り開き、縦、極細に切ります。切れる包丁を使わないと切れません。切ったらザルに入れ、ザルごと水に漬けます。葉は斜め、極細に切り、これもザルに入れ水に漬けます。水に漬けたら、水中でしっかりと揉み、ヌメリを落とすと、細い白髪葱になります。何度か水を換え、臭みも抜いてしまいます。

(上の動画を観てください)


②イサキの下処理をしましょう。
まずはうろこ取りでこすり、ウロコを取りましょう。ウロコをとったら流水で流します。

tいさきの煮付け8

次にエラ蓋を開き、包丁を挿し込み、エラを包丁に引っ掛け、取り出します。難しかったらキッチンハサミで切り取ってもいいし、指でちぎり取ってもいいです。

エラを取ったら裏身(左頭(左向き)にまな板に置いたとき、下になる方の腹)の腹を開き、ワタを取り出します。今の時期、白子か真子が入ってるので、腹を開くとき、深く切り込まず、魚卵を傷つけずに取り出したいです。

tいさきの煮付け9

取り出した魚卵(今回は白子)は冷水に晒しておき、魚の方は腹腔内、背骨の下にある血合いを包丁で切り開き、流水で流します。

今回、料理したイサキは大きめだったので、2人分くらいあります。半分に切ってから煮漬けました。

tいさきの煮付け12

半分に切ったら飾り包丁を入れます。表身(左頭に置いたとき表になるほう)には深めに切込みを入れ、裏身は皮を切る程度にします。飾り包丁は両面に入れないと、煮付けた時に身が反ってしまいます。


③霜ふりします。
鍋にたっぷりの湯をわかし、ボウルに氷水を用意します。
湯が沸いたら火を消し、沸騰が止まったところで②の切り身を湯に漬けます。切り口が白くなったら氷水に落としましょう。氷水で冷まし、表面のヌメリ、残ったウロコなどを手でこすり落とします。
白子も一緒に霜ふりしておきます。

tいさきの煮付け10

tいさきの煮付け11

tいさきの煮付け14


④煮汁を作ります。
煮魚の煮汁は慣れると勘で作れますが、慣れないとなかなか上手に作れません。慣れない内はきっちり計って作ったほうがいい。私は今でも魚の重量を計ってから作ってます。今回のイサキはワタを取った後で350g。

魚の重量100g:醤油大さじ1:みりん大さじ1:砂糖大さじ1/2~1:日本酒+水=大さじ6

この配合でいけば醤油52・5ccになるので、大体のところで

醤油    50cc
みりん   50cc
砂糖    50cc 
水      150cc
日本酒 150cc

この配合で作りました。
私は甘めが好きなので砂糖の量は50ccにしてますが、甘いのが苦手な方は半分に減らしてください。

tいさきの煮付け15



⑤煮汁にゴボウを入れて強火にかけます。

tいさきの煮付け16

煮立ったら魚を左向きに入れてください。
向かって頭が左向き、腹が手前ですね。この向きのまま煮て、その向きのまま盛り付けます。

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強火で加熱し、沸騰してきたらアルミホイルで落し蓋しましょう。

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落し蓋をして、強火のまま5分煮ます。
5分経ったら落し蓋をとり、生姜の皮、種をとったタカノツメ、長ネギの葉を加えます。

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もう一度、落し蓋をして5分煮ます。

tいさきの煮付け18

途中、何度か煮汁を回しかけてくださいね。

tいさきの煮付け20

5分経ったら火を消し、イサキとゴボウを皿に盛り付けます。白身の魚は崩れやすいから、崩れないようにフライ返しを使い、慎重に盛り付けです。

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残った煮汁は強火で煮詰めます。
とろみが出るまで煮詰めました。

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泡が大きくなってきたら煮詰まってきた証拠です。
とろみが付いたら魚に煮汁をかけましょう。

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魚の上に、水気を絞った白髪葱と針生姜をのせて完成です~


tいさきの煮付け1


イサキって美味いですよねえ。
マジで美味い!
ご飯はもちろん美味しいし、お酒の肴には最高~
一緒に煮た白子はとろりとした旨みがあって、これだけは子供にもやりたくないって感じ。
いや、梅雨時のイサキは最高です。

(・∀・)そんじゃまた~




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Comments:4

コウスケ URL 2011-07-08 (金) 09:51

イサキ、本当に今のシーズン美味しいですよね?
昨夜はイサキのお刺身で一杯やりました。

近くのスーパーでは、夜7時を過ぎると丸の魚は全部半額なんですよ~♪

で、「本日の特売」だったイサキ398円、400gぐらいの長崎産のいい形のが一匹なんと半額になってました。
残念だったのは、すでに下処理済み、エラ、ワタが抜いてあったんですが、まあ、この値段ならしょうがないですね?

ちなみに、東京ではそろそろ神津島産のタカベがシーズンです(^O^)~♪♪♪

かぜのお~ URL 2011-07-08 (金) 15:39

筋肉さん、こんにちわ~(・∀・)

いさきですか!
美味しそうですね!
今が旬とは知りませんでした!

それにしても御当地は揺れてますね。
霞が関には
いさぎよい決断をして欲しいものです。

筋肉料理人 URL 2011-07-08 (金) 22:37

コウスケさん、こんにちは~

美味いですよね~
今の時期、最高です。
刺身で一杯と思ったんですが、煮ても、やっぱり美味かったです。
処理積みで400gですか!
それは大物ですねえ~
さぞ、美味しかったでしょう。
でも今の時期のイサキなら魚卵も一緒につけてもらうと、
もっと嬉しいですね。
タカベもいいなあ。

筋肉料理人 URL 2011-07-08 (金) 22:40

カゼノオ~さん、こんにちは~

イサキは梅雨時が旬なんですよ。
たまに白子だけ売ってますが、見つけたら必ずゲットします。

佐賀は玄海原発に振り回されてますよ。
これから議論が渦巻くことでしょうね。
主に利権屋さんとプロ市民の戦いですが。

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1963年6月生まれ、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。 料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。
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