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いわしの手開き&いわしの酢〆のっけてジュレ

いわし酢締めポン酢ジュレ14

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
厳しい残暑が続きますが、皆さん、夏バテなどされてないでしょうか?
私は少々疲れ気味ながら割と元気にやってます。もうすぐお盆なので何かと忙しくはあるんですが、まあ、忙しいうちが華かなあと、そう思ってながされております。

久々にいわしを食べました。
大きめのいわしの旬は夏場から。これから秋にかけていわしの旬に入ります。小さないわしも美味いものですが、中羽以上の脂ののったいわしの美味しさは格別です。昨日、近所の魚屋さんによると如何にも鮮度良さ気な中羽いわしがあったので買って来ました。さばいてみると、中々の脂ののりでさばいてる最中から旬を感じちゃいましたねえ。
魚をさばく時、二枚おろしとか三枚おろし、大名おろしとかの方法がありますが、いわしの場合、これに「手開き」って方法が加わります。文字通り手で開く方法で、身が柔らかいいわしは手で身を開くことができるんです。小さめのいわしの場合、頭、ワタも手でちぎっちゃいますが、中羽以上のいわしの場合、頭は包丁で切り落とし、ワタも腹を切り取ってとってしまってから手開きしたほうがやりやすいです。綺麗にさばけるのは包丁を使った三枚おろしや大名おろしですが、いわしには多くの小骨がありましてね、包丁で身を切ると、これが残っちゃう。その点、手開きすると小骨が中骨について取れることが多いので、手開きのほうが小骨の処理の手間が省ていいんです。今日はいわしを手開きし、酢で締めてからハウスの新商品「のっけてジュレ」をかけて頂きます。

いわしの手開き

ここから先は生食、刺身の調理になります。
節電の夏ですがエアコンを入れ、台所を涼しくしてください。
台所回り、水回り、まな板、包丁、布巾、手指は清潔にしてください。
特に布巾、まな板、包丁は各工程ごとに洗ったほうがいいです。


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買ってきたいわしです。
いわしは魚編に弱いと書く位、鮮度が落ちやすい魚。魚屋さんで買ったら、氷をもらって冷やしながら、寄り道をせずに持ち帰り、すぐに冷蔵庫に入れましょう。

調理に入る前に、買ってきたいわしの表面を真水(冷たい水道水がいい)で流します。その訳は夏場における刺身が原因の食中毒菌、腸炎ビブリオは真水に弱いからです。

次に頭を切り落とします。いわしくらいなら文化包丁でも大丈夫。包丁を前後させ、滑らせるように切ります。

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いわしは温度が上がると鮮度が落ちます。手で触るたびに鮮度が落ちてると考えていいです。なれない方は手を氷水で冷やしながら作業するといいですね。(私はしませんが・・・・)

頭を落としたら腹の底を切り取ります。この時も包丁をやさしく前後させ、滑らせるように切りましょう。

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切り口からワタをだします。
旬に入ってますから、腹の中には分厚い脂肪がありました。こんなに脂が乗ってると焼いても美味いです。

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ワタを出したら腹腔内を真水で流します。

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いよいよ手開きです。
右利きの方は左手にいわしの頭がついていた方を手前、腹を右向きにして持ちます。

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右手の親指の爪を背骨の上に差し込み、中骨の上を滑らせるように身を開いていきます。

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身がぐちゃぐちゃになりそうな気がしますが練習です。
やらない事には上手になりません。

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半身開いたら、中骨の下に親指を差しこみ、身と中骨の間を滑らせて中骨を取ります。

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外した中骨は尾ひれの前で折って取ります。

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続いて腹骨を取ります。
腹骨は手で取れないので切り取ります。

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腹骨に包丁に左面がそうように、包丁を滑らせながら切り取ります。

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これで手開きは完成です。
これを刺身にする時は皮をむいてから切ります。
蒲焼などにする時は皮をつけたまま料理します。
今回は酢〆にしましたので、バットにリードを敷き、上に手開きしたいわしをのせ、昆布だしの素をふりかけました(昆布の味を入れるため)。これに2倍に薄めたすし酢をひたひたにかけ、15分酢〆しました。

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その間に付け合わせのモヤシのレンジ蒸しをつくり、風を当てて冷まします。

もやしのレンジ蒸しは、もやし100gとにんじんの極細千切り30gを電子レンジで3分程加熱してつくります。加熱すると水が出ますので、ザルにあげて水切りし、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷ましてつくります。
中華風甘酢鶏
上のレシピのの加熱方法と同じです。もやし、にんじん、貝割れ大根を使ってます。




15分経ったら刺身に切ります。
まずは皮をむきましょう。
頭の方から指先で皮をつまんで、ゆっくりとむきます。

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皮がむけると身が2つにわかれます。
尾ひれを切り取ります。

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皮がついていた方を上にし、身の厚みの半分の深さに格子状に飾り包丁を入れます。

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飾り包丁を入れたら身を半分に切り、

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飾り包丁が開くように身を折り曲げて盛りつけます。

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P8095299.jpg 冷ました蒸しモヤシを中央に盛り、

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周囲に飾り切りしたいわしをもりました。
余った身は斜めに削ぎ切りし外周に盛りつけます。

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刺身を盛り付けたらハウスのっけてジュレ「ポン酢」と「ゆずこしょうポン酢」を刺身と蒸しモヤシの上にのっけ、薄く切ったみょうがを散らして完成です。

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いわし酢締めポン酢ジュレ17

いわし酢締めポン酢ジュレ06

いわしの酢〆のっけてジュレの完成です~
脂ののった酢〆いわしはとっても美味い~
酢で締めることで夏向けの刺身になっています。
今回、のっけてジュレのポン酢とゆずこしょうポン酢を一緒に使ってみました。ポン酢のほうが味が濃い目、ゆずこしょうポン酢の方は、ほのかにゆずこしょうが効いています。みょうがと一緒にいわしを食べると、とてもいいかんじでした。

(・∀・)ごちそうさま~
    そんじゃまた明日です。



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コメント

占い師mecha☆

相変わらず美味しそう(・∀・)ノです!
のっけてシリーズのポン酢とかだし醤油とか、
色々な製品が出て便利ですね。
(≧▼≦)本、売れていて良かったです~♪

筋肉料理人

Re: タイトルなし
占い師mecha☆さん、こんにちは~

のっけてシリーズとかジュレとか、よく考えますよね~
使ってみるとなかなかいいですよ。
本、やっと増刷です。
人から頼まれるので良かったです。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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