鶏照りのっけ蕎麦のちらし寿司 鶏だし、鶏もも照り焼き風、干し椎茸と昆布の佃煮風、甘酢生姜

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県は久々に雨が降らず、晴れ間が出て暑くなりました。ここ1週間ほど雨が続き（しかもゲリラ豪雨＆雷）、夜中などちょっと肌寒いって感じだったのが、いつもの夏に戻ったかな～って暑さになりました。

今日は私の勤め先出の料理教室でした。月に2回、定期的にやらしてもらってる料理教室でして、なにせ私が講師ですから、料理教室と胸を張って言えるようなシロモノでは無いんですが、ありがたい事に回を追うごとに参加希望者が増えてきまして、現在は料理サロン、同好会って感じの笑いの絶えない集まりになっております。で、今日のお題は「蕎麦のちらし寿司」でした。過去記事で作った「蕎麦のちらし寿司」をベースに、鶏の照り焼き風をのっけました。レシピ的にはすし酢で味付けした蕎麦に、お好みの具を載せるもので、今囘、料理教室だから汁物とか一緒につくので、鶏もも肉、昆布、干し椎茸で出汁をとった吸い物を一緒に作りました。鶏もも肉から取る出汁は「鶏だし」といって、鶏がらからだしをとるのと同じように、美味しい出汁が取れます。そして、鶏もも肉自体も後で甘辛く照りが出るまで醤油、みりん、砂糖で味付けし、鶏の照り焼き風として具材になり、干し椎茸と昆布も佃煮風にしてトッピングしました。とにかく、捨てるところを極力減らしておいしい料理を作ろうってレシピになってます。

まずはトッピング用の鶏もも肉の照り焼き風、干し椎茸と昆布の佃煮風あたりから紹介しましょう。

鶏だし、椎茸の佃煮風、鶏照り焼き風

鶏だしのとり方

材料　４～５人分
鶏もも肉　　　　　　　　　１枚
長ねぎ　　　　　　　　　　青い部分１０センチほど
※干ししいたけ　　　　　　　５枚　※干ししいたけは水で戻す。
出汁昆布　　　　　　　　　５～１０ｇ
生姜　　　　　　　　　　　スライス２枚
削り節　　　　　　　　　　１０ｇ
水＋干ししいたけの戻し汁　１５００ｃｃ
日本酒　　　　　　　　　　１００ｃｃ
塩　　　　　　　　　　　　適宜

①鶏腿肉は皮が付いている方を包丁の先で突っついて穴をあけます。
鶏腿肉の両面に軽く塩をふりかけ冷蔵庫でなじませます。

②鍋にたっぷりの湯を沸かし、ボウルに氷水を用意します。
湯が沸いたら鶏腿肉をつけ、表面が白くなったら氷水で冷まし、表面のぬめりをこすり落とします。
こうして肉の表面にだけ火を入れることを霜降りと言います。臭みを抜いたり、おさえたりできます。

③深めの鍋に水、鶏腿肉、日本酒１００ｃｃ、昆布、戻した干し椎茸、長ねぎ、生姜のスライスを入れ、沸騰するか、しないか、微妙な火加減で出汁をとります。
30分煮だし、途中、時々、アクと脂をすくってください。
煮だしたら鶏腿肉、生姜、長ねぎ、昆布を取り出します。

④具を取り出したら削り節を加え、５分ほど沸騰させて煮だします。
火傷をしないように濾して出来上がりです。
お吸い物、そばつゆ、煮物の出汁、鍋の出汁ベースにどうぞ。

過去記事→「鶏南蛮蕎麦」を参考にどうぞ。



干し椎茸と昆布の佃煮風

材料　４人分
鶏だしに使った干し椎茸と昆布
しょうゆ　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ２
みりん　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ２
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ２
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ２
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ２
サラダ油　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ１
一味唐辛子　　　　　　　　　　　　　　　ひとふり

作り方

干し椎茸は薄く切り、昆布は細く切ります。調味料を加え、水気がなくなるまで煮詰めたらできあがり。






鶏もも照り焼き風

材料　4人分

だしを取った鶏もも肉　　　　　　　　　1枚
しょうゆ　　　　　　　　　　　　　　　大さじ2
みりん　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ2
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ2
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ２
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ２

作り方
①フライパンにだしをとった鶏もも肉を入れ、しょうゆ、みりん、砂糖、日本酒と水を加え強火にかけます。



②強火で沸騰させ、鶏肉を時々返して味をなじませましょう。煮汁に照りととろみが付くまで煮詰め、煮汁が焦げる前に火を止めます。

③冷めたら縦半分に切り、５ミリくらいの幅に切って、できあがり。




簡単に説明しすぎて申し訳ありませんが、これで「鶏だし、椎茸の佃煮風、鶏照り焼き風」のできあがり。続いてそば寿司の作り方です。







鶏照りのっけ蕎麦のちらし寿司

材料　４人分　（ガッツリ大盛りです）

蕎麦（乾麺）　　　　　　　　　　　　　　　　400ｇ
鶏もも照り焼き風　　　　　　　　　　　　　　１枚　
干し椎茸と昆布佃煮風　　　　　　　　　　　120ｇ
貝割れ菜　　　　　　　　　　　　　　　　　　1パック
ニンジン甘酢漬け　　　　　　　　　　　　　　120ｇ　※1
甘酢しょうが　　　　　　　　　　　　　　　　40ｇ　※2
刻み海苔　　　　　　　　　　　　　　　　　　適宜
錦糸玉子　　　　　　　　　　　　　　　　　　卵２個分　※3
白いりゴマ　　　　　　　　　　　　　　　　　適宜
寿司酢　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ6
ごま油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ２
麺つゆ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適宜
練りわさび　　　　　　　　　　　　　　　　　適宜

※1　ニンジンを細い千切りにし水に晒します。鍋に多めの湯を沸かし、水晒しした人参を入れます。一混ぜし、再沸騰しかけたらざるにあげ、水気を切ります。これをタッパーに入れ、すし酢を回しかけ、時々混ぜながら冷まします。一晩、冷蔵庫で寝かせたらできあがり。

※2　鍋に酢300cc、砂糖150cc、塩大さじ1を入れ火にかけます。沸騰しかけたら甘酢のできあがり。新生姜400ｇをたわしで洗い、泥とハカマを落とします。できるだけ薄く切り、ざるに入れ水晒しします。鍋にたっぷりの湯を沸かし、水晒しした生姜を加えます。一混ぜし、再沸騰しかけたらざるに上げます。湯をしっかり切り、甘酢の鍋に加え混ぜるとピンク色になってきます。色がでない時は軽く加熱してやり、色が出たらタッパーに移し一晩寝かせば甘酢生姜のできあがり。

※3　玉子はボールに割り入れ、日本酒小さじ1、塩、ほんの少し、片栗粉小さじ1/4を加え、よくかき混ぜる。フライパンに薄く油を敷き（油が多いと綺麗にできない）、弱火にかけます。卵液を適量フライパンに入れて（22センチフライパンなら2～3回に分けて焼く）、フライパンを回して卵液をひろげます。弱火から中火で、じっくりと焼きます。普通、薄焼き卵は強火で焼きますが、弱火でじっくり焼くと失敗しにくいです。焼けたら縁の方を箸で外し、ひっくり返しましょう。反対側もしっかり火入れして下さい。焼けたらザルの上か、マキスの上にのせて冷まします。（薄焼き卵のできあがり）冷めたら丸めて端から細く切ってできあがり。多めにつくり、ラップして冷凍しとくと便利です。過去記事→「錦糸玉子の作り方」を参考にどうぞ。



作り方

①鍋にたっぷりの湯をわかし、蕎麦の乾麺を半分の長さに切り、固めに湯掻きます。ザルにあげて水晒しし、水気を切ったら寿司酢大さじ6とごま油小さじ1をかけ、混ぜます。これをザルにあげて、しばらくなじませます




②盛り付けです。
皿に蕎麦を盛り、刻み海苔を散らします。
錦糸卵、にんじん酢漬け、貝割れ菜、細く切った甘酢生姜をつまんで盛りつけます。全体に均一に広げるのでなく、色彩の変化が出るように盛るのがコツです。



最後に鶏もも照り焼き風を盛りつけ、白いりゴマをふって完成です。
お好みでわさびを添え、醤油か麺つゆを少しかけて頂きます。






スッゲー長くなりましたが「鶏照りのっけ蕎麦のちらし寿司」の完成です～
御味の方は非常に好評でございました。
鶏照り焼き風雅柔らかくて美味しいのと、蕎麦と寿司酢の相性のよさにも驚いてもらいました。そして、鶏だしを使った吸い物も作ったんですが、これがまた受けが良かったです。



蕎麦というのは本来、香りを楽しむものでもあるから、そば寿司をつくる時も蕎麦に酢を入れたりしないんですが、以前、そば寿司（巻き）を作ったとき、具に刺身を使ったので、鮮度が落ちないよう蕎麦に寿司酢を馴染ませたんです。そうしたところ、意外にも蕎麦と寿司酢の相性がよく、しかもごま油等加えると更に美味しくなるのに気が付きました。こういう食べ方もアリかなと思います。それと、つくるものがかなり多いですが、甘酢生姜、にんじん甘酢漬けは残日に仕込んでおきました。鶏だしも朝のうちの仕込みです。ですから2時間の料理教室内で作れるよう、内容をまとめてます。先日、毎日新聞社の取材があり、「料理教室でこんなに笑いがあるのを初めて見た」と記事に書かれちゃいました。そんな感じの料理教室っていうか、同好会って感じでやってます。

（･∀･）そんじゃまた明日です。

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