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真いかのさばき方と刺身

スルメイカさばき、刺身、ホイル73

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
夏休みもわずかになりましたねえ、夏休みも残すところ明日と明後日。思えば学生の頃は夏休み終盤に苦しんだり、宿題が終わって、ほっとしたりと夏休みの最後にはドラマがあったなあ。昨日は夏休み最後の日曜日、私は子連れで下関の唐戸市場と、すぐ近くにある「海響館」(水族館)に行ってきました。今年の夏は何処にもお出かけしなかったので、良い家族サービスになりました。唐戸市場で昼飯を食べ、その後に水族館へ行ったんですが、我が家は親子で魚が好き、食べるのも、見るのも、飼育するのもって言う、筋金入りの魚好き親子なので満足して帰ってきました。いっぱい写真を撮ってきたので近々、まとめて記事にさせて頂きます。

久々のイカの刺身です。真いかを刺身にし、わたと肝はホイル焼き、げそは市販のごまだれ(しゃぶしゃぶ用)で炒め物にしました。今日は刺身とホイル焼きを紹介させて頂きます。
「真いか」はスルメイカのことで、スルメイカってのは乾物のスルメ、あれをつくるイカと言えばわかりやすいかなと思います。イカの中じゃ一番沢山水揚げされるそうで、こちら佐賀県でもたまにびっくりするくらい安いのが売ってます。

スルメイカさばき、刺身、ホイル01

先週、近所のスーパーで買い物してるとき、何気に目に入りましてね。1杯(イカは1杯、2杯と数えます)200円だったんで、ついつい買ってしまいました。真いかとしてはそう安くなかったんですが、何となくね、イカの刺身で一杯やりたくなったんです。昨日の記事が「イカのチリソース」でしょ、炒め物食べたら次は刺身かなって感じですよ。久々にイカを刺身にするので、張り切って写真と動画をとったんですが過去記事を見ると、2年ほど前にスルメイカのさばき方と刺身、その他の料理を詳しく記事にしてました。

スルメイカのおろし方

スルメイカの刺身

スルメイカげそのマヨ肝炒め

しかも、刺身とか以前のほうが上手にできてるし、あ~あって感じです。でも、過去記事では動画にはしてなかったので、今囘は動画記事ってことで行きたいと思います。詳しくは過去記事を見てもらうってことで、真いかのさばき方、刺身をチャチャッと説明します。

さばき方

①げそを胴から外す。
銅の中のつなぎ目を指を差し込んで外す方法と、目が付いている方を上にし、包丁で胴の上面を切り開く方法があります。スピード的には切り開くほうが早いけど、なれるのに練習がいります。

スルメイカさばき、刺身、ホイル02 スルメイカさばき、刺身、ホイル04

スルメイカさばき、刺身、ホイル08

刺身にするのは胴の方です。げそも刺身で食べられるけど、真いかは身がかたいから加熱したほうがいいかな。
上の左心では炭が銅についてます。こういう場合は流水で洗い流します。刺身は生食ですから食中毒の危険があります。いかについてる食中毒菌の腸炎ビブリオは真水に弱いんです。イカの身も水に弱く、洗うと鮮度が落ちますが、素人は洗ったほうがいいと思います。安全です。


②開いた胴にはエンペラと皮がついてます。皮をむかないと刺身にはならないので、エンペラと一緒に皮をむいちゃいます。

スルメイカさばき、刺身、ホイル12

真いか(スルメイカ)の場合、皮むきが大変なんです。ヤリイカ(ケンサキイカ)などと違って皮が剥きにくい。エンペラを剥がすとき、端の方から一緒にはがすといいですね。

スルメイカさばき、刺身、ホイル14

皮をむくと白い身が出ます。これで刺身にできると思ったら間違いで、もう一手間要ります。イカには何重にも皮があって、外側の皮の下に薄皮があるんです。これを乾いた清潔な布巾か、リード等のキッチンペーパーを使い、こすり取ります。

スルメイカさばき、刺身、ホイル16

ちなみに薄皮は表にも裏にもあります。
薄皮を取る時に注意しないといけないのが寄生虫です。スルメイカにはアニサキスとニベリニアって寄生虫がいます。アニサキスは糸みたいな奴で、普通、イカの刺身で食中毒、それも寄生虫って時はアニサキスが犯人だそうです。ニベリニアは米粒みたいな寄生虫で、げその付け根やクチバシの周りにくっついてるのをよく見ますし、銅にも良くついてます。両方共見ればわかるので、見つけたら取ります。身に食い込んでる時は身ごと削り取ります。アニサキスの食中毒は大変、苦しいらしく、痛かった~ひどい目にあった~って話をよく聞きますが、幸い、私はやられたことはありません。だって、寄生虫って目で見てわかるから、ちゃんと目で確認すれば大丈夫なんです。(ある居酒屋で鯖の刺身を頼んだ際に、皿にアニサキスがくっついていたことがあります。おもしろがって酒をかけたり、酢をかけたりしましたが死にませんでした)



刺身の切り方

さばたら刺身です。
真いかは身がかたいので、食べやすいよう細く切りましょう。有名な「いかそうめん」は真いかでつくります。職人さんのように細くという訳にはいきませんが、できるだけ細く切ることで身の甘みを感じやすくなります。

①イカの胴を、内側(内蔵側)を下にしてまな板の上に置きます。これを手でまな板に押し付けると、身がまな板に吸いつきます(木のまな板の場合)。こうすると切りやすくなります。

スルメイカさばき、刺身、ホイル21 スルメイカさばき、刺身、ホイル22

細い刺身する場合はイカの身を縦に切ります。

刺身包丁(よく研いで切れるようにしてね)を立て気味にし、肘ごと後ろに引くようにして切りましょう。

スルメイカさばき、刺身、ホイル24 スルメイカさばき、刺身、ホイル25

包丁は立てて刃先で切らないと綺麗に切りにくいです。真後ろに一気に引いて切ります。この辺は馴れと練習です。私も最近、イカ刺しを切ってなかったので、2年前より下手になってました。超反省です。

切った刺身は包丁ですくい、盛りつけます。

スルメイカさばき、刺身、ホイル29

わさびを添えて完成です。

スルメイカさばき、刺身、ホイル74

大きく切ると身のかたさが気になる真いかの刺身も、細く切れば口に入れた瞬間、そして噛むたびに甘さが口に広がります。例えばケンサキイカ(ヤリイカ)の刺身と同じ切り方をしても噛んだ瞬間に、明らかにケンサキイカのほうが美味しく感じ、かんで砕かれていくと甘さを感じるって具合ですが、細く切ると甘さを感じやすいんですね。料理っていうか食材は、切り方だけでこんなに変わるのかと感心します。

駆け足で記事にしたので、詳しくは過去記事と動画を観てください。

スルメイカのおろし方
スルメイカの刺身



遅くなっちゃったので、ホイル焼きと炒め物は明日、記事にさせて頂きます。

(・∀・)ごちそうさま~
    そんじゃまた明日です。



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いかを使った料理、刺身

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コメント

akepot

こんにちは。
先月fitの取材でお邪魔しましたなんちゃってカメラマンです(笑)
その節はいろいろとお世話になり有難うございました。
遅くなりましたが、こちらのブログでも筋肉さんのことを記事にさせて頂きましたのでご報告致します♪

筋肉料理人

Re: タイトルなし
akepotさん、こんにちは~

その節は、お世話になりました~
ありがとうございます。
お陰さまでいい仕事をさせてもらえました。
おまけに記事にまでして頂いて、ありがとうございます。
流石にプロカメラマン、いい写真に驚きました。
またご縁があったら、お会いしたいですね。
その機会を楽しみにしております。

pupuce

こんにちは。お久しぶりです・・・

イカの刺身、大好きです。
でも、うちの母はこんなに細くは切れてませんでした・・・それに、よく、端っこがつながってたような・・・^^

こんなにおいしいのに、フランス人には向いてないみたいです。お寿司にしても、夫は食べてますが、友達の好みではないようです。

筋肉さんの、イカの刺身の記事を見るたびに、食べたくなります・・・ いい包丁も買ったし、近々やってみなきゃ!!^^

筋肉料理人

Re: タイトルなし
pupuceさん、こんにちは~

イカ刺し、美味いですよね。
でも、ヨーロッパの人にイカとタコの刺身は厳しいでしょう。
イカは世界中、何処の海にもいますから、いきの良いのが手に入ったら試してください。ただ、寄生虫には注意してね。さばいたあと、よ~く見るとわかりますよ。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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