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目仁奈(メジナ) のおろし方・捌き方 姿造り用 その1

メジナ23


皆さん、こんにちは。
今回からメジナを姿造り用に捌いていきます。

まずはメジナを扱う上での注意点を幾つか。

*釣魚としてのメジナは釣ったら活け締めし、できるだけ早いうちにワタと鰓(エラ)を抜く。
 ワタを抜いたら腹腔内をよく洗っておく。

*鮮魚店で購入した一匹もののメジナは家に着くまでに鮮度を落さないように、
 クーラーバック等で低温を保って持ち帰る。
 (最近のスーパーでは氷をくれますので、それを利用するのもイイ)

メジナ3


目仁奈(メジナ) の捌き方 姿造り用 その1
サムレール画像は拡大できます。

メジナ1
メジナ6


1)まずはパックから出し水道水で表面を軽く流します。
  ウロコをウロコ引きで取ります。
  メジナのウロコは鯛と同じで硬くて、ウロコ引きを使うと飛び散るので
  シンクの中で静かに取ると飛び散りにくいようです。

  ウロコは頭と胸鰭の前意外、取ってしまいます。

  上の画像からわかるようにウロコは体の割に大きいです。

メジナ7


2)エラを外します。
  私がエラを取る時は頭の後を上から持ち、右のエラ蓋から左のエラ蓋に達するまで
  包丁を差込み、左右のエラを同時にこじり取りますが、馴れないと難しいので、
  エラの上下の付け根を包丁で切り、エラの後の薄膜を切り離してからエラを引き出します。
  エラの構造については 「ヤズ(イナダ)のアラ炊き 」 で画像付きで載せていますので
  参考にどうぞ。エラの構造はイナダも鯛も一緒です。

  エラが取れたらワタを抜きます。
  頭を右、腹を手前にしてまな板に置きカマの部分、胸鰭の付け根辺りの腹ら
  肛門付近まで、出刃包丁の切っ先を使い切り開きます。

  切り口からワタを引き出し、腹腔内を流水でよく洗います。
  食材図鑑には塩水で洗うと臭みが減ると書いてあります。

ワタの抜き方とエラの取り方は画像を集めて、1つのカテゴリーに纏めようと
思っております。

  
メジナ8


3)まな板に頭を左、腹を手前にして置きます。

  頭の後ろから胸鰭の後、腹鰭の後ろを結んだ線に、背骨まで切込みを入れます。
  
画像はヤズ(ブリの若魚)ヤズ5


  この切れ目は上の画像のように斜めに入れることで刺身の歩留りを良くします。
  この包丁の入れ方を「たすきに包丁を入れる」と言うようです。

  次に尾鰭前にも背骨まで切れ目を入れます。

  2つ上の画像では腹側に助け包丁(切り易いように、包丁の切っ先で予め浅く
  切込みを入れる)を入れています。
  助け包丁に関しては 「鯛の捌き方 姿造り用 その一 (2枚おろし) 」 を
  読んで参考にしてください。

メジナ9


4)腹の助け包丁から中骨に添って背骨まで切り込んでいきます。
  3~4回に分けて丁寧に切っていきましょうね。
  
  切り込む際には画像のように指で開いた身を少しずつ開きながら切って行くと
  やりやすいですよ~

メジナ10


5)背側に助け包丁を入れます。

メジナ11


  腹側と同じように助け包丁痕から中骨に添って背骨まで切っていきます。
  指で少し身をめくりながら背骨まで切り込んでいきます。

メジナ12


  背骨まで切れたら黄色の矢印の様に手で身を起しながら、腹骨を切っていきます。

画像はシマアジシマアジ13


  上の画像のように包丁を斜めに入れ、腹骨を1本ずつ切っていきます。

シマアジ14


  腹骨が切れたら背骨と繋がっている部分を切ります。

メジナ13


  これでメジナの二枚おろしが出来ました。

  画像のように腹腔内には黒い膜があります。
  腹腔内が黒い魚はワタが傷み易いようです。
  サヨリ等も腹腔内が黒く、ワタを抜き黒い膜をこそげ落として保存した方が
  いいとされているようです。

次回に残りの半身を外し、三枚おろしを完成させます。

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コメント

セラムシェフ

なんと見事なさばきっぷり!いや~いつも勉強になります。
今日、アラカブが手に入ったので、えらを取って・・・?

なかなかうまくいきませんでした(涙)
修行しに行ってもいいですかね?(爆)

ブービィ

こんばんわ~っ!! 筋肉料理人さん。
今日、アジきり包丁と出刃。柳刃包丁の3本を研ぎました。
包丁研ぐのって難しいですね~!
研ぎ石は中研ぎと仕上げの2個持ってますが、中研ぎだけしか
使いません。 ってか使えません。
今度、教えてください!!

こうちゃん

初めまして!
ひよこちゃんのところ(きまぐれキッチン)からきました。すごい、こんなに詳しく解説して下さってるなんて、感動モノです。
ひよこちゃんみたいに、お魚は捌けませんが、(第一、文化包丁しか持っていないし~不埒な主婦だ(^^;))、記事を見るのは楽しいです。
同じfc2のブログの方なんですね。何だか嬉しいです。
ブログランキングにポチッとしました。
あと、リンクさせていただいてます。事後承諾になっちゃいましたがよろしくお願いします。

筋肉料理人

いらっしゃいませ~
セラムシェフさん、こんにちは~
アラカブ、美味しいですよね!!
アラカブで連想するのはイタリア料理ですね~
トマト煮が凄く美味しそう!
>修行しに行ってもいいですかね?(爆)
まずは軽い柔軟からはじめて、腹筋、背筋を軽く・・・
体が温まったらベンチプレスをします。
まずはウオームアップに50キロから徐々に重量を上げていきましょう・・・・(以下略^^)

ブービイさん、こんにちは~
包丁研ぎは単純な作業だけに難しいですよね~
私も修行中ですねので、自分が正しい方法でやっているのかわかりません。
柳は基本の刃の形を崩さないように、丸研ぎにならないように気をつけています。
出刃は市販のままでは刃先の方の刀身が厚過ぎるので、
先の方を薄めに仕上げています。
あとは、砥石の状態ですね。
砥石が変形してきたら早めに修正するようにしています。
(微妙なところなんですが)
一度研ぎ上げた包丁は、出来るだけ仕上げ砥石でメンテして、
切れ味が落ちた時に中砥石を使います。
粗砥石は欠けたときと、形が崩れた時に使っています。
参考になれば・・・・

こうちゃん、こんにちは~
コメントとリンクをありがとうございます。
魚の捌きはまだ修行中ですが、これしか出来ませんので、
これからも魚の捌きを中心にやっていこうと思ってます。
少しでも皆さんの参考になれば幸いです。
これからは魚のおろし方もですが、
スーパーの刺身ブロックの切り方や、
それを応用した料理もやっていこうと思ってますので、
これからも宜しくお願いします。


非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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