しめ鯖

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
と言いながら、僕はイマイチ元気じゃありません。最近、歯医者通いしていて、先日抜歯したのと、仕事が忙しいっていうか、気を使う仕事が多くて、ヌケサクの僕も流石に精神的に疲れ気味・・・・気分は下降線です。昨日はそんな自分に元気を出させるため、大好きなしめ鯖をつくりました。昨日は刺身でも食べて、美味しい酒飲んで元気をだそうと近所のスーパーの鮮魚売り場にいきました。するとね、チダイとヤリイカが安かったので、ヤリイカにしようかな～と思ったんですが、その横に残ってた大分産の鯖がとっても美味そう！おねだんはそれなり（と言っても980円）だったので、これを買ってきて、久々にしめ鯖で一杯やることにしました。

しめ鯖は文字通り「締めた鯖」で、酢で締めるのは当然ですが、その前に塩をまぶし脱水するんです。これが重要でして、塩で脱水した鯖を酢で、サッと締めると、表面は白く、中は刺身みたいなしめ鯖になります。刺身用の鯖でしめ鯖を作る場合は、この位の酢の入れ方が美味いと個人的には思ってます。（しめ鯖の作り方は色々で、塩だけでなく砂糖で締めたり、脱水せずに直接酢に漬けたりと様々です）

昨日買ってきた鯖は身がとってもしまってて、

　

おろした身がとても綺麗でした。
（鯖のおろし方は過去記事→しめ鯖の作り方、鯖のおろし方）



まだ、脂はさほどのってませんが、実が綺麗だから、刺身で食べるか、一塩してさっと酢に通す程度で食べるのが美味そう。おろした身に昆布だしの素をまぶし、その上にたっぷりの塩をふリ、30分水出しし、塩を流水で洗い、上等の米酢でしめました。鯖の身にリードを巻き、鯖が半分浸かるくらい米酢をかけ、時々、裏返しながら15分、酢で締めました。



酢で締めた鯖は皮をむき、腹骨を切り取り、血合いの小骨を骨抜きで抜き、それを刺身に切ります。
（過去記事→しめ鯖の作り方、鯖のおろし方）

鯖は皮が二重になってて、先ほどむいた皮の下に、銀色の皮はあります。これが結構、かたいんです。普通に刺身に切ると、食べる時に銀皮が口にあたり気になります。銀側がかたいので、これに飾り包丁（切れ目）を入れて食べやすくするんです。切れ目の入れ方は色々あって、縦に切れ目を入れる方法、

　

上の写真で皮に切れ目が入ってるのがわかりますでしょうか？



こんなに細かく切れ目を入れなくてもいいんですが、入れると食べ易くなるのは間違い無いです。
こういう切り方の他にも、下の写真のように横方向に皮に切れ目を入れてから刺身に切る方法もあります。



切る時は、包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を後ろに肘ごと引く感じで切るといいです。

　

そうすると、こんな感じになります。



刺身の切り方も過去記事→しめ鯖の作り方、鯖のおろし方を見てください。刺身を切るときの注意点など細かくかいてます。

そして、切った刺身を皿に盛り付けです。

　

皿は刺身用の皿に盛るのがいいんでしょうが、洋皿っぽいのも使っています。っていうか、刺身用の皿を使うことは少ないかなあ。盛り付けは単品の場合、中高く、裾が広がるように盛るのが安定がいいんで、丸皿や角皿が盛りやすいんですよ。そして、柄が入ってないほうが柄を気にしなくていいので、ホームセンターで買ってきた皿を使うことが多いです。（本当は良い皿は良い皿が欲しいけど）



盛りつける時は、あしらいが沢山ある方が賑やかでイイんですが、刺身ってそれだけでも結構高いでしょう。刺身用のツマを色々買ってくると高くついちゃいますから、大葉と大根つま（けん）位にしといて、レモンやすだちなどがあれば添え、庭から紅葉の葉を取ってきたり、上の写真じゃトマトを薄切りして彩りにしてます。家で食べる刺身はこの程度で十分だと思います。



手づくり、しめ鯖の完成です～
いや～鯖って美味いですね！やっぱ僕は九州人だから、新鮮な青魚が一番好き。カツオも好きなんですが、やっぱ鯖かなあ。もう、食べはじめると酒を飲まずにはいられませんね。もし、これを昼間食べるとしたら、丼にするしかありません。その時は皮目をバーナーで炙り、炙りしめ鯖にした上で漬けタレにしばらく漬け、程良くタレが馴染んだのを、とろろと一緒に丼飯の上にのっける。いや、もう、想像しただけでつばが湧いてくるし、胃が悲鳴を上げてます。九州の魚好きは鯖が好きなんですよ。

しめ鯖の作り方、鯖のおろし方は下の動画も参考にどうぞ。



（･∀･）そんじゃまた明日です。

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