スポンサーリンク

しめ鯖

しめ鯖h110908

人気ブログランキングへ


∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
と言いながら、僕はイマイチ元気じゃありません。最近、歯医者通いしていて、先日抜歯したのと、仕事が忙しいっていうか、気を使う仕事が多くて、ヌケサクの僕も流石に精神的に疲れ気味・・・・気分は下降線です。昨日はそんな自分に元気を出させるため、大好きなしめ鯖をつくりました。昨日は刺身でも食べて、美味しい酒飲んで元気をだそうと近所のスーパーの鮮魚売り場にいきました。するとね、チダイとヤリイカが安かったので、ヤリイカにしようかな~と思ったんですが、その横に残ってた大分産の鯖がとっても美味そう!おねだんはそれなり(と言っても980円)だったので、これを買ってきて、久々にしめ鯖で一杯やることにしました。

しめ鯖は文字通り「締めた鯖」で、酢で締めるのは当然ですが、その前に塩をまぶし脱水するんです。これが重要でして、塩で脱水した鯖を酢で、サッと締めると、表面は白く、中は刺身みたいなしめ鯖になります。刺身用の鯖でしめ鯖を作る場合は、この位の酢の入れ方が美味いと個人的には思ってます。(しめ鯖の作り方は色々で、塩だけでなく砂糖で締めたり、脱水せずに直接酢に漬けたりと様々です)

昨日買ってきた鯖は身がとってもしまってて、

1109081.jpg 1109082.jpg

おろした身がとても綺麗でした。
(鯖のおろし方は過去記事→しめ鯖の作り方、鯖のおろし方

1109083.jpg

まだ、脂はさほどのってませんが、実が綺麗だから、刺身で食べるか、一塩してさっと酢に通す程度で食べるのが美味そう。おろした身に昆布だしの素をまぶし、その上にたっぷりの塩をふリ、30分水出しし、塩を流水で洗い、上等の米酢でしめました。鯖の身にリードを巻き、鯖が半分浸かるくらい米酢をかけ、時々、裏返しながら15分、酢で締めました。

1109084.jpg

酢で締めた鯖は皮をむき、腹骨を切り取り、血合いの小骨を骨抜きで抜き、それを刺身に切ります。
(過去記事→しめ鯖の作り方、鯖のおろし方

鯖は皮が二重になってて、先ほどむいた皮の下に、銀色の皮はあります。これが結構、かたいんです。普通に刺身に切ると、食べる時に銀皮が口にあたり気になります。銀側がかたいので、これに飾り包丁(切れ目)を入れて食べやすくするんです。切れ目の入れ方は色々あって、縦に切れ目を入れる方法、

1108095.jpg 1108096_20110908205417.jpg

上の写真で皮に切れ目が入ってるのがわかりますでしょうか?

P90878712.jpg

こんなに細かく切れ目を入れなくてもいいんですが、入れると食べ易くなるのは間違い無いです。
こういう切り方の他にも、下の写真のように横方向に皮に切れ目を入れてから刺身に切る方法もあります。

11080097b

切る時は、包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を後ろに肘ごと引く感じで切るといいです。

1108098.jpg 1108099.jpg

そうすると、こんな感じになります。

1108100.jpg

刺身の切り方も過去記事→しめ鯖の作り方、鯖のおろし方を見てください。刺身を切るときの注意点など細かくかいてます。

そして、切った刺身を皿に盛り付けです。

1108101.jpg 1108102.jpg

皿は刺身用の皿に盛るのがいいんでしょうが、洋皿っぽいのも使っています。っていうか、刺身用の皿を使うことは少ないかなあ。盛り付けは単品の場合、中高く、裾が広がるように盛るのが安定がいいんで、丸皿や角皿が盛りやすいんですよ。そして、柄が入ってないほうが柄を気にしなくていいので、ホームセンターで買ってきた皿を使うことが多いです。(本当は良い皿は良い皿が欲しいけど)

しめ鯖h110907

盛りつける時は、あしらいが沢山ある方が賑やかでイイんですが、刺身ってそれだけでも結構高いでしょう。刺身用のツマを色々買ってくると高くついちゃいますから、大葉と大根つま(けん)位にしといて、レモンやすだちなどがあれば添え、庭から紅葉の葉を取ってきたり、上の写真じゃトマトを薄切りして彩りにしてます。家で食べる刺身はこの程度で十分だと思います。

しめ鯖h110901

手づくり、しめ鯖の完成です~
いや~鯖って美味いですね!やっぱ僕は九州人だから、新鮮な青魚が一番好き。カツオも好きなんですが、やっぱ鯖かなあ。もう、食べはじめると酒を飲まずにはいられませんね。もし、これを昼間食べるとしたら、丼にするしかありません。その時は皮目をバーナーで炙り、炙りしめ鯖にした上で漬けタレにしばらく漬け、程良くタレが馴染んだのを、とろろと一緒に丼飯の上にのっける。いや、もう、想像しただけでつばが湧いてくるし、胃が悲鳴を上げてます。九州の魚好きは鯖が好きなんですよ。

しめ鯖の作り方、鯖のおろし方は下の動画も参考にどうぞ。



(・∀・)そんじゃまた明日です。



このブログは料理ブログランキングに参加しています。
モチベーション維持の為、ランキング投票にご協力をお願いします。
下のバナーを押して頂くとポイントが加算されます。
投票による不利益は一切ありません。
超、よろしくお願いします。

人気ブログランキングへ  
携帯の方は→人気ブログランキング投票

ありがとうございますm(_ _)m
皆さんから頂いた応援、励ましがブログを続ける動機になっております。



 
僕のレシピ本、筋肉料理人の居酒屋ごはん帖は長らく売り切れ状態で、古本に高値がついてご迷惑をおかけしていました。今月、重版されまして、現在、コンビニエンスストアで新品が買えます。書店さんにも遅れて配布される予定です。

通販はセブンイレブンのセブンネットショッピングで購入できます。お急ぎの方はこちららどうぞ。




鯖を使った料理
  
saba_kawamuki4.jpg 鯖の皮の剥き方動画 鯖のおろし方と、鯖しゃぶ鍋

炙りしめ鯖寿司a06 炙りしめ鯖寿司

鯖漬丼2 鯖漬丼、漬茶漬け

P1310990P1310990.jpg 炙りしめ鯖 再撮影

しめ鯖オイル煮15 しめ鯖オイル煮

鯖香味煮作り方16 鯖香味煮作り方

焼き鯖そうめん2 焼鯖そうめん作り方とレシピ

鯖にらもやし炒め

鯖の一口唐揚げ

炙り鯖・サバの刺身 その1  

「胡麻サバ・胡麻鯖」 サバのヅケ、福岡県では定番です。  

炙り〆鯖の棒寿司  しめ鯖を炙っちゃう。

しめ鯖の千切り長芋キムチ和え

しめ鯖の明太おろし和え

しめ鯖、レモン風味

しめ鯖とろろもずく酢

鯖のニンニク醤油漬け奴

鯖と豆腐のストロング味噌煮

しめ鯖の簡単燻製

しめ鯖スモーク

スポンサーリンク

コメント

おもちゃのひろくん

こんばんは!

僕もここ数日涼しいせいか、今朝から体調(おなか)を崩してました。(T-T)

しめ鯖は美味しいですよね~♪
・・・とは言うものの、しめ鯖が食べれるようになったのはつい最近で、以前は鯖と酢の混ざった感じが苦手だったのか、食べると背中がゾゾっとしました。

yuchan

筋肉師匠こんにちは~
珍しく元気がないとの事?
この年になると、やる気満々なのに、体力が付いていかなかったりしますよね。
仕事も、上と下にはさまれて、やること満載だったりして。
くれぐれも無理しないで下さいね。

そうそう、今日あたり近所のセブンイレブンに師匠のバイブル
届くはずです。楽しみにしています!(^^)!

manngo

こんにちは~~

〆鯖、家族みんなが好きでよく作りますが
この包丁の入れ方は大変勉強になりました。
確かに食べやすいですよね。
次回からはこれでやってみます。
ありがとうございました。

pupuce

こんにちは。
おおー、しめ鯖! これは筋肉さんのレシピの中で一番最初に試させてもらったレシピです。しかも大好評!!^^
2年ほど前に、夫の友達のご家族にお寿司を作ってごちそうして以来、友達のお父さんもお寿司を作り始めたらしいです。でも、しめ鯖はなんかうまく作れないとか言ってました^^
私は、私の好みでけっこううまく作れてると思ってるんですが、透明の薄い皮がうまくとれません・・・銀色の皮までついてきちゃいます。ゆーっくりやって、けっこう銀色の皮は残せるようになってきましたが・・・なんかコツみたいなのあるんでしょうか?????

筋肉料理人

Re: タイトルなし
おもちゃのひろくん、こんにちは~

季節の変わり目は体調管理が難しいですね。
私もお腹が弱いんで気を付けてます。
大人になると色々なものが美味しくなりますね。
かく言う私も、きゅうりが好きになりました。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
yuchanさん、こんにちは~

契約絡みの仕事で気を使いました。
馴れないことやると疲れますね。
セブンでご購入ですか?
ありがとうございます~

筋肉料理人

Re: タイトルなし
manngoさん、こんにちは~

サバの切り方も色々ありますので、試してみてください。
サバは美味いですよね。
シャブにしても美味いから、もうちょっと涼しくなったら薄切りで刺身&鍋もいいですよ。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
pupuceさん、こんにちは~

薄皮は酢に漬け過ぎると取れにくいです。
酢につける時間を15分から30分以内にするといいでしょうね。
それと、酢から揚げたらすぐに皮をむくことです。
もう一つ、腹骨をつけたまま締め、皮をむいてから腹骨を切り取るといいですよ。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。

スポンサーリンク

 人気ブログランキングへ

ツイッター、はてなブックマーク

このエントリーをはてなブックマークに追加

レシピブログ