スポンサーリンク

目仁奈(メジナ) のさばき方 姿造り用 その3 (柵取り)

メジナ03


皆さん、こんにちは。
今回は刺身の下準備、三枚におろしたメジナの皮を引き(むき)、血合を取り、柵(サク)にします。

刺身にする前の柵(サク)取りをします。

メジナ22


目仁奈(メジナ) のさばき方 姿造り用 その3 (柵取り)
画像はクリックで拡大できます。

メジナ24


1)三枚におろした身の腹骨をすきます。(上の画像は右の半身)
  見ての通り黒い膜で覆われています、これに臭いがあるらしく、この臭いが身に移らないように、
  三枚にしたら直ぐに切り取ります。

メジナ25

  
  腹骨の付け根から包丁を斜めに入れます。
  メジナの腹骨は鯛と比べると切り取りやすいですね。
  
  包丁の左面が腹骨に添うようにしながら、身を無駄にしないように切り取ります。
メジナ26

  
  腹骨がすけました。


メジナ27


  左半身も同じように腹骨をすきます。
  左半身は上の画像のように頭を手前側にして腹骨をすきます。

  お分かりと思いますが腹骨は右から包丁を入れ左に切って行きます。
  その理由は?和包丁の刃は右側に付いているから。
  そして、右利きの人が多いからです。

メジナ28


2)皮を引きます。(皮をむきます)
  上の画像のように尾側を右にしてまな板に置きます。

  今まで紹介した鯛、平目、イナダ等は血合を取ってから皮を引いていましたが、
  メジナは小さいのと、皮が厚くタフで引きやすいのから血合を取らずに引きます。

メジナ29


  尾側の端の皮と身の間に1~2cm程包丁を入れます。
  (尾の方は身が少ないので端から2cm位の所に上から皮の直前まで
   包丁を入れてもいいですよ)

メジナ30


  皮の端を押さえて、上の画像のように初めは刃先で皮をしごくように引いていきます。

メジナ31


  上の画像では包丁が寝ていますが、もう少し立て気味で皮をしごくように
  引いた方が綺麗に引けます。
  そのように、やや強引に引いても皮がタフなので引きやすい(はがしやすい)です。

メジナ32


  まあまあ綺麗に皮が引けました。

メジナ33


3)血合(血合骨)を取ります。
  中央の赤い線が血合(血合骨)です。
メジナ34


  血合の右側ぎりぎりに包丁を入れます。
  
  この状態で血合は左の背側の身に付いています。

  右に包丁を入れる理由は、和包丁は右に刃がついており切り進んでいくと、
  包丁が左に入っていくから。
  少しでも刺身を多く取りたいからです。

メジナ35


  背側の身の上下を入れ替えて血合を切り取った画像です。
  この時も包丁を血合の右側に入れています。

メジナ36


  残りの半身も皮を引き血合(血合骨)を取りました。

  この後に刺身に切っていきますが、少しでも作業が中断する時は冷蔵庫で冷やして
  おきましょうね。

  上の画像を拡大してもらうとわかりますが、上手に皮を引くと赤い模様が
  とても綺麗です。

メジナ07


  上手に皮を引いて綺麗な刺身に切りましょう。

←ぽちっとオネガイシマス


携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

スポンサーリンク

コメント

ばっじお

はじめまして
こんにちは、はじめまして!
横浜に住むばばっじおと申します。
なかなかすばらしいブログですね。
リンクさせてもらってよろしいでしょうか?

こうちゃん

すごーい、どんどんメジナが裸になっていくー(@0@)
見ていて気持ちが良いですね!!

ところで、どうやって写真を撮っているのですか?
片手までは写っているので、もう片方の手でパチ??
それとも、他の誰か?もしくはセルフタイマー??
いろいろ考えてしまいました‥‥(^^;)。

筋肉料理人

いらっしゃいませ~
ばっじおさん、こんにちは~
リンク大歓迎です~
ばっじおさんは釣をされるんですね、おまけにダッチ料理も。
中高年同士楽しみましょ~

こうちゃん、こんにちは~
手順があるので、それを覚えれば早いですよ。

写真は自分で撮っています。(その方が早いんで)
手を離せない写真だけ嫁さんを呼んで撮ってもらってます。
デジカメは使わずに携帯のカメラを使ってますよ~

一番下の画像、切り身の模様が作り物のように綺麗ですよね。
上手く造れば綺麗な仕上がりになるので、手の入れがいがあります。

kuishinbouUS

great
おひさですーー。
お刺身 おいしそう。
つたの葉っぱがちょっと洋風だけど、それがカズーオさんの手にいかかると違和感ないですね。

雑誌に掲載されたんですね。すごーーい。
おめでとうございます。


最近、週末以外は ジムに毎日かよってます。1時かん半ぐらい いろいろトレーニング。
筋肉食いしん坊になるかもーー笑

筋肉料理人

こんにちは~
この葉っぱ、イイ感じでしょう?
今回はニンジンを使わなかったんで、
派手な感じはありませんが、こじんまりと纏まったなあと思ってます。

ありがとう。Big Tomorrow掲載は私もびっくりしましたよ~
ちっちゃい記事ですけど嬉しいですね。

毎日1時間半は凄いですね~
燃焼系のトレーニングをしてるのかな?
このまま1年続ければ筋肉Kuisinbouですね^^
今朝は私もバーベルあげたけど、昨日の寝不足がたたって調子悪かったです。
110キロで止めました。
次は明後日の予定。

ばっじお

よろしくです!
ハイ!釣りもします。
ジムにも通っています。
それにバイクにも乗っています。(XJR400)
お互い元気なOYAJIでがんばりましょう!

筋肉料理人

すごい~
なんか、他人とは思えなくなってきましたよ。
ジム通いにバイク!!
嬉しいなあ~
この調子で70まで頑張りましょうね。

私のブログアドレスは通勤&遊び用バイクのDT125からつけたんですよ~
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。

スポンサーリンク

 人気ブログランキングへ

ツイッター、はてなブックマーク

このエントリーをはてなブックマークに追加

レシピブログ