目仁奈（メジナ）の姿造り 壱 （目仁奈 のさばき方 その４）

皆さん、こんにちは。
今回から、前回柵（サク）取りしたメジナを姿盛りに造って行きます。

その前に準備しなければいけない盛り皿、大根ツマ等について書きます。
本来なら３枚おろしをする前に用意しておかなければいけないものです。

・盛り皿
　ポーズを決めたメジナの姿をのせて、はみ出し過ぎないくらいの大きさの皿が
　いいですね。

・大根ツマ
　今回のメジナは６００ｇ位と小さめなので、中くらいの大根３分の１位用意しました。

・大根台、割り箸
　姿を固定するのに使います。
　適当な大きさに切った大根に先を尖らせた割り箸を刺して使います。
　大きさ、形は記事の写真を参考にしてください。

・あしらい
　大葉、レモン、観葉植物（庭にあったツタを使いました、名前は知りません＾＾；）
　大葉は刺身の下に敷きます、これは薬味も兼ねています。
　大葉は水に晒ししゃきっとさせ使います。
　余った大葉は水気を切り、小さなタッパーに入れ野菜庫で保存します。

　レモンは大きかったので扇（スライスを４分の１）に切って使いました。

　飾りの観葉植物の代わりに、家庭にあるキュウリ、セロリの葉、サニーレタス、
　レタスの外葉等を使うのもいいと思います。
　要は綺麗でアクセントになれば良いんじゃないでしょうか。

・薬味
　ワサビ、生姜、刻み葱

上記の物を用意します。用意する間、柵（サク）は冷蔵庫で冷やして置きます。


拡大してね


今回の姿盛りは柴田書店「刺身と活き造り・姿造り」を参考にさせていただきました。
ですから、今までブログで記事にした平目、鯛、シマアジ等と盛り付けが少し違います。
自分の形を固定し過ぎたく無い、またメジナの姿造りは初めて造りましたので、
「刺身と活き造り・姿造り」を参考に自分なりに形を変えて造ってみました。

上の画像を拡大して見て下さい。

黄色線部分
①平造り・レモンじめ
　
赤線部分
②そぎ造り

緑線部分
③たたき・浅葱和え

上の画像の配置で①～③まで順番通りに刺身を切り盛付けて行きます。

柴田書店「刺身と活き造り・姿造り」のメジナの姿盛りにレモンじめ、たたきが
入っているのは、一般の方に「メジナには癖がある」という印象があるので、
臭みを取りさわやかに仕上げたい意図があるのでは？と思っています。




目仁奈（メジナ）の姿造り　壱　　（目仁奈 のさばき方　その４）
サムネール画像は拡大できます




１）メジナの姿を水道の流水でよく洗います。
　　
　　大根台を作ります。
　　小さな魚なので大根台は三角形に近い形に切り、割り箸の先を尖らせ突き刺します。
　　



　　長さと角度は姿を固定しながら調整しましょう。




２）胸鰭の端を裂き、裂いた鰭をエラ蓋に差し込むと胸鰭が開きます。




　　左右の胸鰭を開かせます。







３）皿にのせて形を決めます。
　　尾鰭を縦に２～３箇所裂き、左右に広げダイナミックな感じを出します。




４）姿の上に大根ツマをのせます。
　　この上に「平造り･レモンじめ」をのせますので、高さを適当に調整します。
　　「鯛の姿造り」の時はこの部分を高く目立つようにしましたが、今回は余
　　り高くしません。




　　大葉をのせ、刺身を盛る準備が出来ました。

スローな展開ですが次に続きます。

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