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ハガツオのさばき方と刺身

ハガツオ刺身09h

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
明日から三連休ですね。この三連休、運動会って方もおおいでしょうね~うちは子供が二人いるんですが、上の子供の運動会は先月、下の子供の運動会は先週でした。今日紹介するハガツオの刺身は、下の子供運動会の後、自宅でお疲れ様会をした時に作ったものです。我が家の家族5人と、実家の母、子供の友人1人の6人で、鯛を1枚、ハガツオ1本、サーモンとカンパチを一冊食べました!鯛はさばいて、あらは鍋にし、刺身は薄く切って、刺身でもしゃぶしゃぶでも食べられるようにし、ハガツオとサーモンは刺身、カンパチは腹の一番脂がのってるとこを買ってきたので、薄く切って、これも刺身、しゃぶしゃぶどちらでもいけるようにしました。

ハガツオ盛り合わせ02

上の写真の上の方から下に向かい、ハガツオ、サーモン(ノルウエー)、カンパチのハラミの順に盛っています。ハガツオの刺身はなんだかカツオじゃないみたいですね。

ハガツオ盛り合わせ01

こちらは鯛の刺身です。養殖鯛は脂が多く、天然物と比べると、ちょっとしつこいとこがありますが、しゃぶしゃぶして食べるといけますよ。養殖物で十分に美味いです。しゃぶしゃぶして脂が落ちるし、ポン酢で食べるからでしょうね。
鯛しゃぶの作り方は過去記事→鯛のしゃぶしゃぶ鍋をご覧ください。

思いっっきり魚を買ってきたんですが、鯛が800円、ハガツオも800円、サーモンとカンパチで900円位。合計2400円位でした。で、肝心のハガツオです。

ハガツオ刺身02

本鰹と比べると小型で細長く、顔が尖ってます。そして、名前のとおり、歯があるんですよ。変わったカツオです。ハガツオは、とっても美味いんですが、欠点もあります。その第一が鮮度が落ちやすいことです。でっかい本鰹は鮮度の落ちが緩やかですが、ハガツオは鮮度落ちが早く、しかも、身が本がつお以上に柔らかくて、扱いがデリケートなんです。たぶん、サワラを扱うのより気を使わないといけないんじゃ?と思います。身が柔らかいんで、さわる時は、尾ひれを持って持ち上げたりすると、身が割れる原因になっちゃったりします。そして、鮮度が良くても、身の色が良くないんです。本鰹の鮮度のいいのは、刺身にすると鮮やかな赤色ですが、ハガツオは色が鮮やかでなく、皮の下が茶色いんですよね。この辺はサワラとも似ていて、サワラの刺身も超美味しいんですが色が悪いんです。この辺で損をしていますね。

ハガツオ刺身05


ハガツオをさばく時の注意点は身を曲げないことですかね。それと、当然ですが、衛生上の注意をすることです。魚の食中毒は、多くが腸炎ビブリオですから、台所回りをきれいにするのが大事。布巾は乾燥させたものを湿らせ、固く絞って使い、まな板も作業工程ごとに洗って使い、包丁も工程ごとに洗うか、清潔な布巾で拭きながらつかいます。もちろん、手を綺麗に洗うのも忘れないでね。食中毒菌の腸炎ビブリオは真水、酸に弱いので、水道水で洗い、酢水などで布巾を湿らせたりして使うと、とてもいいですね。まな板など、さばき用と刺身用で分けるといいですね。それと、食中毒菌は、温度が上がると(25度以上になるとヤバい)増えるので、食材を常温に放置しないのが大事です。こまめに冷蔵庫にしまいましょう。

ハガツオ刺身03

買ってきたハガツオはエラの付け根を折ってありました。これは締めるのと血抜きのためで、これをしてると鮮度が落ちにくいんです。上の写真がかってきたハガツオのエラで、とっても鮮やかな色をしていて、鮮度がよさそうです。日曜日の夕方に買ったにもかかわらず鮮度が良かったのは、首を折ってあったからです。これを見て買おうと思いました。

ハガツオのさばき方は、

①買ってきたハガツオを真水で洗う。

②エラの下から腹を開き、エラの付け根を切り、エラごと内蔵を引き出します。

③背骨の下の血管(ここに血がたまってる)を包丁で切り、ササラ等でこすりながら真水で流す。

④ハガツオにも厚皮が少しあるので、これを薄く切ったあと、頭を切り落とします。

⑤中骨にそって背骨まで切り込み、最後に背骨の上でつながってる身を切り離します。これで二枚おろしになります。

⑥反対側の身も中骨にそって切り込み、身を外して三枚おろしのできあがり。

気をつけるのは、上にも書いてますが、衛生面と、身を曲げ無いことです。

ハガツオの刺身の切り方は

①おろした身の腹骨を切り取ります。包丁の左面が腹骨に添うように切ります。

②血合いの小骨を切り取ります。

③皮を引きます。皮が付いている方を下にしてまな板の上に置き、身の左端から切り込み、包丁をまな板と平行に、少し押し付けるようにし、皮の左端を左手で少し引っ張るようにし、包丁を右に進めて皮を切り取ります。

④皮を引いた身は、身の厚みのある方を向こうにしてまな板の上に置き、まっすぐに、少し厚めに切って刺身にします。ハガツオは身が柔らかいので、厚めに切った刺身が美味しいです。切った刺身は右に倒していくと、刺身同士が重なります。これを包丁ですくい、そのまま皿に盛り付けるといいです。

ハガツオ刺身07

⑤皿にケン(大根ツマ、かわりに貝割れ大根を使いました)を置き、刺身を盛り付けます。切った刺身を包丁ですくい盛りつけます。トップ画像の写真では、刺身、6切れを盛り、大葉を置いて、手前左に3切れ盛りつけています。飾りがなかったので、ミニトマトを添えました。わさびも皿に直盛りです。。。。


文章で書いてもわかりにくいので、下の動画を見てください。





ハガツオの刺身の完成です~

ハガツオ刺身18

ハガツオ刺身10


ハガツオは本鰹特有の癖がなく、旨みはたっぷりで、とっても美味しいです。私が一番好きなのは鯖の刺身か鯵の刺身ですが、ハガツオの美味しさは、ちょっと目が丸くなるものがあります。サワラの良いのも美味いけど、ハガツオも美味いですねえ。身の質は柔らかく、わさびを多めにつけ、しょうゆは少なめにつけて頂くと、癖のない柔らかい旨味が口の中に広がりますよ。

(・∀・)ほんじゃまたです~




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コメント

おもちゃのひろくん

こんばんは!

体調は良くなりました♪
御心配をおかけしてすみませんでした。(^_^;)

僕は魚を裁きませんが、エラを折ってあると鮮度がいいとか、食中毒の事も書いてあって、ためになるブログですね~♪

刺身の写真の色を見れば鮮度がいいのが分かりますね~!(^o^)

占い師mecha☆

美しい刺身だなぁ~、感心します(´∀`)
皆さんも美味しくいただいたのでは?

こちらはよいお天気です。
でもって運動会、どうでしたか~?
b(・∇・●)よい成績であるよう祈ってます♪

筋肉料理人

Re: タイトルなし
おもちゃのひろくん、こんにちは~

このハガツオは、とっても良かったです。
美味しかったですよ。
こういう、マイナーな魚に美味しいのが多いんです。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
占い師mecha☆ さん、こんにちは~

はい~みんなで動けなくなるまで食べました。
超、美味しかったです。
運動会、楽しかったですよ。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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