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ハガツオのあら煮

ハガツオあら煮06

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀県は明け方雨が降りましたが、午後は昨日みたいに汗ばむほどの天気になりました。今日も寒暖差が激しかったです。

先日、「ハガツオのさばき方と刺身」を記事にしました。(過去記事→ハガツオのさばき方と刺身) 鮮度のよさそうなハガツオがあったので、1本買ってきて刺身にしたんです。魚を1本買いすると、さばいてから料理するんで、あら(頭や中骨、内蔵など)が取れるんです。忙しい時、食材がたくさんあって、冷蔵庫、冷凍庫に入らない時は捨てちゃう事もあるんですが(もったいない~)、魚のあらというのは、基本、とても美味しいものなんです。小魚のあらは唐揚げ、大きな魚のあらは煮たり、焼いたり、蒸したりすると、とても美味しく、時によっては、刺身より、残ったあら料理の方が美味い!なんてこともあります。今囘、料理したハガツオは刺身が抜群に美味いから、刺身ほどの感動はありませんが、あら煮にしたら、中々の美味しさでした。

刺身のオマケみたいな感じで作ったあら煮ですが、刺身をつくった時、鯛、カンパチ、サーモンを刺身にし、オマケに鯛のあらを鍋にしたんです。だから、当日、ハガツオのあらの出番はありませんでした。ハガツオはさばいた後、頭を縦に割り(なし割り)、中骨を適当な大きさに切り分け、日本酒をかけてバットに入れ、チルドで保存しました。魚の頭を割るのは出刃包丁を使い、魚の頭を立てて、頭の縦の中心線にバッチリ包丁が入れば、以外に力を入れなくてもスパッと切れます。これを外すと力がいるので、すかされて怪我をしないように注意が必要です。鯛と違って鰹は切りやすいですが、やはり、注意が必要です。この処理をする自信がない時は、魚屋さんでさばいてもらったほうが無難でしょう。三枚にしてもらい、身は刺身、あらは「あら煮用」って頼むといいですね。あらに日本酒をかけるのは、鮮度落ちを防ぐ為です。日本酒をかけ、チルドに入れると、持ちが違いますよ。


レシピは、

ハガツオのあら(他の魚でもOK)        400~500g
長ねぎ                          2本
生姜                          スライスを4枚くらい
長ねぎの葉                     細く切って水の中でもみ、臭みを流す。
タカノツメ                       1/2~1本

煮汁
しょうゆ                       60cc(あればさしみ醤油を半分混ぜる)
みりん                        60cc
砂糖                         60cc
日本酒                       180cc
水                          180cc

「魚100g:しょうゆ大さじ1:みりん大さじ1:砂糖大さじ1:日本酒大さじ3:水大さじ3」の割合で煮汁を作ってます。


作り方

①あらは鮮度がよければ、そのまま霜ふりします。
霜ふりとは熱湯に魚のあらをひたし、表面が白くなったところで冷水に落とし、表面のヌメリをこすり落とします。こうすると生臭さがおさえられます。

ちょっと鮮度が落ちてるかなと思ったら、塩を振り、水出ししてから、水が出たら、流水で洗います。それを霜降するといいです。


②フライパン(魚のあらと長ネギがぴったりおさまる位)に煮汁の材料を入れ、沸騰したところに霜降した魚のあらと、ぶつ切りにした長ねぎを入れます。沸騰したらアクをすくい、種を取ったタカノツメを入れます。落としぶた(アルミホイルでいい)をして5分、沸騰させます。


③5分経ったら落としぶたを外し、生姜のスライスを加えましょう。強火で水分を飛ばすように沸騰させます。時々、煮汁をすくい、魚にかけながら水分を飛ばし、煮汁にとろみがついたら完成です。皿に盛り付け、針生姜を添えますが、今囘は、長ねぎの葉を極細に切り、ザルに入れ、流水の中で揉み洗いし、臭みを抜いたのをつけました。こうすると、長ネギの葉も生食できます。

煮魚、あら煮の作り方の関しては、記事の下のリンク先も見てやって下さいませ。


ハガツオあら煮04

ハガツオあら煮08


ハガツオのあら煮の完成です~
ハガツオは鰹の中では小型の方で、本鰹みたいにでかくないです。小さいので頭は2つに割っただけで煮付けてます。鰹のくせに歯があるので、凶悪な面構えですが、味の方は、まことに結構なものです。目の裏のゼラチン質や、カマの肉。はらぼ(腹の底の方)や、刺身にする時、切り取った腹骨は脂が乗って上手く、血合いの小骨の部分は身がホックリして、なかなか良かったです。

今囘は、上に書いたとおり、翌々日に煮付けにしましたが、当日に煮る場合は、三枚に下ろした後、おろした身はリードに包み冷蔵庫にいれ、鍋にたっぷりの湯を沸かしながら、あらを切り分け、湯が沸いたら霜ふり、そしてあら煮を完成させ、その後に刺身を切ると、魚1匹のコースを楽しめます。お父さん、お母さんが休日に魚料理を楽しむのに、なかなかいいと思いますよ。

下の動画は、ハガツオのさばき方と刺身です。お暇な時に、ご覧下さい。





(・∀・)ほんじゃまたです~




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コメント

ゆいっちょん

魚は、基本内臓くらいしか捨てる所がないですよね~。大きな魚は刺身にして、後はあら煮かお汁にします。

言われるとおり、カマやはらぼは主人が大好きな部分です。目の裏のゼラチン質は、息子と私の大好物です~!

うちは釣ってくるr魚が多いので、どうせなら捨てる部分は少なく、美味しく食べてあげなきゃ!って思います。

刺身、とっても脂が乗ってますね↑ 醤油に付けたら、脂が浮くでしょうね↑↑↑

筋肉料理人

Re: タイトルなし
ゆいっちょんさん、こんにちは~

そうですよね~内蔵も、した処理すれば美味いんですが、小さい魚だと、ちょっと食べにくいです。もうちょっと大きい魚なら、胃腸も美味いですけどね。ハガツオの刺身は美味いですねえ~かなり美味いと思います。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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