ハガツオのあら煮

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県は明け方雨が降りましたが、午後は昨日みたいに汗ばむほどの天気になりました。今日も寒暖差が激しかったです。

先日、「ハガツオのさばき方と刺身」を記事にしました。（過去記事→ハガツオのさばき方と刺身）　鮮度のよさそうなハガツオがあったので、1本買ってきて刺身にしたんです。魚を1本買いすると、さばいてから料理するんで、あら（頭や中骨、内蔵など）が取れるんです。忙しい時、食材がたくさんあって、冷蔵庫、冷凍庫に入らない時は捨てちゃう事もあるんですが（もったいない～）、魚のあらというのは、基本、とても美味しいものなんです。小魚のあらは唐揚げ、大きな魚のあらは煮たり、焼いたり、蒸したりすると、とても美味しく、時によっては、刺身より、残ったあら料理の方が美味い！なんてこともあります。今囘、料理したハガツオは刺身が抜群に美味いから、刺身ほどの感動はありませんが、あら煮にしたら、中々の美味しさでした。

刺身のオマケみたいな感じで作ったあら煮ですが、刺身をつくった時、鯛、カンパチ、サーモンを刺身にし、オマケに鯛のあらを鍋にしたんです。だから、当日、ハガツオのあらの出番はありませんでした。ハガツオはさばいた後、頭を縦に割り（なし割り）、中骨を適当な大きさに切り分け、日本酒をかけてバットに入れ、チルドで保存しました。魚の頭を割るのは出刃包丁を使い、魚の頭を立てて、頭の縦の中心線にバッチリ包丁が入れば、以外に力を入れなくてもスパッと切れます。これを外すと力がいるので、すかされて怪我をしないように注意が必要です。鯛と違って鰹は切りやすいですが、やはり、注意が必要です。この処理をする自信がない時は、魚屋さんでさばいてもらったほうが無難でしょう。三枚にしてもらい、身は刺身、あらは「あら煮用」って頼むといいですね。あらに日本酒をかけるのは、鮮度落ちを防ぐ為です。日本酒をかけ、チルドに入れると、持ちが違いますよ。


レシピは、

ハガツオのあら（他の魚でもOK)　　　　　　　　400～500g
長ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2本
生姜　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スライスを4枚くらい
長ねぎの葉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　細く切って水の中でもみ、臭みを流す。
タカノツメ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1/2～1本

煮汁
しょうゆ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　60cc（あればさしみ醤油を半分混ぜる）
みりん　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　60cc
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　60cc
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　180cc
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　180cc

「魚100g：しょうゆ大さじ1：みりん大さじ1：砂糖大さじ1：日本酒大さじ3：水大さじ3」の割合で煮汁を作ってます。


作り方

①あらは鮮度がよければ、そのまま霜ふりします。
霜ふりとは熱湯に魚のあらをひたし、表面が白くなったところで冷水に落とし、表面のヌメリをこすり落とします。こうすると生臭さがおさえられます。

ちょっと鮮度が落ちてるかなと思ったら、塩を振り、水出ししてから、水が出たら、流水で洗います。それを霜降するといいです。


②フライパン（魚のあらと長ネギがぴったりおさまる位）に煮汁の材料を入れ、沸騰したところに霜降した魚のあらと、ぶつ切りにした長ねぎを入れます。沸騰したらアクをすくい、種を取ったタカノツメを入れます。落としぶた（アルミホイルでいい）をして5分、沸騰させます。


③5分経ったら落としぶたを外し、生姜のスライスを加えましょう。強火で水分を飛ばすように沸騰させます。時々、煮汁をすくい、魚にかけながら水分を飛ばし、煮汁にとろみがついたら完成です。皿に盛り付け、針生姜を添えますが、今囘は、長ねぎの葉を極細に切り、ザルに入れ、流水の中で揉み洗いし、臭みを抜いたのをつけました。こうすると、長ネギの葉も生食できます。

煮魚、あら煮の作り方の関しては、記事の下のリンク先も見てやって下さいませ。







ハガツオのあら煮の完成です～
ハガツオは鰹の中では小型の方で、本鰹みたいにでかくないです。小さいので頭は2つに割っただけで煮付けてます。鰹のくせに歯があるので、凶悪な面構えですが、味の方は、まことに結構なものです。目の裏のゼラチン質や、カマの肉。はらぼ（腹の底の方）や、刺身にする時、切り取った腹骨は脂が乗って上手く、血合いの小骨の部分は身がホックリして、なかなか良かったです。

今囘は、上に書いたとおり、翌々日に煮付けにしましたが、当日に煮る場合は、三枚に下ろした後、おろした身はリードに包み冷蔵庫にいれ、鍋にたっぷりの湯を沸かしながら、あらを切り分け、湯が沸いたら霜ふり、そしてあら煮を完成させ、その後に刺身を切ると、魚1匹のコースを楽しめます。お父さん、お母さんが休日に魚料理を楽しむのに、なかなかいいと思いますよ。

下の動画は、ハガツオのさばき方と刺身です。お暇な時に、ご覧下さい。





（･∀･）ほんじゃまたです～

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