
皆さん、こんにちは。
「目仁奈(メジナ)の姿造り 弐 (目仁奈 のさばき方 その5)」
前回、メジナの姿を皿にのせ、形を決めて刺身を盛り準備が出来ました。
今回は柵(サク)を刺身に切って盛り付けます。
拡大してね
黄色線部分①平造り・レモンじめ
赤線部分②そぎ造り
緑線部分③たたき・浅葱和え
上記の順に刺身に切り、盛付けて行きます。
前回、ここまできました
目仁奈(メジナ)の姿造り 弐 (目仁奈 のさばき方 その5)サムネール画像は拡大できます
1)「平造り・レモンじめ」を切って盛り付けます。
この柵(サク)は左半身の背側の柵です。
(魚の頭を向こう側にし、上から見た左半身です) ②の「そぎ造り」に右半身の背側の柵を使いたいので、「平造り」には
この柵を使います。

右端から包丁を寝かせ斜めに切っていきます。
「平造り」なのに斜めに切るのは、このメジナのサクが小さく薄いからです。
刺身は1貫(一切れ)の重量を10~13グラム位に切ります。
この小さなサクを真っ直ぐ切って12グラムにすると四角くて平べったい刺身に
なってしまうので包丁を斜めに、そして俎板に対して左に寝かせて切る事で、
形良く切る事ができます。
(これは私の好みの切り方で、料理する人の考え方で変わります)拡大してね

上の画像の黄線で示したような感じに切っていきます。

切り始めと切り終りが同じ形、同じ重量になるのが理想です。

扇(スライスを4分の1)に切ったレモンをはさみます。

姿盛りにしない時は、皿に「敷きツマ(大根ツマなど)」を敷き、その上に
盛り付けます。

姿の上に5貫のせました。

下段の少し右にずらした位置に大葉を敷き、残った「レモンじめ」を盛り付けます。
上段の大葉と下段の大葉は斜交いに置いています。このような点に気をつけるのも
仕上がりに影響するようです。

「レモンじめ」って以前は嫌いでした。
刺身は新鮮な魚をワサビ醤油で食べるのが美味しいのであって、
酢やレモンで〆て白くなった刺身なんて美味しい筈が無いと思っていたんです。
ですが、自分で魚を捌き、刺身を造り、色々試して見ると、「レモンじめ」が
意外なほど美味しいのに気が付きました。
適材適所で料理法を変えると変化を楽しめるし、メジナの様に磯臭いイメージがある
魚に爽やかな印象を与える事が出来ます。
レモンじめは白身では養殖の脂っぽい鯛にも良さそうです。
次は左手前に「そぎ造り」を盛り付けます。

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コメント
akatyann
一日の動画像のホームページです。
今日のタイトルは猫ちゃんです。
遊びに来てください。
http://red0203.web.fc2.com/
2006/02/27 URL 編集
ブービィ
メジナの刺身。身が美味しそうですよっ。
今度釣ったら、絶対捌きますよ!
夏のメジナが臭いんですよね。
パソコンですが、結局直しに出しました。
ハードの入れ替えで4,5万かかりますが、
負担が少ないので、そっちを選択しました。
2006/02/27 URL 編集
筋肉料理人
私のブログは食品関係なら宣伝OKにしているんですが、
それ以外はご遠慮願えないでしょうか?
せめて、本文に関係のある、もしくは私のブログの趣旨に合うコメントを
残してから宣伝して頂けると助かるんですが。
イキナリ、別カテゴリーの宣伝をされても困りますね~
申し訳有りませんが、私の気が向いたときに削除させて頂きます。
ご諒承下さい。
2006/02/28 URL 編集
筋肉料理人
メジナのレモンじめは、なかなかいけましたよ~
パソコンは災難でしたね~
4~5万で修理出来るならそっちがイイでしょうね。
パワーアップするのかな?
2006/02/28 URL 編集