目仁奈（メジナ）の姿造り 弐 （目仁奈 のさばき方 その５）

皆さん、こんにちは。

「目仁奈（メジナ）の姿造り　弐　（目仁奈 のさばき方　その５）」

前回、メジナの姿を皿にのせ、形を決めて刺身を盛り準備が出来ました。
今回は柵（サク)を刺身に切って盛り付けます。

拡大してね


黄色線部分
①平造り・レモンじめ
　
赤線部分
②そぎ造り

緑線部分
③たたき・浅葱和え

上記の順に刺身に切り、盛付けて行きます。

前回､ここまできました


目仁奈（メジナ）の姿造り　弐　（目仁奈 のさばき方　その５）
サムネール画像は拡大できます




１）「平造り・レモンじめ」を切って盛り付けます。
　　この柵（サク）は左半身の背側の柵です。
　　（魚の頭を向こう側にし、上から見た左半身です）
　　②の「そぎ造り」に右半身の背側の柵を使いたいので、「平造り」には
　　この柵を使います。
　　



　　右端から包丁を寝かせ斜めに切っていきます。
　　「平造り」なのに斜めに切るのは、このメジナのサクが小さく薄いからです。
　　刺身は１貫（一切れ）の重量を10～13グラム位に切ります。
　　この小さなサクを真っ直ぐ切って12グラムにすると四角くて平べったい刺身に
　　なってしまうので包丁を斜めに、そして俎板に対して左に寝かせて切る事で、
　　形良く切る事ができます。
　　（これは私の好みの切り方で、料理する人の考え方で変わります）
拡大してね


　　上の画像の黄線で示したような感じに切っていきます。




　　切り始めと切り終りが同じ形、同じ重量になるのが理想です。




　　扇（スライスを4分の1）に切ったレモンをはさみます。




　　姿盛りにしない時は、皿に「敷きツマ（大根ツマなど）」を敷き、その上に
　　盛り付けます。




　　姿の上に５貫のせました。




　　下段の少し右にずらした位置に大葉を敷き、残った「レモンじめ」を盛り付けます。
　　上段の大葉と下段の大葉は斜交いに置いています。このような点に気をつけるのも
　　仕上がりに影響するようです。




　　「レモンじめ」って以前は嫌いでした。
　　刺身は新鮮な魚をワサビ醤油で食べるのが美味しいのであって、
　　酢やレモンで〆て白くなった刺身なんて美味しい筈が無いと思っていたんです。
　　ですが、自分で魚を捌き、刺身を造り、色々試して見ると、「レモンじめ」が
　　意外なほど美味しいのに気が付きました。

　　適材適所で料理法を変えると変化を楽しめるし、メジナの様に磯臭いイメージがある
　　魚に爽やかな印象を与える事が出来ます。

　　レモンじめは白身では養殖の脂っぽい鯛にも良さそうです。
　　

　　次は左手前に「そぎ造り」を盛り付けます。

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