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目仁奈(メジナ)の姿造り 弐 (目仁奈 のさばき方 その5)

メジナ07


皆さん、こんにちは。

「目仁奈(メジナ)の姿造り 弐 (目仁奈 のさばき方 その5)」

前回、メジナの姿を皿にのせ、形を決めて刺身を盛り準備が出来ました。
今回は柵(サク)を刺身に切って盛り付けます。

拡大してねメジナ60


黄色線部分
①平造り・レモンじめ
 
赤線部分
②そぎ造り

緑線部分
③たたき・浅葱和え

上記の順に刺身に切り、盛付けて行きます。

前回、ここまできましたメジナ43


目仁奈(メジナ)の姿造り 弐 (目仁奈 のさばき方 その5)
サムネール画像は拡大できます

メジナ44


1)「平造り・レモンじめ」を切って盛り付けます。
  この柵(サク)は左半身の背側の柵です。
  (魚の頭を向こう側にし、上から見た左半身です)
  ②の「そぎ造り」に右半身の背側の柵を使いたいので、「平造り」には
  この柵を使います。
  
メジナ45


  右端から包丁を寝かせ斜めに切っていきます。
  「平造り」なのに斜めに切るのは、このメジナのサクが小さく薄いからです。
  刺身は1貫(一切れ)の重量を10~13グラム位に切ります。
  この小さなサクを真っ直ぐ切って12グラムにすると四角くて平べったい刺身に
  なってしまうので包丁を斜めに、そして俎板に対して左に寝かせて切る事で、
  形良く切る事ができます。
  (これは私の好みの切り方で、料理する人の考え方で変わります)
拡大してねメジナ58


  上の画像の黄線で示したような感じに切っていきます。

メジナ46


  切り始めと切り終りが同じ形、同じ重量になるのが理想です。

メジナ47


  扇(スライスを4分の1)に切ったレモンをはさみます。

メジナ48


  姿盛りにしない時は、皿に「敷きツマ(大根ツマなど)」を敷き、その上に
  盛り付けます。

メジナ49


  姿の上に5貫のせました。

メジナ50


  下段の少し右にずらした位置に大葉を敷き、残った「レモンじめ」を盛り付けます。
  上段の大葉と下段の大葉は斜交いに置いています。このような点に気をつけるのも
  仕上がりに影響するようです。

メジナ08


  「レモンじめ」って以前は嫌いでした。
  刺身は新鮮な魚をワサビ醤油で食べるのが美味しいのであって、
  酢やレモンで〆て白くなった刺身なんて美味しい筈が無いと思っていたんです。
  ですが、自分で魚を捌き、刺身を造り、色々試して見ると、「レモンじめ」が
  意外なほど美味しいのに気が付きました。

  適材適所で料理法を変えると変化を楽しめるし、メジナの様に磯臭いイメージがある
  魚に爽やかな印象を与える事が出来ます。

  レモンじめは白身では養殖の脂っぽい鯛にも良さそうです。
  

  次は左手前に「そぎ造り」を盛り付けます。

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携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

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コメント

akatyann

突然失礼いたします。
突然の投稿失礼いたします。
一日の動画像のホームページです。
今日のタイトルは猫ちゃんです。
遊びに来てください。
http://red0203.web.fc2.com/

ブービィ

おひさです! 筋肉料理人さん!!
メジナの刺身。身が美味しそうですよっ。
今度釣ったら、絶対捌きますよ!
夏のメジナが臭いんですよね。

パソコンですが、結局直しに出しました。
ハードの入れ替えで4,5万かかりますが、
負担が少ないので、そっちを選択しました。

筋肉料理人

akatyannさん
akatyannさん、こんにちは~
私のブログは食品関係なら宣伝OKにしているんですが、
それ以外はご遠慮願えないでしょうか?
せめて、本文に関係のある、もしくは私のブログの趣旨に合うコメントを
残してから宣伝して頂けると助かるんですが。
イキナリ、別カテゴリーの宣伝をされても困りますね~
申し訳有りませんが、私の気が向いたときに削除させて頂きます。
ご諒承下さい。

筋肉料理人

ブービイさん、こんにちは~
メジナのレモンじめは、なかなかいけましたよ~

パソコンは災難でしたね~
4~5万で修理出来るならそっちがイイでしょうね。
パワーアップするのかな?
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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