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かつおのたたき

かつおたたき27

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日も佐賀県はいい天気、快晴でした。ですが、日がくれた今は寒いですね。今年の夏の猛暑が遠い過去のようです。

昨晩は陶板焼きをしようかな~などと思いながら帰宅すると、嫁さんが鰹のたたきを買ってきてくれてました。冷凍物のたたきが特売で安かったらしく、小振りな雌節(腹の方の節(身))を1本買ってきてくれてました。私が鰹のたたきが大好きなんで、買ってきてくれたんでしょう。で、陶板焼きは明日に回すことにし、鰹のたたきを切りました。

鰹のたたきは、五枚におろした身に塩を軽く振り、串をうち、強い火力で表面だけに焼き目をつけたものです。本物はよく乾燥した稲わらを燃やしてつくるらしいですが、厨房で作る時は中華料理用の高カロリーコンロでつくるといいです。ですが、一般家庭に中華用のコンロなんてありませんよね。そんな時はフライパンを強めに空焚きし、温度を上げてから表面に焼き目を付ける方法もあります。まあ、昨日食べたのは冷凍物だから、自分で焼く必要は無かったんですけどね。

その昔は、冷凍物の鰹たたきと言えば、イマイチな印象しかなかったんですが、今時の冷凍たたきは違います。お安いのでも、それなりに美味しいのが多くなってきたのは、大変嬉しいことです。最も、同じ冷凍物も、物によって全然違いますけどね。この辺は、実にはっきりしてて、高いのの方が美味しいことが多いし、たまに、これが冷凍か?と、眼を見張るようなものもありますよ。

余談がすぎました。昨日の話に戻りましょう。鰹のたたきを食べる時、必須なのが玉ねぎとにんにく、葱に、ぽん酢醤油かなと思います。大根おろしにガリ酢をしませて食べるのも好きですが、昨晩はまず、玉ねぎスライスをつくりました。

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玉葱の皮をむき、薄く切るんですが、切る時に一工夫してます。

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上の写真を見てもらうとわかりますが、繊維に対して斜めに切り、玉ねぎスライスが長くなりすぎないように、角度を変えながら切ってます。こうすると、食べやすくなるんですよ。切ったらザルに入れ水晒しです。

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辛味抜き煮、何度か水を変えながら晒します。新玉ねぎなら晒さなくてもいいですが、晒したほうが、しゃきっとします。栄養的には晒さないほうがいいに決まってますが、美味しくするには晒したほうがいいです。

辛味が抜けたら水から揚げ、よ~く、水切りします。水気が残ると、水っぱくて、とてもまずくなります。サラダスピナー(野菜の水切り器)を使って、水切りしました。

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サラダスピナーで水を切った後に、ほんの少し風を当て、表面の水分を少しだけ飛ばすと、なおベストでしょう。(乾燥しちゃいけませんけどね)。

にんにくは皮をむき、できるだけ薄く切ります。切ったら水にさらしておきます。こうすることで、にんにくの過剰な辛味と匂いを抜きます。生にんにくが大好きな人は、晒さなくてもいいです。

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ここまで容易できたら鰹のたたきを切ります。
まずは真空パックからだし、キッチンペーパーで水分(ドリップ)を吸い取ります。

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鰹の匂いが苦手なかたは、ここで酢をかけると匂いがかなり消えます。
そして、鰹の独特な生くささが嫌いな方は、血合いを切り取るといいです。

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上の写真の茶色の濃い部分が血合いですので、これを削り取ると、嘘のように食べやすくなります。ちなみに私はカツオが好きですから、血合いは大好きです。ここだけでも食べれますし、血合いを使った料理も過去記事でつくりました(→鰹のおろし胡瓜和え、血合いのユッケ風)。

鰹の刺身は平造りに切ります。皮が付いている方を上、身の厚みのある方を向こうにして、まな板の上に置き、包丁の刃もとから刃先まで長く使って引くように切ります。(包丁が短い時はギコギコしますけどね)

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実を言うと、鰹のたたきをきれいに切るのは難しいんです。なぜかというと、表面だけ火が入って固まり中は生だから、包丁が切れないと、火が入った部分が崩れちゃうんですよ。冷凍物は割りと切りやすいですが、脂ののった生の本鰹でつくると、綺麗に切るのに気を使います。本来は難しい鰹の刺身ですが、冷凍物の場合、半解凍で切る方法があります。半解凍できると実に切りやすいです。

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鰹の刺身、たたきは、本来、分厚く切るのが美味いとされてますが、あまりに分厚いと口の中が鰹でいっぱいになっちゃうし、冷凍物の中には、身が固めのものもあります。だから、7~10ミリ位かな、その位に切るのがイイかなと思います。

切ったら盛りつけです。今囘、丸皿に花びらのように盛りました。
丸皿に玉ねぎスライスをしき、上に鰹のたたきを反時計回りに並べました。

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盛り付ける時に、刺身同士が少し重なるように盛り付けるといいです。

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仕上げに貝割れ大根を中央に山盛りし、にんにく、刻みねぎを鰹の上にのせました。これにポン酢をかけて頂きます。鰹のたたきは鰹の刺身に薬味をのせ、ポン酢をかけて、手のひらや包丁の腹でピタピタと叩いて味を馴染ませるのが本当らしいですが、上からぽん酢醤油をかけ、鰹、にんにく、葱、貝割れや大葉等一緒に食べると、野菜がぽん酢をすってるので、美味しく食べられますよ。


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冷凍物でも、それなりに美味しい、鰹のたたき、完成です~
昨晩は缶ビール(贅沢にもエビスでした)を1本あけ、その後、たたきを肴に焼酎を飲むと、焼酎がいけるいけるいける。十分に美味しかったです。玉ねぎの水切りをしっかりやるだけでも一味違います。細かいところですが、大事なところかもですね。


(・∀・)ほんじゃまたです~




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ハガツオのおろし方と刺身
ハガツオのユッケ風
鰹のおろし胡瓜和え、血合いのユッケ風
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ゴーヤーと鰹のユッケサラダ風
かつお漬けのネバトロ
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料理カテゴリー「かつお」


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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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