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真鯛のたたき風刺身

真鯛炙り25
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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀県は朝から雨、寒くて、湿った一日でした。
明日も雨らしく、このまま寒くなりそうな勢いです。
昨晩も寒かったので、鍋でも食べたいなあと思い、近所のショッピングセンターに行くと、鮮魚売り場の店員さんが「今日は真鯛がおとくだよ~」と言われるので見てみると、超鮮度のいい養殖真鯛(1.2キロ、でかい!!)がなんと780円ですよ。これはもう買うしか無いでしょう。鍋は中止で晩御飯のメインは真鯛の刺身となりました。で、普通に刺身にしようとも思ったんですが、昨晩買ってきた真鯛は養殖物で、凄く脂がのっています。普通の刺身でもうまいですが、脂を生かしてやろうと、皮をハンドトーチで炙り、炙り刺身、鰹のたたき風にしてみました。魚は皮の下にたっぷりと脂があるので、皮を炙り、皮ごと脂を頂いちゃおうってわけです。炙れば若干の焦げが出ますから風味よく食べられます。


真鯛炙り01


まずは鯛をさばきます。

過去記事の→鯛姿つくりと刺身盛り合わせ
       →真鯛の炙り刺身

私は上の記事みたいな方法で三枚おろしにしています。






刺身を作る場合は、刺身は魚の生食ですから、衛生上の注意点が幾つかあります。主に、ばい菌をつけない、増やさないってことなんですが、作業途中の水洗いとか、温度を上げないってのがとても重要です。初めて刺身に挑戦するって方は→「鯛姿つくりと刺身盛り合わせ」とか、他のサイトさんの衛生上の注意点など、よく読んでから挑戦してくださいね。



真鯛炙り02


三枚におろしたら血合いの小骨を切り取ります。


真鯛炙り03


そして、皮目に飾り包丁を入れます。


真鯛炙り05


上の写真のように皮に浅く切れ目を入れるんです。鯛の皮はかたいし、トーチで炙ると皮は縮むので、こうして切れ目を入れておくと形が崩れにくいからです。


飾り包丁を入れたらハンドトーチで炙ります。
バットを2つ用意し、片方に氷水を入れ、もうひとつのバットを氷水に浮かべ、鯛の身の皮が付いている方を上にして置きました。

真鯛炙り08

こうすると身が氷水で冷されるので、皮を炙っても身が温まりにくいです。

真鯛炙り10

皮目にしっかりと焼き目をつけたら、ひっくり返し、炙った皮側を下にして冷まします。

真鯛炙り12

すぐに食べる場合は冷まさなくてもいいけど、食べるまで少し時間があるって時は冷ましたほうがいいでしょうね。

冷めたら刺身に切りますよ。

真鯛炙り14

包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を真直ぐ、引くように切ります。

真鯛炙り16

切ったら包丁で刺身をすくいとり盛り付けです。

真鯛炙り17

水に晒して絡みぬきし、しっかりと水気を切ってから皿に薄く広げ、その上に切った刺身を盛り付けます。

真鯛炙り19

刺身を盛り付けたら小ねぎを散らします。

真鯛炙り22 ← 飾り切りした小ねぎ ねぎの簡単飾り切り

上の写真の小ねぎは飾り切りしています。飾り切りといっても、ちょっと手間なだけで、とても簡単な飾り切りです。こねぎを斜めに切るんですが、斜めに切ったら断面が楕円形になるところを、片方の縁が繋がらないように着るだけです。

葱飾り切り24

そうすると、ねぎがV字型に切れます。





これを刺身の上に散らします。
後は、ぽん酢醤油におろしにんにくを溶きいて回しかければできあがり。


真鯛炙り30

真鯛炙り23


「真鯛のたたき風刺身」の完成です。
養殖の鯛は脂がすごいので、それが嫌って方もいますが、こうしてたたき風にかわを炙ってやると、香ばしい香りがして一味変わります。鯛ににんにくポン酢?って感じもしますが、玉ねぎ、ねぎと一緒に食べるとなかなかいけます。にんにくポン酢でなく、お好みのドレッシング、ごまだれ等で食べても美味いと思います。昨日は鯛1枚で家族5人、満足しました。あらが残っているので、鍋になる予定です。あらまで料理すると鯛は、とっても、お得な魚です。


(・∀・)ほんじゃまたです~




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コメント

占い師mecha

真鯛が800を切るお値段なのがすごいです!
(゜▽゜*)さすが~なさばき方とレシピですねー。
玉ねぎ好きなので、白身の生きのいい魚があったら、
(^^ゞ何か代用してみて作りたいです・・。
最近、鶏ささみにも飽きたので真似ます(身はしっかり茹でますが)

筋肉料理人

Re: タイトルなし
占い師mecha さん、こんにちは~

この大きさでこの値段は安すぎです。
気の毒になるくらいでした。
白身のたたきってのも、おつなものですよ。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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