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細魚(サヨリ)のおろし方・さばき方 ~1

サヨリ2

 
 


皆さん、こんにちは~

細魚(さより)の旬は春、3月から5月です。
今回からサヨリのさばき方、細魚のお造り、刺身の切り方を5回か6回に分けてやりますよ~

さより1
←ぽちっとオネガイシマス


前回、細魚(さより)のエントリーの細魚は1月初旬に仕入れたものだったんで、
ペンシルサイズでした。(魚屋さんでも「鉛筆」って呼ぶんだって)

サヨリ4


今回の細魚は2月18日に魚屋さんで仕入れた物、細身の万年筆って感じの大きさ。
お値段は5匹で500円位。
旬は3月からだから「はしり」の「はしり」ですね。
まだまだ小さいので4月か5月に、もっと大きくなった物も捌いて記事にするつもりです。

永岡書店 食材図鑑に「サヨリとキス」って諺が紹介されていて、意味は両方共、
綺麗な外見から魚界の麗人、美人と褒め称えられているけど、実はどちらも「腹が黒い」、
捌いてみると腹腔内が黒い膜でべったりと覆われている。
外見に似合わぬ腹黒い魚ってことで、腹黒い女性の事を「サヨリのような女性」と言うらしいです。


まずはサヨリを扱う上での注意点を幾つか。

・魚屋さんで刺身用の鮮度の良さそうな物を選ぶ。(刺身用だから当然ですけどね)
 具体的には色の綺麗な物、作り物の様に綺麗な物がいいです。
 腹が傷み易い魚なので腹の色が変わっている物は、加熱用でも避けた方が
 良いでしょうね。

・買ったサヨリは冷媒や氷で冷やしながら持ち帰ります。

サヨリ4

 
・持ち帰ったら直ぐに腹を開きワタを抜きます。
 上の画像のサヨリは魚屋さんがワタを抜いてくれています。

 見てのとおり、胸鰭から肛門付近まで大きく開いてワタを抜きます。
 ワタを抜いたら腹腔内の黒い膜を流水で洗いながら、布巾で擦り取ります。
 保存する場合はワタとエラを取って保存します。

注意すべき点は上の3点でしょうか。
それと、今回のサヨリは小さかったので柳刃包丁(刺身包丁)で3枚おろしをしました。
身が薄い魚だから刃の厚い出刃より、柳の方が捌きやすいのです。
特に腹骨をすくのは柳の方がやりやすいですね。
出刃は頭と尾鰭を落す時だけ使います。

次からサヨリを3枚おろしにさばいて行きます。


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コメント

Sarhto

[玄関]・▽・)ノ おじゃまします♪
サヨリって細い魚ですねぇ~~
食べたことないかも・・・

ポチ凸

ブービィ

おはです。
サヨリちゃん 近所の魚屋に売ってるかなぁ。
ぜひ、チャレンジしたいお魚です!

筋肉料理人

明日はキャンプの予定~
Sarhtoさん、こんにちは~
5月位になったら、大きくなってますよ~
その頃が一番安くて美味しくなってますよ。
大きいいのなら焼いてもいいかも。
上品な味がしますよ。

ブービイさん、こんにちは~
飲食店に卸している鮮魚店ならあると思いますよ。
飲食店相手に商売してる鮮魚屋さんと仲良くなると、
色々教えてもらえて楽しいです。
いよいよ明日はキャンプの予定ですが、
職場の主力メンバーが体調不良で、
それ如何によっては出勤かも?
悲しすぎます!
キャンプに参加できたら、今年は野菜料理で行く予定です。
ジャガイモとサツマイモ、ニンニク、新玉葱等をダッチオーブンで蒸焼きにします。
めっちゃ美味いですよ~

鯛 工房

頼りにしています
この頃、波止でさよりの20~25サイズが良く釣れています。釣人の横で2時間も見ていました。今度の休みにでも初挑戦してみようと思います。 今夏に小アジを釣り始めてはまりましたが、あまりにもたくさん持ち帰ったので、「自分が釣った魚は自分で捌け」と妻に言われ、考えて持ち帰るようにしています。それからこのサイトを見つけ、大いに助かっています。 さよりはどうやって料理しようか・・と考えています。 まだ釣っても居ないのに、気が早い・・・?   今後とも、宜しくお願いします。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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