細魚（サヨリ）のおろし方・さばき方 ～２ ３枚おろし

　
　

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皆さん、こんにちは～

「細魚（サヨリ）のおろし方・さばき方　～２」

今回から細魚を３枚におろし、刺身に切り、盛り付けて行きます。

用意する物

・包丁　　　良く切れる包丁がいいです。
　　　　　　出来れば柳刃包丁（刺身包丁）と出刃包丁

・まな板　　清潔で平らなまな板がいいですね～
　　　　　　清潔なのは勿論、痛んで凸凹してない方が皮を引きやすいです。（剥き易い）

・盛り皿　　小さ目の皿で充分です。

・大根ツマ　　中位の大根４分の１位あれば充分。
　　　　　　　水に晒ししゃきっとさせ、ザルにあげて水を切ります。

・大葉　　　　何枚か。水に晒ししゃきっとさせます。

・レモン　　　飾りにスライスを何切れか

・薬味　　　　醤油で食べるならワサビ、ポン酢で食べるなら赤おろし。

上記の物を事前に用意して置きます。

それでは細魚を３枚におろして行きましょう。

細魚（サヨリ）のさばき方　～２　細魚の３枚おろし
サムネール画像は拡大できます。




１）エラを取り､ワタを抜きます。（上の画像はワタもエラも取り除かれています。）

　　エラは包丁の先で切り取りますが、小さい魚なのでその日の内に食べるなら
　　取らなくてもいいと思います。

　　ワタは上の画像のように胸鰭（ムナビレ）の下から肛門付近まで長く切り開きます。
　　そしてワタを引き出します。
　　ワタを抜いたら流水で洗いながら、布巾で腹腔内の黒い膜を擦り取ります。
　　（これもその日の内に食べるなら取らなくていいです）
　　腹腔内は手早く洗い、水を切ります。
　　水に長時間漬けて置いたりすると身が白く水っぽくなるので注意してね。




２）姿を残す形で大名おろしをします。
　　（盛り付けに姿を使わない時は頭を落します、頭は出刃で落としてね。
　　　柳を使うと刃こぼれしますよ）

　　頭を左､腹を手前にしてまな板の上に置きます。




　　尾鰭の方から大名おろしにします。
　　背骨の僅かに上（紙一重）位を狙って半身を取って行きます。




　　まな板と平行に、背鰭と尻鰭を切り取らないように切っていきます。



　　
　　黄色線まで切ったら切り離します。




　　半身が取れました。
　　包丁さえ切れれば難しくないです。




３）反対側の半身を取ります。


　

　　２）と同じ要領で切っていきますが、頭の後ろがまな板から浮いているので
　　切りにくいです。
　　上手く切れない時は頭をまな板からはみ出させて切りましょう。
　　（頭をまな板からはみ出させて､身をまな板に密着させる）




　　これで細魚の３枚おろしができました。
　　次は腹骨をすき、皮を引いて（剥いて）サクにし、刺身の準備をします。

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今日は雛祭。
居酒屋のお勧め料理で言えば、やっぱり蛤（ハマグリ）。
蛤のお吸い物か洋風にチーズとパン粉を乗せてオーブン焼きするか。
あとは、白身と菜の花を使ったカルパッチョとちらし寿司くらいでしょうか。

蛤は同じ貝の殻じゃないとピッタリ合わない事から夫婦和合！のシンボルとされて、
もともとは婚礼に使われていたんだとか。（魚編さかな講座より）
そこから、いい相手が見つかるように桃の節句で使われるようになったんだって。
今晩は勿論仕事。
うちの雛祭料理は何なんだろう？