細魚（サヨリ）のおろし方・さばき方 ～３ 柵（サク）取り

皆さん、こんにちは。

「細魚（サヨリ）のおろし方・さばき方　～３」

は柵（サク）取りです。
刺身に切る為の準備をします。




前回､３枚にした細魚の腹骨をすき､皮を引き（剥き）、柵（サク）にします。
皮引きと､腹骨すきの注意点は、

・身が薄い魚なので腹骨は、腹骨ぎりぎりに切り取る。
　腹腔内の黒い膜が臭いので、綺麗に切り取る。
　その為には切れ味のいい包丁を使った方がやりやすいですね。
　私は柳刃包丁（刺身包丁）を使って腹骨をすいています。

・皮を引くときに､身の表面の銀色の色素を出来るだけ残して引きます。
　仕上がりが綺麗になるし､身が荒れません。
　逆に言うと､銀色の色素を残せないと身が荒れます。

以上の点に注意しながら柵取りします。



細魚（サヨリ）のさばき方　～３　　柵（サク）取り
サムネール画像は拡大できます




１）腹骨をすきます。
　



　　腹骨の付け根、血合骨の辺りから包丁を入れます。




　　包丁の左面を腹骨に添わせるようにして切ります。
　　包丁を引いて切っていきます。




　　わかりにくいですが腹骨がすけました。




　　拡大した画像、黄色い線で示した部分で切れています。




２）皮を引きます。
　　半身を皮を下、頭側を左にしてまな板に置きます。




　　頭の方の背側の皮を爪の先で少し剥きます。




　　剥いた皮を左手の親指の爪で押さえます。




　　包丁の峰（背）で身をしごくように右へ押して行きます。




　　コツは包丁の峰をまな板に密着させる事です。
　　その時、密着はさせても押さえすぎてはいけません。




　　押さえすぎて皮が途中で破けました。




　　慌てずに残った皮を指で少しずつ引っ張り剥がします。




　　そーっとはがします。




　　皮が引けました。
　　残った身も同じように皮を引きます。

　　通常はこの後に血合と血合骨を取って柵（サク）にしますが、このサイズの
　　細魚の血合骨は取らずに食べても口に当たらない（気にならない）ので、
　　取らずに刺身に切ります。

　　椀種にする時はこの状態にまでして使います。




　　これで細魚を刺身に切る準備が出来ました。
　　次は刺身に切って盛り付けます。





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