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細魚(サヨリ)のおろし方・さばき方 ~3  柵(サク)取り

サヨリ02


皆さん、こんにちは。

「細魚(サヨリ)のおろし方・さばき方 ~3」

は柵(サク)取りです。
刺身に切る為の準備をします。

サヨリ12


前回、3枚にした細魚の腹骨をすき、皮を引き(剥き)、柵(サク)にします。
皮引きと、腹骨すきの注意点は、

・身が薄い魚なので腹骨は、腹骨ぎりぎりに切り取る。
 腹腔内の黒い膜が臭いので、綺麗に切り取る。
 その為には切れ味のいい包丁を使った方がやりやすいですね。
 私は柳刃包丁(刺身包丁)を使って腹骨をすいています。

・皮を引くときに、身の表面の銀色の色素を出来るだけ残して引きます。
 仕上がりが綺麗になるし、身が荒れません。
 逆に言うと、銀色の色素を残せないと身が荒れます。

以上の点に注意しながら柵取りします。



細魚(サヨリ)のさばき方 ~3  柵(サク)取り
サムネール画像は拡大できます

サヨリ13


1)腹骨をすきます。
 
サヨリ14


  腹骨の付け根、血合骨の辺りから包丁を入れます。

サヨリ15


  包丁の左面を腹骨に添わせるようにして切ります。
  包丁を引いて切っていきます。

サヨリ16


  わかりにくいですが腹骨がすけました。

サヨリ17


  拡大した画像、黄色い線で示した部分で切れています。

サヨリ18


2)皮を引きます。
  半身を皮を下、頭側を左にしてまな板に置きます。

サヨリ19


  頭の方の背側の皮を爪の先で少し剥きます。

サヨリ20


  剥いた皮を左手の親指の爪で押さえます。

サヨリ21


  包丁の峰(背)で身をしごくように右へ押して行きます。

サヨリ22


  コツは包丁の峰をまな板に密着させる事です。
  その時、密着はさせても押さえすぎてはいけません。

サヨリ23


  押さえすぎて皮が途中で破けました。

サヨリ24


  慌てずに残った皮を指で少しずつ引っ張り剥がします。

サヨリ25


  そーっとはがします。

サヨリ26


  皮が引けました。
  残った身も同じように皮を引きます。

  通常はこの後に血合と血合骨を取って柵(サク)にしますが、このサイズの
  細魚の血合骨は取らずに食べても口に当たらない(気にならない)ので、
  取らずに刺身に切ります。

  椀種にする時はこの状態にまでして使います。

サヨリ27


  これで細魚を刺身に切る準備が出来ました。
  次は刺身に切って盛り付けます。





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コメント

かめこ

活き、良さそう!
キラキラ光ってて、いかにも新鮮なサヨリですこと!
しっかり、拡大して、手元、見せていただきましたわ。
写真と、説明コメントの一つ一つが、とても親切で、分かりやすい。
皮破いたトコなんか、なかなか、お目にかかれないんじゃないかしら?
こんなステキな料理本、売ってないと思います。
でも。。。身が薄すぎて、、かめこが下ろしたら、食べるトコなくなりそう。v-390

前記事のキャンプ、ホントに楽しそうで、うらやましいです。
いいお仲間をお持ちなのね。

Sarhto

[玄関]・▽・)ノ おじゃまします♪
こんばんは(*'-')o(*,",)oぺこり
足跡&応援していきます~

ポチ凸

ブービィ

すっごい難しそうですね~。
腹骨すいたら、身がなくなりそうですよ~!!
皮も剥ぐのも繊細な、タッチが必要ですね。
挑戦したいけど、サヨリってなかなか売ってませんよ。
好きなんですけど・・・。

筋肉料理人

いらっしゃいませ~
かめこさん、こんにちは~
失敗した所が良かったでしょう。
よく失敗するんですよ。
でもリカバリーすればOKですよ~
キャンプ仲間っていうか、バイク仲間ですね。
私達が入っているクラブ、FMSC (深谷モータースポーツクラブ)は
今年で結成24周年になり、結成当時のメンバーがかなり残っているんですよ。
とても良い友人達です。

Sarhtoさん、こんにちは~
何時も応援ありがとう!!

ブービイさん、こんにちは~
まだ小さいですからね~
本当は刺身にするにはもうちょっと大きいサイズの方がいいみたいです。
>腹骨すいたら
腹骨をすくのがハードルになりそうですね。
腹骨さえすけたら後は簡単なんですけど。
>サヨリってなかなか売ってませんよ
まだ時期的に飲食店向けの鮮魚店しか扱ってないかもしれませんね。
でも、もうちょっと暖かくなったら出回ると思いますよ。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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