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細魚(サヨリ)のさばき方 ~4 刺身の切り方、盛り付け 壱

サヨリ06


前回、柵(サク)に取った細魚を刺身に切り、盛り付けます。
柵(サク)とは刺身に切れる状態にした切り身の事です。
柵に取った魚は、そのまま切る事で刺身になります。


いよいよ刺身に切っていきますが、その前に3枚おろしに使ったまな板、包丁を
水道の流水でよく洗い汚れを落とし、清潔な布巾で水気をふきましょう。
何故、わざわざ水道の流水と書いたかと言うと、水道水には塩素が含まれている事と、
流水で雑菌を洗い流す事が出来るからです。(完全では有りませんが)

私達が仕事で刺身を切る時は、行程毎に流水でまな板を洗い流しています。
勿論、雑菌による食中毒を防ぐ為です。


細魚(サヨリ)のさばき方 ~4 刺身の切り方、盛り付け 壱
サムネール画像は拡大できます
サヨリ28


1)皿に大根ツマを画像のように置きます。
  皿は細魚が小さかったので、大きな皿は使いませんでした。

サヨリ29

サヨリ30

  大根ツマを枕にして細魚の姿を乗せます。
サヨリ31

  姿の上に大根ツマを少量のせ、その上に大葉をおきます。
  この上に「細魚のそぎ造り」を盛ります。

サヨリ32


2)「細魚のそぎ造り」を切り盛り付けます。
  使う柵は右でも左でもどちらの柵でもいいです。

サヨリ33


  皮目を上に、尾鰭側を左にして画像のように斜めにそぎ切りします。
  こう切る事で多少は血合骨を切り食べた時に気にならないようにする事が出来ます。
  包丁を寝かせ、鋭い切り口にすると綺麗に見えますよ。
  「いわし(鰯)の刺身 切り方、盛付け方」の切り方と一緒です。 
 
サヨリ34

  大葉の上に扇状に並べます。
  
サヨリ35


  これで半身分盛り付けました。

サヨリ36

   残りの半身を盛り、扇に盛付ける事ができました。
   中央のそぎ造りに細魚1本分使いました。

   今回は手前に「藤造り」と「色紙造り」を盛りますが、上の画像の扇に盛った
   「そぎ造り」の下に半分位重ねるようにして再び「そぎ造り」を盛るのも
   良いと思いますね。


次は左手前に「細魚の藤造り」を盛り付けます。サヨリ03








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コメント

飯島加治

『財界展望』が水道水の中にはノロウイルスがいることを、連載してたけど
やっぱ、本当のようだ。
http://www.zaiten.co.jp/mag/0604/index.html

3月3日 にNHKが午後7時のニュースで「全国で初めて東京都が水道水のノロウイルス調査を行うことを報道。

翌日、朝日新聞も下記のように報道した。
水道水のノロウイルス調査へ 東京都が来年度から
2006年03月04日10時07分
 冬の「おなかのかぜ」の主犯格とされるノロウイルス。水道水に含まれていないかの実態調査に東京都水道局が来年度から乗り出す。ウイルス対象の上水道の調査は、全国的にも珍しい。
 大腸菌や重金属の監視をしている水質センター(東京都文京区)が、川から取った水や、浄水場での各処理段階での水について、ウイルスの有無や濃度を調べる。検査技術習得などを経て、年内には数カ所の浄水場で検査を始める予定だ。

 ノロウイルスは、下痢や嘔吐(おうと)などを伴う感染性胃腸炎を起こす。加熱が不十分な食品などが原因と考えられているが、人の腸内で増え、便などを介して海へ流れ、カキなど貝類に蓄積されることもわかっており、川から浄水場にまぎれ込む可能性が否定できない。


筋肉料理人

こんにちは~
飯島加治さん、こんにちは~
勉強になりました~
でも、水道水に含まれていて危険なのであれば、
日本でサラダは食べられませんね~
手洗いも出来ませんね~
顔も洗えない!
塩水でのうがいも出来ない!
煮沸した水しか使えそうに無いですね~
困りますね~
どこの国なら安全なんだろう?
水道の流水でまな板を洗う目的は、
表面についた雑菌を殺すのではなく、
洗い流すのが主たる目的なんでですよ。
それは、手洗いと同じ事です。

厚生省ノロウイルスQ&A
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html
ノロウイルスについての基本知識は上のリンクにあります。

飯島加治さん、出来れば記事の引用だけでなく、
ご自分のコメントも残してください。
問題提起されるのは大歓迎です。
このコメントの残し方ではスパムと変わらないですよ。
飯島加治さんのコメントを制限したりしませんので、
ご自分の言葉でのコメントをお願いします。

飯島

厚生労働省は水道水にノロウイルスが存在していることは知っています。
『財界展望』の昨年6月号の記事に対して、厚生労働省の水道課は認識していると
コメントしています。 存在していて「安全」と言い切るのはごまかしです。

存在しているのに、安全と言い切る論理はありません。

実は東京都も知っています。大手新聞も科学部はすべて知っています。
今回NHKが東京都に迫り、やっと、調査するとなった形ですが、東京都は実は昔から
知っているのです。
エイズ、アスベスト事件と同じ構図と言うわけでしょう。

筋肉料理人

だから何なんですか?
飯島さん、こんばんは~
そのコメントではスパム呼ばわりされても仕方が有りませんね~
あなたが何を信じようとご自由です。
だから、私にどうしろと言いたいんですか?
「水道の水は使うな、刺身は必ず強力な殺菌剤で洗え」と言われるんでしょうか?
「まな板も必ず強力な殺菌剤で洗い、煮沸した水で流せ」と。
あなたが私のブログに対してどんな意見をもっているのか、
私に対して何を言いたいのか書いていらっしゃらないじゃないですか。
ネット社会に対する啓蒙活動(独り言)ならご自分でブログを開設して
公開する事をお勧めします。

>存在しているのに、安全と言い切る論理はありません。
あなたがおっしゃる安全とは何なんでしょうか?
あなたは、もしかしたら、いるかもしれない水道水のノロウイルスによって、
常に深刻な被害を受けているんですか?
私には理解できませんね~
私は毎日水道水を飲んでますけど。
それに、毎日刺身を食べてます。(仕事柄ね)
毎日、水道水で洗った生野菜も食べていますよ~
私は居酒屋に勤めているんですが、当然ノロウイルス対策のマニュアルがあり、
幸いな事に中毒患者を出した事はありません。

勿論、もし私が住んでいる地域の水道水にノロウイルスが含まれており、
対策できるのなら対策は立てて欲しいとは思いますがね。
ただ、それもコストとの兼ね合いでしょう。
限りなく安全を求めたい気持ちを持ってらっしゃるのは分かりますが、
対策にコストがかかるのなら、そのコストに見合うメリットがなければなりません。
その比較までして対策するかどうか検討すべきです。
まあ、こんな心配は私がしなくても世の有識人の方々がしてくれるでしょう。
私個人は現在において不自由は感じておりません。
水道水を大量に使えなかったら、仕事で刺身なんか出せませんよ。(サラダも)
薬漬けにすれば別ですけどね・・・(その方が身体に悪そう・・・)

あやママ

管理にんさまがなんとなく、怒れるところは分かります。

でも、全国の料理店が、自分の管理責任以外で中毒発生→営業停止になっている
可能性があるとしたら…。

今年の食中毒の患者数の集計を厚生労働省自身が発表するとき、どう意味づけるのか注目しましょうよ。集計は1年後になるかもしれませんが。

筋肉料理人

こんにちは~
あやママさん、こんにちは~
怒るって程、怒ってませんよ~ご安心を^^

この問題も詳細が分かりませんので、何とも判断を下せない所が歯がゆいです。
今の段階では問題提起され、東京都がそれに応える姿勢を見せたというところでしょう。

2番目の私のコメントに厚生省のノロウイルスQ&Aのリンクを書いています。
リンク先を見てみると分かりますが、冬場に中毒患者が集中しています。
これは、2枚貝、それも牡蠣に起因する発症例が多いのを示しているようです。
ですから、飲食業界では生の牡蠣の取り扱いには特別の注意を払っています。
例えば、危険と考えられるのは加熱用の生の殻付き牡蠣ですので、これらの取り扱いに
特別の注意を払うとか、取り扱わないという事です。

その他として人から人への感染を防ぐ為の従業員の体調管理ですね。
ノロウイルスって飛沫感染するらしいから、体調を崩している人を調理場には入れません。
実際、ノロウイルスってのは飲食店にとっては恐怖の対象とも言えます。

この問題(水道水に含まれるかもしれないノロウイルス問題)に対する私のスタンスは、
上のコメントに書いた通りです。
上のコメントに補足して書きますが、私は水道水中にノロウイルスが僅かに存在する事は
有り得ると思っています。
ですが、それが実際に多くの人々に影響を与えているか?と聞かれれば、
「与えていない」と思います。
それは現状で一般の方々が水道水はマズイと言いながら使って生活しているからです。
普通、お腹の弱い人は生水を大量に飲んだりしませんよね?
小さな子供に生水は飲ませないでしょう?
その程度の事に気をつけることでスルー出来る問題だと思っています。
ですが、上のコメントに書いた通り、もし存在するとして、容認出来るコストで対策
出来るのなら対策は立てて欲しいと思っていますよ。

ところで、一番上のコメント内の引用文を読むと、
>人の腸内で増え、便などを介して海へ流れ、カキなど貝類に蓄積されることも
>わかっており、川から浄水場にまぎれ込む可能性が否定できない。
とありますよね。
と言う事はですよ、夏場に海水浴する事も危険になります。
川遊びも危険であると言う事になります。

飯島加治さんの引用文を読むと、危険だけを叫び、論い、
悪戯にドラマチックな記事にしようとする意図が感じられるのです。
この引用文中にどの位の水道水を飲んだら危険かとか、
具体的なことが書かれていれば多少の共感も抱けるんですけどね~

あやママさん、コメントありがとうございました。
私はこの手の話は割と好きなので、言いたい事をどんどん書き込んでください。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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