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細魚(さより)の捌き方 ~5 刺身の切り方、盛り付け 弐

サヨリ05


細魚(さより)の捌き方、刺身の切り方、盛付け方の2回目です。
今回は「藤造り」を造ります。

前回はここまで造りましたサヨリ36

上の画像の左手前に藤造りを盛り付けていきます。

こんな感じに切って盛り付けますサヨリ03


「藤造り」はサンマや鰯等の細長くて小さな魚に向いています。
以前のエントリーの「サンマの刺身」でも使いました。

今回造った「細魚の刺身」も以前造った「サンマの刺身」と基本的には同じ
造り方で、
盛り方もほとんど同じです。


細魚(さより)の捌き方 ~5 刺身の切り方、盛り付け 弐
サムネール画像は拡大できます。

サヨリ37


1)「藤造り」を造ります。
  まな板に柵(さく)を腹側を手前にして置きます。

サヨリ38


  中央で2つに切ります。

サヨリ39


  右側の切り身を左の切り身の上に重ねます。
  柵の幅の3分の1位重ねればいいと思います。
 
サヨリ40


2)再び中央で切り、右の切り身を包丁で掬い、左の切り身に重ねます。
  切る時は包丁を引きながらスムーズに切ります。
  包丁を下に押して切る「押し切り」にならないように注意しましょう。
  
  これで4段重ねになりました。

横から見たところサヨリ41

  こんな感じで重なっています。

サヨリ42


3)中央を切ります。
  私はこの時、完全には切り離さず、0.5~1ミリ位残すような感じで切っています。
  
サヨリ43


  中央の切り込み(黄線で示した部分)まで包丁の先を右から差し込みます。

サヨリ44


  上の画像のように包丁を起し、刺身を立たせます。

サヨリ45


  藤造りが出来ました。
  これを皿の左手前に盛り付けます。

サヨリ46


  盛り付けました。
  画像の藤造りには細魚を1匹半使っています。

サヨリ48


3)まだ半身分柵(さく)が残っていますので、色紙に切って右手前に盛り付けます。

サヨリ49


  柵をブツブツと四角に切ります(長方形になってますけど・・・)。

サヨリ50


  右手前に半月に切ったレモンを置き枕にします。
  レモンの上に色紙に切った刺身を乗せてます。

  薬味のワサビを乗せて完成です。
  今回は醤油に山葵で食べましたが、赤おろしにポン酢でも美味しいですよ。
 
  今回の細魚は小さかったので、この一皿に細魚を3匹使いました。
  4月か5月にもっと大きな細魚の刺身も記事にしようと思っております。
 
サヨリ04


  2年ほど前、刺身をはじめた頃は細魚を捌くのは不得意で、「藤造り」なんて
  出来ないと思っていましたが、やって見ると意外に「出来るじゃん!」って感じで、
  今は結構使うようになりましたね~





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コメント

飛香庵

飛香庵にお越しいただいてありがとうございます。
こちらには、何回か来てたのですが、あまりにも、記事が、専門的で
畑違いのわたくしは、ただただ、見入るばかりで、失礼しました。
でも、すごく勉強になります、これからも、静かに訪問するとおもいます。
よろしくお願いします。

Sarhto

[玄関]・▽・)ノ おじゃまします♪
いろんな盛り付けがあるんですねぇ~~
@(・ェ・)@φメモメモ

応援ポチ凸

筋肉料理人

いらっしゃいませ~
飛香庵さん、こんにちは~
こちらこそ、コメントを頂きましてありがとうございます。
やっぱり専門的ですかあ~
今年に入ってから姿造りばかりでしたからねえ・・・
明日からの記事はスーパーのサーモンとハマチの刺身ブロックを使った、
刺身の切り方と盛付け方をやろうと思っています。
刺身パックの刺身の盛り直しとか、普通の家庭で応用しやすい分野にも
挑戦しようと思っておりますので期待して?待っててくださいね^^
飛香庵さんの川柳、いいですね~
飛香庵さんの店で飲んだら楽しいだろうなあ!
これからも、宜しくお願いします。

筋肉料理

Sarhtoさん、こんにちは~
何時も応援してくれてありがとう!
Sarhtoさんのパパさんならきっと造れるとおもいますよ。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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