馬刺しのカルパッチョ風

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県は朝から雨模様。今はやんでいますが、湿った冷たい一日でした。
明日はバレンタインですが、明日も曇り雨みたい。
うちの娘たちは、まるでお菓子やさんのようにチョコケーキを作っていました。私が小中学生の頃はチョコもらうってのは一大事だったんですけどねえ。今時は女の子同士でもやり取りしてるみたいですね。

昨日は馬刺しを食べました。私の弟が福岡県久留米市で焼鳥屋をやってましてね。焼鳥海田って店なんですが、通りがかりに寄ったら、余ってるから持って行けってくれたんですよ。余ってるはずは無いんですが、うちの娘が好きだから気を使ってくれたんでしょう。とってもイイ奴です。

で、早速、刺身にしたんですが、たまには違う食べ方って事で、カルパッチョ風にして頂きました。イタリアの本家カルパッチョは牛の生肉ですから、馬になって和風になったってとこでしょうか。

生肉、特にユッケは昨年、焼き肉チェーン店で病原性大腸菌による死亡事故があり、それが気になるところです。牛肉の場合はそれ以来、生食用には厳しい基準が課せられるようになりました。馬肉の場合、どうかというと、実は馬肉のほうが生食用の管理は行き届いていたという話で、生食用で売られている馬肉なら大丈夫って話です。だた、工場を出てきた時は大丈夫でも、その後の管理が大事なのは言うまでもありません。コチラ、九州ではスーパーで馬刺しが買えますが、持ち帰る途中に温度をあげたらダメですから（菌が増える）、氷で冷やしながら持ち帰ることが必要で、持ち帰ったあとも、すぐに冷蔵庫に入れ、食べる直前に冷蔵庫から出すのが、とても大事ですよ。とにかく、食中毒防止には菌を「つけない」「増やさない」「殺す」が大事です。この中で増やさないに関しては、温度を上げないって事が条件になります。そして、「菌を殺す」ですが、これは加熱処理が一番ですが、刺身はね～加熱できません。（たたきは表面を焼いて菌を殺す）だから、鮮度がよく、菌が増える前に食べるのが条件です。そして、刺身の場合は醤油とかつけて食べるでしょう。醤油にも殺菌、静菌効果ああります。カルパッチョの場合は、ドレッシングで食べるなら、酢が含まれるので殺菌、静菌効果がのぞめます（すぐに全部死ぬわけじゃないです。主に菌を増やさない効果が見込める）。割りと安全な食べ方かなと思います。

昨日は、馬刺しをカルパッチョ風に、手作りドレッシングで頂きました。


そんじゃ～さっそく～(σ´∀｀)σ行ってみよう！！


まずは馬刺しです。
もらったのは真空パックの馬刺しブロックです。チルド室で冷やしてたのを取り出し、キッチンペーパーで包んで表面の血、ドリップを吸い取らせます。





キッチンペーパーで包み、チルド室でしばらく血、ドリップを吸わせるといいです。


その間に玉ねぎを薄切りし、貝割れ大根と混ぜて水さらしし、辛味を抜きます。辛味が抜けたらザルにあげ、よく水気を切ります。できればサラダスピナー（サラダ用水切り器）にかけるといいです。これを皿に薄く敷きます。


　手びねり陶芸しおり窯さんのお皿です。


馬肉のドリップを吸わせたら、刺身に切ります。
ブロックが大きかたので半分に切りました。
切るときに、筋肉の繊維をよく見て、繊維に、なるべく平行になるよう、棒みたいに切ります。





そして、またまた、繊維の流れをよく見て、繊維を断ち切るように切りましょう。生肉だから、繊維にそって刺身にすると固いし、口に入れた時、旨みを感じにくいです。



包丁の刃元から、



刃先まで長く使って切ります。
厚みは3～5ｍｍ位。



包丁を引くように、包丁を持った手を、肘ごと薄ろに引くように切りますよ。
切ったら皿に盛りつけです。
皿の外側から、反時計回りに、刺身同士が少し重なる位に並べていきます。





こんな感じに盛りつけます。
これに塩（出来れば岩塩）を軽くかけ、あらびきブラックペパーをたっぷりめに振りかけます。
そして、手作りドレッシングをたっぷりとかけ、薄切りして扇型煮切ったレモンと、刻みねぎを散らして完成です。

手作りドレッシング（カルパッチョ用）の作り方は

材料　5人分

玉ねぎみじん切り　　　　　　　　50g　電子レンジで1分加熱して火を入れます。
しょうゆ　　　　　　　　　　　　75ml
酢　　　　　　　　　　　　　　　50ml
オリーブオイル　　　　　　　　　50ml
砂糖　　　　　　　　　　　　　　大さじ1
おろしにんにく　　　　　　　　　小さじ1/2
おろし生姜　　　　　　　　　　　小さじ1/4
練りからし　　　　　　　　　　　小さじ1/4
あらびきブラックペパー　　　　　小さじ1/4

上の材料を混ぜてください。
過去記事で紹介した手作りドレッシングより、味を濃い目にしています。






馬刺しのカルパッチョ風の完成です～
手作りドレッシング（カルパッチョ用）をたっぷりとかけ、玉ねぎスライスと一緒に頂きます。お味の方は馬刺しが赤身だったこともあり、さっぱりすっきりした中に、噛み締めると馬刺しの旨みが口の中に広がっていくって感じです。昨晩は焼酎ロックで頂いたんですが、日本酒を冷やして飲んでも美味そうだし、ワインにも合いそうです。ワインなら、赤より、しっかりした飲みくちの白のほうがいいかも。赤身は、あっさりしてますからね。久々に馬刺しを食べましたが、美味しかったですよ。ごちそうさまです！

（･∀･）そんじゃまた～


　ねばねば馬刺しカルパッチョ風

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