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舌平目の煮付け      

くちぞこ煮付け20




∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日も佐賀県は雨模様、この季節らしからぬ、暖かい雨が降っています。
明日までは暖かいらしいですが、週末はまた雪だとか。
風邪引かないように気を付けないといけませんね。

皆様、舌平目はお好きですか?
細長いヒラメのような変わった形の魚で、こちら佐賀県の有明海では、クロウシノシタって魚をクツゾコって呼んで、珍重してます。舌平目は、ねっとりした身の質と、柔らかめの骨で洋食ならムニエル、和食なら煮付け、唐揚げと、洋食、和食を問わずに使われます。変な姿をしていますが、とても美味しい魚です。今日の料理で使ったのは、アカシタビラメって種類で、九州でも本州でも手に入る種類です。形は細長いヒラメみたいで、顔の形がまた変わっています。


くちぞこ煮付け04


上の写真、目が二つあるのがわかると思いますが、目の上にあるのが口で、口がとても変わった形してしています。魚の場合、変な形をした魚ほど美味いとか、よく言われますが、この魚はまさにそれが当てはまる魚です。旬は夏場とされているようですが、今も十分うまいですね。そして、皮に臭みがあるとされていて、ムニエルでは皮を剥いで料理しますが、私的には皮がついてるほうが美味いと思います。下処理で鱗とエラ、ワタを取り、霜ふりしてから煮付けるといいでしょう。本当は唐揚げが食べたかったんですが、身が厚かったのと、油を出すのが手間で煮付けにしました。


そんじゃ~さっそく~(σ´∀`)σ行ってみよう!!


舌平目の煮付け    作り方とレシピ

材料 3人分くらい

舌平目    1尾250g位の大きなものでした。アカシタヒラメを使ってます。※
菜の花    1/2パック
生姜     1かけ
長ねぎ    10センチ
長ねぎの葉  10センチくらい
タカノツメ  1/2本

煮汁
しょうゆ    大さじ2
みりん     大さじ2
砂糖      大さじ1~2 お好みで
日本酒     1/2カップ
水       1/2カップ

※250gの大きなアカシタヒラメでした。魚屋さんでウロコ、エラ、ワタを取ってあり、3切れに切ってありました。丸のまま煮る時は、最初にウロコ、エラ、ワタをとって下さい。表側、裏側、両方の中心線に切れ目を浅く入れます(皮が縮むので、身が反るのを防ぐため)。

くちぞこ煮付け01


作り方


①生姜は皮をむき、極薄にスライスし、細い千切りにして針生姜をつくります。これを水にさらしておきます(変色防止)。

長ネギは5センチの長さに切り、縦に切り開き、細い千切りにします。これをザルに入れ、水中で揉んでヌメリを落とし、白髪ねぎをつくります。何度か水を換えると臭みが抜けます。


②フライパンにたっぷりの湯を沸かします。
沸騰したら火を消します。
氷水をボウルに用意します。
切り身を湯に2~3秒漬け、表面の色が変わったら冷水で冷まします。

くちぞこ煮付け02 くちぞこ煮付け06 くちぞこ煮付け07

冷めたら、表面のウロコ、ヌメリを手でこすり落とします。ヌメリが落ちたら水からあげておきます。



③フライパンに煮汁の材料を入れ煮立てましょう。

くちぞこ煮付け08

煮立ったら舌平目の切り身を、目が付いている方を上にして入れます。
臭み消しに長ねぎの葉も加えましょう。

くちぞこ煮付け09

アルミホイルで落し蓋をします。

くちぞこ煮付け10

中火位で3分煮ましょう。

くちぞこ煮付け11

途中、煮汁を魚に回しかけます。
ここで生姜の皮と種を取ったタカノツメを加えます。
もう一度、落し蓋をして3分煮ます。

くちぞこ煮付け10

3分経ったら落し蓋を外し、皿に盛ります。
方向は頭を左向き、目が付いている方が上です。



④フライパンに残った煮汁で菜の花を煮ます。
菜の花は茎の切り口がかたくなっていたら少し切り取り、茎の太いところは縦に切れ目を入れておきます。これを煮汁で煮ましょう。

くちぞこ煮付け12

ここでも落し蓋をします。

くちぞこ煮付け13


菜の花の色が変わったら、まな板に移し、半分に切ります。

くちぞこ煮付け14


菜の花を魚の横に盛りつけます。
フライパンに残った煮汁を魚に回しかけ、水気を切った針生姜、白髪ねぎを添えて完成です。


くちぞこ煮付け24

くちぞこ煮付け16


舌平目の煮付け、完成です~
いや~舌平目はウマイですよ!!
ねっとりした身に旨みがあって、なんとも言えない美味しさです。
洋の東西を問わず、珍重されてるのがよくわかります。
舌平目は大きい物は煮付け、ムニエルがお勧めですが、小さくて薄いのは唐揚げがお勧めです。骨がそう固くないので、よく揚げれば美味しいですよ。

大きいのは少々、お高いですが、値段相応の価値ある魚だと思います。


(・∀・)そんじゃまた~




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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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