- 2012-02-15
- 舌平目
∩･∀･)こんにちは〜筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ〜
今日も佐賀県は雨模様、この季節らしからぬ、暖かい雨が降っています。
明日までは暖かいらしいですが、週末はまた雪だとか。
風邪引かないように気を付けないといけませんね。
皆様、舌平目はお好きですか？
細長いヒラメのような変わった形の魚で、こちら佐賀県の有明海では、クロウシノシタって魚をクツゾコって呼んで、珍重してます。舌平目は、ねっとりした身の質と、柔らかめの骨で洋食ならムニエル、和食なら煮付け、唐揚げと、洋食、和食を問わずに使われます。変な姿をしていますが、とても美味しい魚です。今日の料理で使ったのは、アカシタビラメって種類で、九州でも本州でも手に入る種類です。形は細長いヒラメみたいで、顔の形がまた変わっています。
上の写真、目が二つあるのがわかると思いますが、目の上にあるのが口で、口がとても変わった形してしています。魚の場合、変な形をした魚ほど美味いとか、よく言われますが、この魚はまさにそれが当てはまる魚です。旬は夏場とされているようですが、今も十分うまいですね。そして、皮に臭みがあるとされていて、ムニエルでは皮を剥いで料理しますが、私的には皮がついてるほうが美味いと思います。下処理で鱗とエラ、ワタを取り、霜ふりしてから煮付けるといいでしょう。本当は唐揚げが食べたかったんですが、身が厚かったのと、油を出すのが手間で煮付けにしました。
そんじゃ〜さっそく〜(σ´∀｀)σ行ってみよう！！
舌平目の煮付け 作り方とレシピ
材料 3人分くらい
舌平目 1尾250g位の大きなものでした。アカシタヒラメを使ってます。※
菜の花 1/2パック
生姜 １かけ
長ねぎ １０センチ
長ねぎの葉 １０センチくらい
タカノツメ 1/2本
煮汁
しょうゆ 大さじ２
みりん 大さじ２
砂糖 大さじ１〜２ お好みで
日本酒 1/2カップ
水 1/2カップ
※２５０gの大きなアカシタヒラメでした。魚屋さんでウロコ、エラ、ワタを取ってあり、３切れに切ってありました。丸のまま煮る時は、最初にウロコ、エラ、ワタをとって下さい。表側、裏側、両方の中心線に切れ目を浅く入れます（皮が縮むので、身が反るのを防ぐため）。
作り方
�＼胡�は皮をむき、極薄にスライスし、細い千切りにして針生姜をつくります。これを水にさらしておきます（変色防止）。
長ネギは５センチの長さに切り、縦に切り開き、細い千切りにします。これをザルに入れ、水中で揉んでヌメリを落とし、白髪ねぎをつくります。何度か水を換えると臭みが抜けます。
�▲侫薀ぅ僖鵑砲燭辰廚蠅療鬚鯤┐�します。
沸騰したら火を消します。
氷水をボウルに用意します。
切り身を湯に２〜３秒漬け、表面の色が変わったら冷水で冷まします。
冷めたら、表面のウロコ、ヌメリを手でこすり落とします。ヌメリが落ちたら水からあげておきます。
��フライパンに煮汁の材料を入れ煮立てましょう。
煮立ったら舌平目の切り身を、目が付いている方を上にして入れます。
臭み消しに長ねぎの葉も加えましょう。
アルミホイルで落し蓋をします。
中火位で３分煮ましょう。
途中、煮汁を魚に回しかけます。
ここで生姜の皮と種を取ったタカノツメを加えます。
もう一度、落し蓋をして３分煮ます。
３分経ったら落し蓋を外し、皿に盛ります。
方向は頭を左向き、目が付いている方が上です。
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菜の花は茎の切り口がかたくなっていたら少し切り取り、茎の太いところは縦に切れ目を入れておきます。これを煮汁で煮ましょう。
ここでも落し蓋をします。
菜の花の色が変わったら、まな板に移し、半分に切ります。
菜の花を魚の横に盛りつけます。
フライパンに残った煮汁を魚に回しかけ、水気を切った針生姜、白髪ねぎを添えて完成です。
舌平目の煮付け、完成です〜
いや〜舌平目はウマイですよ！！
ねっとりした身に旨みがあって、なんとも言えない美味しさです。
洋の東西を問わず、珍重されてるのがよくわかります。
舌平目は大きい物は煮付け、ムニエルがお勧めですが、小さくて薄いのは唐揚げがお勧めです。骨がそう固くないので、よく揚げれば美味しいですよ。
大きいのは少々、お高いですが、値段相応の価値ある魚だと思います。
（･∀･）そんじゃまた〜
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