クエ鍋 あら鍋

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県はまた、真冬に戻りました。昼間から雪がちらつき、今、とっても寒いです。こちらでこんなに寒い位だから、本州以北はもっと寒いでしょう。インフルが流行ってますから、風邪などひかれないよう、お気をつけ下さい。

昨日、近所のスーパーの鮮魚部によると、クエの頭と骨がありました。昨日、刺身が並んでいたので、刺身を取った残りかあ～等と思いつつ横目で見ると、超お買い得な価格です。

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クエはハタの仲間で、福岡、佐賀では「あら」と呼ばれます。佐賀では唐津方面では無くてはならない魚で、福岡では大相撲の福岡巡業で、お相撲さんが楽しみにする鍋が「あら鍋」です。どう料理しても旨い魚なんですが、鍋にすると絶品なんですよ。





上の写真はクエの頭、カマ、中骨、腹骨です。これに皮がついてたら、もっと嬉しかったんですが、ここではかけないような超お買得価格だったので、超満足です。ハタの仲間は白身の魚で、身に適度な脂がのっていて、骨からは出汁が、皮は煮るとプルプルのゼラチン状になって、頭など、煮過ぎるとバラバラになるほど、柔らかくなります。プルプルになった皮、身を、薬味を入れたポン酢しょうゆで頂くと最高なんです。

鍋にする時は、昆布をさした鍋に身を入れて煮ますが、その前に霜ふりと言う、臭み抜きの処理をします。

熱湯と氷水を用意します。



身を湯に漬け、表面が白くなったら氷水に落とします。





　

熱がとれたら、水中で表面をこすり、ヌメリやウロコを取ります。
こうすると臭みが少なくなるんですね。

霜ふりをしたら、お好みの野菜を切ります。
白菜、長ねぎ、きのこ類、春菊、ニンジン等、お好きなものを切り。
皿盛りします。



具材を皿盛りする時は、ざく切りした白菜を向こう側に置き、それに春菊やきのこ類、長ねぎを立てかけ、手前にメインのクエを盛るとかっこいいです。

皿盛りできなかった分は鍋に直接入れます。


土鍋に水を張り、昆布を入れて火にかけます。




沸いた所で白菜を入れ、再沸騰したら魚を入れます。




クエは、ちょっと煮込んだほうが美味しいので、15分ほど煮て、頭が柔らかくなってきたら、他の野菜、きのこ、豆腐など入れます。



火が入ったら、ポン酢しょうゆに刻みねぎなど浮かべて頂きます。
上の写真で鍋の中に入ってる黄色いのは柚子の皮です。
この魚は煮込むと素晴らしい出汁がでます。
一緒に入れた豆腐や野菜類が素晴らしく美味しくなります。
そして、煮込んだ頭は、箸で崩せるくらいで、ポン酢しょうゆにつけて、ゼラチン質をすすると、やめられません。カニを食べるときのように無口になって骨をせせってしまいます。カマの脂ののった身もいいですが、私はゼラチン大好きだから、頭のゼラチン質をすするのが一番好きです。食べて飲んでると、今日一日あった、やなことも、いいことも、全て忘れちゃいますね。

最後は春雨を入れてスープを吸わせました。これまた最高でしたよ。

こういう魚のあら（ややこしいけど、骨とか頭ね）を使った鍋は美味しいです。鯛あら鍋などもウマイですよ。食べるのがちょっと面倒ですが、味を覚えたらやめられません。お安くて美味しいですよ。→鯛のあら鍋

（･∀･）そんじゃまた～

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