魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
スポンサーリンク
___

2012.03.24 18:00 |カテゴリ:コノシロコメント(0)

このしろ卯の花和え 、 このしろのさばき方、酢締め


コノシロ卯の花和え65

人気ブログランキングへ


∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀県は雨が上がりまして、時々陽がさすんですが雲が多く寒い一日でした。何となくまた冬に戻ったような寒い一日でしたね。こう寒暖差があると風邪をひきやすいから、皆さん、注意して下さいね。


コノシロ卯の花和え01


コノシロを買って来ました。
コノシロは関東から西で食べられる魚で、成長するに従い名前が変わる出世魚。関東ではコノシロの若魚がシンコやコハダって名前で珍重されてる魚です。こちら佐賀では鮮魚のシンコやコハダは余り見かけず、コノシロは割りと普通に売ってることが多いです。もしかしたら、シンコやコハダは高く売れる関東に行っちゃうのかな?

コノシロは白身で旨みの強い魚なんですが、小骨が多く、刺身、煮付け、焼き魚で食べるときには骨切りしないといけません。刺身の場合、細い切込みを入れて骨切りするか、「たたき」や「なめろう」にすると簡単。もしくは三昧におろして、腹骨を切り取り、酢で締めるといいです。酢で締めたコノシロは、もともと旨みが強い魚なんですけど、より旨みが強くなってます。今日、記事にする料理は「このしろ卯の花和え」です。コノシロをおろしてから塩をして水出し。塩分を流した後に米酢で15分締め、酢からあげてバットに移し、冷蔵庫で2日寝かせました。こうすると小骨は酢で柔らかくなって気にならなくなるし、酢で締めた当日より旨みが濃くなります。これを酢で煎った卯の花(おから)と和えました。酢で締めた魚を卯の花和えにする料理は和食では定番で、イワシの酢締めやシメ鯖で作ってもいいです。まずはコノシロをさばいて酢で締めましょう。


コノシロのさばき方

①買ってきたコノシロはウロコを取ります。
包丁、もしくはうろこ取りでウロコをこすりとって下さい。

コノシロ卯の花和え02

ヒレの際も包丁の刃先や刃元を使って丁寧にこすりとってね。
ウロコがとれたら流水で洗います。まな板も洗って下さい。包丁も手も洗います。
魚の食中毒の原因の一つが腸炎ビブリオって細菌です。これは真水の中で繁殖できないので、真水で洗い流すことで防げます。


②次に頭を切り落とします。

コノシロ卯の花和え03

頭を落としたら、腹の底の方を少し切り落としましょう。

コノシロ卯の花和え04

ここから内蔵を取り出します。

コノシロ卯の花和え06

内蔵を出して腹腔内を見ると、背骨の下に血に塊があります。これを包丁で傷つけ、流水で洗い流します。



③コノシロの頭がついていた方を右にしてまな板の上に置き、背骨にそって身を切り取ります。

コノシロ卯の花和え09

コノシロ卯の花和え10

包丁を前後させながら切って下さい。

コノシロ卯の花和え12

反対側の身も同じように切り取ります。

コノシロ卯の花和え13



④腹骨を切り取ります。

コノシロ卯の花和え14
コノシロ卯の花和え15

包丁の左面が腹骨に添うように切って下さい。

コノシロ卯の花和え16

腹骨がとれたら酢締めします。
コノシロのおろし方は下の動画も参考にどうぞ





コノシロの酢締め

作り方

①捌いたコノシロの身に塩をたっぷりと、表面が白くなるまでふりかけます。

コノシロ卯の花和え17

このまま30分水出しします。暖かい時期は冷蔵庫に入れて下さい。
しばらくすると水が出てきます。
30分経ったら塩を水で洗い流しましょう。
洗い流したらキッチンペーパーで水分を吸い取らせます。



②塩で水出ししたコノシロをポリ袋に入れます。
これに米酢をひたひたに注ぎます。
この時、昆布を一緒に漬け込むと味が良くなります。
私はズルして昆布出汁の素を少し入れました。

コノシロ卯の花和え20
コノシロ卯の花和え21

ポリ袋の空気を抜いて口を閉じ、15分締めます。



③15分経ったら酢からあげます。
リード(厚手のキッチンペーパー)を敷いたバットに入れてラップを被せます。

コノシロ卯の花和え23


これを冷蔵庫に入れ、一晩以上寝かせます。私は二晩寝かせました。
そうすると、小骨が酢の働きで柔らかくなり、身が熟成されて旨みが出ます。

コノシロ卯の花和え25


これで、コノシロの酢締めが出来ました。ここから本番です!


そんじゃ~さっそく~(σ´∀`)σ行ってみよう!!


このしろ卯の花和え(うのはなあえ)  作り方とレシピ


材料 4人分

コノシロ酢締め         180g~200g(20センチくらいの4尾分)
おから             100g
キュウリ            1本
ニンジン            1/4本
甘酢しょうが          30g 細かい千切りにします。
柚子の皮            適宜 あれば
ゆで卵(固ゆで。卵黄のみ使います)  1個 ※
出汁(昆布と削り節)      150ml
米酢              大さじ2
砂糖              大さじ1
塩               小さじ1/4

※綺麗なゆで卵の作り方は→たまごサラダ にんにくマヨネーズ

コノシロ卯の花和え27


作り方

①おからをフライパンに入れ、出汁、砂糖、米酢大さじ1を加えて中火で煎ります。

コノシロ卯の花和え35

沸騰してきたら弱火に落とし、混ぜながら水分を飛ばします。水分が飛んできたら米酢大さじ1を追加します。最後はキベラでぎゅっと押したら固まる、位まで水分を飛ばします。

水分を飛ばしたらボウルに入れ、冷ましておきましょうy。



②フライパンにクッキングシートを敷きます。
ザル(目が細かいのがいい)にゆで卵の卵黄をいれ、キベラで潰してクッキングシートの上にのせて下さい。塩(分量外)を一つまみふりかけます。

コノシロ卯の花和え29
コノシロ卯の花和え30
コノシロ卯の花和え31

フライパンを弱火にかけ、キベラで混ぜながら煎って下さい。
強火で煎ると卵黄がこげます。
弱火で気長に煎ってると、卵黄がサラサラの顆粒になり、色鮮やかな黄色にかわります。

コノシロ卯の花和え32

サラサラになったら、焦げないようにフライパンからおろし、冷ましておきます。



③ニンジンは細い前切りにします。キュウリは薄い輪切りにしてボウルに入れます。これに塩小さじ1(分量外)をふりかけて軽く揉みましょう。

コノシロ卯の花和え40
コノシロ卯の花和え41

10分ほど置くと水が出ますので、もう一度揉んでからザルに入れ、流水に軽くさらして塩抜きします。

コノシロ卯の花和え43

塩抜きしたら水からあげ、水気を手でぎゅっと絞ります。絞ったらボウルに戻し、米酢大さじ1、砂糖大さじ1/2(分量外)をかけて混ぜ、下味を入れます。



④酢締めしたコノシロを5ミリ位の幅に切りましょう。

コノシロ卯の花和え46



⑤おからが冷めたら④、③、②、千切りした甘酢しょうがを加えて混ぜましょう。


コノシロ卯の花和え50
コノシロ卯の花和え51
コノシロ卯の花和え52

混ぜたら小鉢に小高く盛りつけ、柚子の皮を散らします。
柚子の皮は市販の冷凍品や乾燥品がありますが、シーズン中に冷凍しておくといいですね。まあ、柚子皮はあればでいいですよ。


コノシロ卯の花和え65

コノシロ卯の花和え75

コノシロ卯の花和え84


このしろ卯の花和え」の完成です~
卯の花(おから)のほんのりとした甘酸っぱさに、しっかり締めたコノシロの旨みが入り、2つの食材が合わさって優しい、しっかりとした旨みになっています。キュウリ、ニンジンの食感も入り、甘酢しょうがの刺激も入っているので、食味に変化が出てとてもいい感じでした。そして、柚子の皮ですが、これをほんのちょっと散らすだけで、香りが素晴らしく良くなりますね。

コノシロの酢締めの替りにシメ鯖で作ってもいいし、イワシ、アジでもかまいません。タコの刺身でもいいでしょうね。それらを酢で軽く締めて使うといいでしょう。

この料理はおからの炒り具合が肝心なところです。煎りすぎると乾燥してパサパサになるので、しっとりしてるくらいに仕上げるのがいいでしょうね。

(・∀・)そんじゃまた~

コノシロを使った料理

このしろなめろう
このしろ葱味噌焼き
このしろ菜の花巻き

このブログは料理ブログランキングに参加しています。
モチベーション維持の為、ランキング投票にご協力をお願いします。
下のバナーを押して頂くとポイントが加算されます。
投票による不利益は一切ありません。
超、よろしくお願いします。

人気ブログランキングへ  
携帯の方は→人気ブログランキング投票




kinniku_cover.jpg 筋肉料理人のかんたん! 絶品おつまみ (e-MOOK)

 
筋肉料理人の居酒屋ごはん帖は長らく売り切れ状態で、古本に高値がついてご迷惑をおかけしていました。その後、重版されまして、現在、コンビニエンスストアで新品が買えます。書店さんにも遅れて配布される予定です。

通販はセブンイレブンのセブンネットショッピングで購入できます。お急ぎの方はこちららどうぞ。





スポンサーリンク





コメントの投稿












管理者にだけ表示を許可する
トラックバック
この記事のトラックバックURL

ツイッター
プロフィール

筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

筋肉料理人のレシピ本
フルブラ!&料理サプリ!


レシピブログ
来場者
検索、ブログ内検索
キーワードを入れて検索、ブログ内検索ができます。

 
カスタム検索

Yahoo!検索

  • ウェブ全体を検索
  • このサイト内を検索



カテゴリ