魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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椎茸と筍の塩麹煮 & 豆苗再収穫


椎茸と筍の塩麹煮28

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日も佐賀県はいい天気。昨日、一昨日といい天気でしたが、今日明日も絶好の花見日和です。こちらではこの週末で桜が終わりと思いますので、絶好の週末になりました。

私、昨日、一昨日は天草へ初めての家族旅行に行って来ました。義母まで一緒に旅行するのは結婚して以来、初めてのことで、旅行中、好天に恵まれたのでとてもいい思い出になりました。旅行中の思い出はG+藤吉和男にボツボツとアップシていきますので、お暇な方はご覧下さいませ。という訳で、天草旅行から帰って来たばかりですが、明日はまた熊本行きです。熊本のHSRで行われる全日本モトクロスのチームヤマハの応援に行って来ます。私は以前、ヤマハのバイクでモトクロスをやっておりまして、ヤマハのディーラーをやっている友人と一緒に行ってきます。これもG+藤吉和男にアップシますので、興味がある方はのぞいてみてね。



本題に入って料理記事です。
旬の原木椎茸、筍を使った料理を作りました。

椎茸と筍の塩麹煮

前々回アップした「手羽中と椎茸の香味煮」の時に書きましたが、春は原木椎茸(原木で育てられる椎茸)の旬です。今の時期、原木で育てられた生椎茸がおてごろ価格で売られています。その原木椎茸と、同じく旬の筍を流行りの塩麹で煮ました。

塩麹は今や皆さん、お馴染みの調味料。田舎では昔から使われてきたものですが、今、凄いブームになっていますね。米麹と塩で作るんですが、今はお手軽に調合済み、発酵済みのものが売られています。この塩麹を使って旨みを入れました。塩麹と醤油だけでも美味いですが、今回、鶏皮も使っています。

鶏皮は好き嫌いが分かれる食材ですが、下茹ですれば脂と臭みは抜けるし、これを入れると旨みが出るんですよ。塩麹の旨みに鶏皮の旨みを入れれば美味しくなりますからね。鶏皮は、鶏皮だけでも売られていますが、鶏胸や鶏もも肉をヘルシーし仕上げたい時など、剥がした鶏皮を冷凍しておくんですよ。そして、冷凍鶏皮がある程度溜まったところで料理すると無駄がありません。

椎茸と筍の塩麹煮03 椎茸と筍の塩麹煮05

上の写真が冷凍ストックしておいた鶏皮です。
ラップして板みたいに伸ばし、ジップロックに入れて冷凍しています。解凍は流水解凍でOKです。こうして冷凍保存しておいた鶏皮で、「鶏皮のピリ辛ポン酢あえ」など作っても美味いです。


そんじゃ~さっそく~(σ´∀`)σ行ってみよう!!


椎茸と筍の塩麹煮      作り方とレシピ

材量 6人分

生椎茸        200g
筍水煮        200g ※
鶏皮         300g
にんじん       50g
豆苗         1/2パック
長ねぎ        1/2本
しょうが薄切り    3枚
にんにく       1かけ
塩麹         大さじ3
薄口醤油       大さじ1
出汁         300ml(和風)
日本酒        100ml
こしょう       適宜
ごま油        大さじ1

水溶き片栗粉     適宜

※生筍を湯がいて作る場合は→「筍木の芽あえ」をご覧下さい。


作り方

①鍋にたっぷりの湯をわかし、沸騰したら鶏皮を下茹でします。

椎茸と筍の塩麹煮06

5分ほど沸騰させ、脂が浮いてきたらすくいとります。
これを流水で冷まして下さい。

椎茸と筍の塩麹煮07

表面に残ったヌメリ、脂をこすりとり、水からあげて、3センチ角に切ります。

椎茸と筍の塩麹煮10 椎茸と筍の塩麹煮11



②生椎茸は石づきを切り取って捨て、軸も切り取ります。

手羽中と椎茸の香味煮02

軸は刻んで冷凍しておき、炒め物などに使うといいです。
傘は小さめのものは、そのまま使い、大きい物は半分に切って使います。
傘はしばらく水に漬け、埃や砂などを洗い流します。

手羽中と椎茸の香味煮03

菌床椎茸なら必要無いですが、原木椎茸で屋外で栽培されているので、砂を洗い流したほうがいいでしょう。



③筍水煮は横方向に薄く切ってください。

椎茸と筍の塩麹煮10

にんじんは細い千切り。

長ねぎは縦方向に十字に切れ目を入れ、5ミリ幅に切ります。

椎茸と筍の塩麹煮09

ニンニクは薄切りしておきます。



④フライパンにごま油を入れ、中火でにんにくと薄切りしょうがを炒めます。

椎茸と筍の塩麹煮12

香りが出たら生椎茸、筍、長ねぎ1/2、鶏皮を加えて軽く炒めます。

椎茸と筍の塩麹煮13
椎茸と筍の塩麹煮14
椎茸と筍の塩麹煮16

出汁と日本酒、塩麹を加えます。火力は強火です。

椎茸と筍の塩麹煮17
椎茸と筍の塩麹煮18

沸騰したら落し蓋をします(画像はアルミホイルを使っています)。

椎茸と筍の塩麹煮19

軽く沸騰する火加減で10分煮ます。



⑤⑩分経ったところで落し蓋を外し、にんじんと薄口醤油を加えます。

椎茸と筍の塩麹煮20

長ネギの残りを加えます。


椎茸と筍の塩麹煮22

強火で煮詰め、煮汁が半分位に減ってきたら、コショウをふって味見します。塩気が足りなければ薄口醤油を加えます。良ければ水溶き片栗粉でとろみをつけましょう。

椎茸と筍の塩麹煮23

水溶き片栗粉は片栗粉大さじ3を同量の水で溶き、火力を弱火に落としてから、大さじ1ずつ回しいれては混ぜ、を繰り返してとろみをつけます。


とろみが付いたら、しっかりと沸騰させ、豆苗を加えてひと混ぜして完成です。


椎茸と筍の塩麹煮24


皿に盛り付け、頂きましょう~


椎茸と筍の塩麹煮26

椎茸と筍の塩麹煮30



椎茸と筍の塩麹煮」の完成です~
食べてみると生シイタケの、ちょっとプリとした食感と、薄切りした筍のシャキシャキした食感が面白いです。鶏皮は柔らかくなって旨みになってくれているので、椎茸と筍を一緒に口に入れると、筍のシャキの後に、椎茸のプリッとした食感が来て、とってもいい感じ。塩麹で旨み、甘味は入っているし、鶏皮とごま油が旨みに奥行きと厚みを与えてくれています。

このまま食べても十分に美味しかったですが、もうちょっと煮汁を増やして、あんかけの「あん」にしたらよさそう。残ったのはそうしようと思います。


書き忘れるところでした。
このレシピで使った豆苗は再収穫したものです。
豆苗はモヤシやかいわれ大根と同じスプラウト。
植物の芽です。
貝割れ大根は使ったら終わりですが、豆苗の場合、根本を水につけておくと再収穫できます。

豆苗02

上の写真の手前の部分が残った根本です。
よく育つように「いむの村 活力酵素」を2~3滴垂らした水につけておくと、

豆苗01

観葉植物のように育ちました。
環境は多少、光があって、暖かいほうがいいみたいです。

豆苗04

こんな感じに育ったのを再収穫してつかいました。
豆苗ってお得な野菜ですよ!



(・∀・)原木椎茸と筍が旬のうちに、お試し下さいませ。
    そんじゃまた~




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筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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