椎茸と筍の塩麹煮 ＆ 豆苗再収穫

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日も佐賀県はいい天気。昨日、一昨日といい天気でしたが、今日明日も絶好の花見日和です。こちらではこの週末で桜が終わりと思いますので、絶好の週末になりました。

私、昨日、一昨日は天草へ初めての家族旅行に行って来ました。義母まで一緒に旅行するのは結婚して以来、初めてのことで、旅行中、好天に恵まれたのでとてもいい思い出になりました。旅行中の思い出はG+藤吉和男にボツボツとアップシていきますので、お暇な方はご覧下さいませ。という訳で、天草旅行から帰って来たばかりですが、明日はまた熊本行きです。熊本のHSRで行われる全日本モトクロスのチームヤマハの応援に行って来ます。私は以前、ヤマハのバイクでモトクロスをやっておりまして、ヤマハのディーラーをやっている友人と一緒に行ってきます。これもG+藤吉和男にアップシますので、興味がある方はのぞいてみてね。

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本題に入って料理記事です。
旬の原木椎茸、筍を使った料理を作りました。

「椎茸と筍の塩麹煮」

前々回アップした「手羽中と椎茸の香味煮」の時に書きましたが、春は原木椎茸（原木で育てられる椎茸）の旬です。今の時期、原木で育てられた生椎茸がおてごろ価格で売られています。その原木椎茸と、同じく旬の筍を流行りの塩麹で煮ました。

塩麹は今や皆さん、お馴染みの調味料。田舎では昔から使われてきたものですが、今、凄いブームになっていますね。米麹と塩で作るんですが、今はお手軽に調合済み、発酵済みのものが売られています。この塩麹を使って旨みを入れました。塩麹と醤油だけでも美味いですが、今回、鶏皮も使っています。

鶏皮は好き嫌いが分かれる食材ですが、下茹ですれば脂と臭みは抜けるし、これを入れると旨みが出るんですよ。塩麹の旨みに鶏皮の旨みを入れれば美味しくなりますからね。鶏皮は、鶏皮だけでも売られていますが、鶏胸や鶏もも肉をヘルシーし仕上げたい時など、剥がした鶏皮を冷凍しておくんですよ。そして、冷凍鶏皮がある程度溜まったところで料理すると無駄がありません。

　

上の写真が冷凍ストックしておいた鶏皮です。
ラップして板みたいに伸ばし、ジップロックに入れて冷凍しています。解凍は流水解凍でOKです。こうして冷凍保存しておいた鶏皮で、「鶏皮のピリ辛ポン酢あえ」など作っても美味いです。


そんじゃ～さっそく～(σ´∀｀)σ行ってみよう！！


椎茸と筍の塩麹煮　　　　　　作り方とレシピ

材量　6人分

生椎茸　　　　　　　　200g
筍水煮　　　　　　　　200g　※
鶏皮　　　　　　　　　300g
にんじん　　　　　　　50g
豆苗　　　　　　　　　1/2パック
長ねぎ　　　　　　　　1/2本
しょうが薄切り　　　　3枚
にんにく　　　　　　　１かけ
塩麹　　　　　　　　　大さじ3
薄口醤油　　　　　　　大さじ1
出汁　　　　　　　　　300ml（和風）
日本酒　　　　　　　　100ml
こしょう　　　　　　　適宜
ごま油　　　　　　　　大さじ1

水溶き片栗粉　　　　　適宜

※生筍を湯がいて作る場合は→「筍木の芽あえ」をご覧下さい。


作り方

①鍋にたっぷりの湯をわかし、沸騰したら鶏皮を下茹でします。



5分ほど沸騰させ、脂が浮いてきたらすくいとります。
これを流水で冷まして下さい。



表面に残ったヌメリ、脂をこすりとり、水からあげて、3センチ角に切ります。

　



②生椎茸は石づきを切り取って捨て、軸も切り取ります。



軸は刻んで冷凍しておき、炒め物などに使うといいです。
傘は小さめのものは、そのまま使い、大きい物は半分に切って使います。
傘はしばらく水に漬け、埃や砂などを洗い流します。



菌床椎茸なら必要無いですが、原木椎茸で屋外で栽培されているので、砂を洗い流したほうがいいでしょう。



③筍水煮は横方向に薄く切ってください。



にんじんは細い千切り。

長ねぎは縦方向に十字に切れ目を入れ、5ミリ幅に切ります。



ニンニクは薄切りしておきます。



④フライパンにごま油を入れ、中火でにんにくと薄切りしょうがを炒めます。



香りが出たら生椎茸、筍、長ねぎ1/2、鶏皮を加えて軽く炒めます。





出汁と日本酒、塩麹を加えます。火力は強火です。




沸騰したら落し蓋をします（画像はアルミホイルを使っています）。



軽く沸騰する火加減で10分煮ます。



⑤⑩分経ったところで落し蓋を外し、にんじんと薄口醤油を加えます。



長ネギの残りを加えます。




強火で煮詰め、煮汁が半分位に減ってきたら、コショウをふって味見します。塩気が足りなければ薄口醤油を加えます。良ければ水溶き片栗粉でとろみをつけましょう。



水溶き片栗粉は片栗粉大さじ3を同量の水で溶き、火力を弱火に落としてから、大さじ1ずつ回しいれては混ぜ、を繰り返してとろみをつけます。


とろみが付いたら、しっかりと沸騰させ、豆苗を加えてひと混ぜして完成です。





皿に盛り付け、頂きましょう～








「椎茸と筍の塩麹煮」の完成です～
食べてみると生シイタケの、ちょっとプリとした食感と、薄切りした筍のシャキシャキした食感が面白いです。鶏皮は柔らかくなって旨みになってくれているので、椎茸と筍を一緒に口に入れると、筍のシャキの後に、椎茸のプリッとした食感が来て、とってもいい感じ。塩麹で旨み、甘味は入っているし、鶏皮とごま油が旨みに奥行きと厚みを与えてくれています。

このまま食べても十分に美味しかったですが、もうちょっと煮汁を増やして、あんかけの「あん」にしたらよさそう。残ったのはそうしようと思います。


書き忘れるところでした。
このレシピで使った豆苗は再収穫したものです。
豆苗はモヤシやかいわれ大根と同じスプラウト。
植物の芽です。
貝割れ大根は使ったら終わりですが、豆苗の場合、根本を水につけておくと再収穫できます。



上の写真の手前の部分が残った根本です。
よく育つように「いむの村　活力酵素」を2～3滴垂らした水につけておくと、



観葉植物のように育ちました。
環境は多少、光があって、暖かいほうがいいみたいです。



こんな感じに育ったのを再収穫してつかいました。
豆苗ってお得な野菜ですよ！



（･∀･）原木椎茸と筍が旬のうちに、お試し下さいませ。
　　　　そんじゃまた～

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