鯖・サバ（マサバ） その１ おろし方・さばき方

　
　

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サバの刺身は以前のエントリー「サバの捌き方」（０５年１０月１日）で一度
やりましたが、もう一度捌き方を変えてやってみます。




このマサバは長崎産で２月の末に買って来て捌きました（何と２月のネタを３月も
半ばを過ぎた今書いています＾＾；）。

マサバの旬は秋口から２月頃までとされていますが、３月の今現在でも魚やさんに
刺身用のサバが並んでいます。（ゴマサバの旬は夏場）
１～３月のマサバは秋口のマサバと比べると脂がイマイチ乗っていませんが、
あっさり目が好きな方には､こちらの方が好みに合うかもしれません。

春に産卵するらしく、２月以降のサバを捌くと白子や卵を持っています。
白子は火を入れて食べると美味しいですね。


刺身用のサバはとにかく新鮮な物を求める事。
魚屋さんで刺身用で売ってある物を買ってきます。



目が曇っていないのは当然で、パックの中に血や汁が溜まっていない物。
きちんと冷気が当たる場所に置いてあるものを選びましょう。

一番いいのは魚屋さんに「絞めずに食べるから新鮮なの頂戴！」って言う事でしょう。

以前のエントリーで造ったゴマサバ

（サバのズケ）

買って来たサバは、刺身で食べる場合はその日の内に捌いて刺身にし、その日の
内に食べます。
翌日に食べる場合はしめ鯖にするのが無難でしょう。

サバの生食って言うと、食中り、「サバに当たる」って言うのが気になります。
飲食店の中にもサバは新鮮な物でも刺身では出さない店があるくらいです。

サバには寄生虫のアニサキスが居て､これがサバに当たる原因の一つになっていますが、
もう１つ、旨味成分の「ヒスチジン」が多く含まれていて、鮮度が落ちると
アレルギーを引き起こす「ヒスタミン」に変わるんだそうです。（新潮社「魚へん魚講座」より）
これがジンマシンの原因になるらしいです。
ですから､サバは鮮度の良い物を鮮度が良い内に食べないといけません。

アニサキスに関しては秋口から初冬の物を捌くと、腹の中にびっしり入っていて、
ギョッとさせられますが、冷蔵したサバの温度が上がらないうちに手早く捌き、
ワタを抜き腹腔内のアニサキスを洗い流します。

１～３月のサバに関しては腹の中にびっしりアニサキスが入っているのは見かけませんね。
それでも､手早く捌き腹腔内を良く洗い流します。




今回のサバは片面は普通の３枚下ろし、片方は大名下ろしにし捌き方を変えます。
刺身も血合骨を切り取った刺身、血合骨を骨抜きで抜いた刺身の２種類を造ります。

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2010年12月25日追記

サバのおろし方は下の記事をご覧ください。
しめ鯖の作り方リニューアル記事はこちらです。→　しめ鯖の作り方、さばのおろし方（クリックで移動します）
上の記事にサバのおろし方から、塩漬け脱水、酢締め、酢締め後の腹骨、小骨の取り方、皮のむき方、刺身の切り方、盛りつけ例を紹介しています。
下の動画も参考にご覧ください。





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