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ぶりと筍の木の芽煮

ぶりと筍の木の芽煮47

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀県は朝から曇り模様。天気が良かったのは昨日までで、今日から下り坂みたいです。
まあ、天気もね、雨も必要ですから適度に降ってほしいなあ。

4月も後半に入り暖かい日が続いておりました。4月は筍が立つ季節で、暖かい日が何日か続くと雨後の筍じゃないけど、ボコボコ立ち始めるんですよ。明日から雨ですから、この週末以降、ドンドン立つと思います。昨日は知り合いから筍のおすそわけを頂きまして、昨日、我が家は筍づくしでした。と言っても、私が帰宅したのは22時位でしたから、料理は婆ちゃんがやってくれてました。私は残った筍水煮と、冷凍保存しておいたブリの頭とカマを煮付けました。


ぶりと筍の木の芽煮


ブリは旨い魚ですよね~
新鮮なら刺身は美味いし、旨みが強いから漬けにして丼飯の上にのせると最高!
トップ画像のブリは、ブリというにはちょっと小さくハマチに毛が生えた程度ですが、確か先月だったか、半身(頭、カマ付き)で安かったんです。その時は身を刺身&ブリしゃぶで食べて、頭とカマは後で煮付けようと冷凍しておいたんです。ラップしてから冷凍バックに入れて冷凍していました。一ヶ月くらい冷凍していたんですが、まだ冷凍やけはしておらず、冷凍バックから出し流水解凍してつかいました。

ブリなどの青魚は煮魚にすると匂いが気になることがありますよね。この匂いが苦手って方も多いと思います。この臭みをおさえるには、

 ①魚に軽く塩をふって水出しする。(凄く鮮度が良ければ必要ありません)

 ②霜ふりして冷水で冷まし、表面のヌメリ、ウロコ、血等を取り除く。

この二つの処理が大事です。
①は鮮度が良ければ要らないかなと思いますが、②はやったほうがいいですね。
霜ふりの手順は、

①鍋に多めの湯をわかします。

ぶりと筍の木の芽煮01

沸騰したらとろ火に落とし、魚を湯につけます。(火傷しないように注意)
※皮の薄い魚、弱い魚、鰯などを霜降りする場合は、水を少し入れて温度を下げてから。

ぶりと筍の木の芽煮02

ぶりと筍の木の芽煮03

2~3秒漬け、表面が白くなったら取り出し、冷水で冷まします。

ぶりと筍の木の芽煮04

冷めたら冷水の中で表面のヌメリ、ウロコ、血等をこすり落とします。
ブリやカンパチの場合はカマに細かいウロコが付いているので、スプーン等でこすって落とすとイイですね。

ぶりと筍の木の芽煮07

これで霜ふりは終了です。
湯につけて表面の汚れを落とすだけで、随分と匂いがおさえられます。煮魚を作るときは是非やって下さいね。



そんじゃ~さっそく~(σ´∀`)σ行ってみよう!!


材料 2人分

ぶりの頭とカマ    1/2匹分 300g位の小さめのもの。大きいのは切り分けて使いましょう。
筍水煮        250g ※
しょうが       薄切り3枚ほど
木の芽        10枚くらい

※生筍を湯がいて作る場合は→「筍木の芽あえ」をご覧下さい。


煮汁材料
濃口醤油       50ml
みりん        50ml
砂糖         50ml
日本酒        250ml
水          250ml
昆布         3×5センチ
タカノツメ      1/2本タネを取ったもの

ぶりと筍の木の芽煮08

作り方

①筍水煮は一口大に切りましょう。穂先の方は柔らかいので縦に切り、根元の方は横に薄めに切るといいです。

ぶりと筍の木の芽煮13



②深めのフライパンに煮汁材料を入れて煮立てます。

ぶりと筍の木の芽煮09

煮立ったらブリの頭とカマを入れます。

ぶりと筍の木の芽煮10

アルミホイルで落し蓋をしましょう。

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アルミホイルを使うのは、魚のと隙間なくぴったりかぶせるためです。

アルミホイルをぴったり被せることで、煮汁から飛び出している部分にも沸騰した煮汁の泡がまわり、味が入り、蒸気で蒸されて火が入ります。

火加減はアルミホイルが沸騰した煮汁で軽く踊る位です。中火位ですかね。
この状態で5分煮ます。

時々、煮汁をおたまですくい、魚にかけてください。

ぶりと筍の木の芽煮14


③5分煮たら筍を加えましょう。

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ぶりと筍の木の芽煮16

強火にあげて沸騰させます。
沸騰したら落し蓋をしましょう。

ぶりと筍の木の芽煮11

再び火加減をアルミホイルが軽く踊る程度に落とし、10分煮ます。
10分経ったらしょうがの薄切り(皮ごと)を加えましょう。
ここで生姜を入れるのは、生姜の薫りは揮発性なので、最初から加えると香りが飛んでしまうからです。

ぶりと筍の木の芽煮19

もう一度落し蓋をします。

ぶりと筍の木の芽煮11

更に5分煮たら火を消します。

ぶりと筍の木の芽煮24

ブリと筍を皿に移しましょう。
一緒に煮た昆布も細く切って添えます。

ぶりと筍の木の芽煮25


④木の芽5~7枚~(おこのみで)を包丁で細かく刻みます。

ぶりと筍の木の芽煮18
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フライパンに残った煮汁を強火で煮詰めます。

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ぶりと筍の木の芽煮27

軽くとろみがついたら火をけし、木の芽を混ぜます。

ぶりと筍の木の芽煮29

木の芽を混ぜた煮汁をブリ、筍にかけてできあがりです。

ぶりと筍の木の芽煮53

ぶりと筍の木の芽煮37
(皿と酒器は佐賀県みやき町の裕翠窯さん作です。)
ぶりと筍の木の芽煮52


ちょ~っと木の芽が控えめですが「ぶりと筍の木の芽煮」の完成です~
ブリの旨みを吸った新筍は超美味いです。
甘みと香り、柔らかさ、全てがイイですね。
そして、煮汁に刻んだ木の芽を混ぜてますから、木の芽の峻烈な香りで臭味はかんじません。春を食べてるような味と香りです。そして、ブリの身もほっこりしてうまいうまい。短時間で煮てますから身に味は入っていません。むしった身を煮汁につけて食べる、文字通りの煮付けです。白い身に脂が乗り、煮汁をつけて口に入れると甘辛さと木の芽の香りが口いっぱいに広がります。筍とブリも合いますね!うまかったなあ。

ブリは小さめのものですから頭を切り分けずに使っていますが、大きなブリの頭をつかうときは切り分けないと火が入らないでしょう。そこのところは気をつけて下さいね。そして、ブリの頭は出刃包丁としっかりしたまな板がないと切れませんので、お店で切ってもらいといいですよ。



(・∀・)そんじゃまた~




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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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