炙りしめ鯖寿司

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県は朝から雨が落ちてきそうな曇り空。昼からは雨になり、昨日より随分涼しく感じます。これが普通なんですよね。ゴールデンウイーク前って事で何処行こうかと、あれこれ考えるのにはいいですね。

日曜日に炙りしめ鯖寿司を作りました。
我が家は日曜日の晩御飯を家族一緒に食べることにしていて、鍋をすることが多いんですが、魚好きなものだから、安めの魚を買ってきて刺身＆鍋ってパターンが多いです。で、日曜日はデカイ鯵と鯖を買ってきたんですよ。鯵は35センチくらいあったので薄切りして「鯵しゃぶ」にし、鯖は半身を「鯖しゃぶ＆刺身」で食べ、残りの半身を「炙りしめ鯖寿司」にしました。

作り方は、まず鯖をおろしてしめ鯖を作ります。
買ってきた鯖がお値段の割には良かったので、塩と砂糖で30分位軽く水出しし、米酢に15分つけ、その後に30分くらい休ませました。中は生の刺身みたいなしめ鯖です。
しめ鯖の作り方は過去記事→「しめ鯖の作り方、鯖のおろし方」を見てください。それと下の動画も参考にどうぞ。





しめ鯖は作った事が無い方は酢で締めるものと思われるでしょうが、酢で締める前に塩で脱水するんですよ。この脱水をしっかり一晩くらいやり、その後に酢で締めると市販のしめ鯖みたいに身の中まで白いしめ鯖になります。ここまでやると日持ちしますが、手作りしめ鯖はできるなら刺身用の鯖を使い、軽く締めた位のが美味しいし、私は好きですね。

鯖を休ませてる間に酢飯を作ります。
急に思い立ったので酢飯用の固めに炊いたご飯はありません。
仕方ないので、普通に炊いたご飯を冷蔵していたものを、電子レンジで熱々になるまで温め、これに市販の寿司酢をまわしかけ、しゃもじで切るように混ぜて酢飯を作ります。



鯖半身分を寿司にしますので必要な酢飯は200g～250g位です。
温めたご飯250gに寿司酢25ml、ご飯の1割くらいかけて作ります。
すし飯用に炊いたご飯と比べると、当然、落ちますがこれでも十分です。
寿司酢をかける前に味の素を一振すると、なお美味しいですよ。
混ぜたら乾燥防止に湿らせたふきんを掛け、30分位休ませます。

酢飯を休ませてる間に、しめ鯖もいい感じになっています。

　

まずは皮をむき、







腹骨を切り取り、血合いの小骨を骨抜きで抜きます。





ここまでしたら寿司にしますよ。

マキスの上に全形海苔を長手を横にしてのせ（海苔が傷んでますが気にしないでください）、



向こう側、２cmをあけて酢飯を薄く広げます（200～300ｇ）。

　

上にラップをかぶせます。



これをひっくり返します。
細めの裏巻き寿司を作る感じです。



手前に大葉3枚と千切りした甘酢生姜をのせます。



手前の方から巻いていきます。



巻きながらラップを外していき、巻き込まないようにします。





巻き終えたらマキスをかぶせ、断面が長方形になるように形を整えます。



四角くなったらマキスを外し、



ワサビをたっぷり塗ります。



しめ鯖をのせラップを被せ、




マキスで巻いてから四角く形を整え、



更に輪ゴムで巻いて10分ほどなじませましょう。

馴染んだら切ります。
マキスとラップを外し、



皮目に飾り包丁を入れます。
包丁で皮に深さ2ミリくらいの切り込みを格子状に入れます。





切れ目を入れたら、もう一度ラップで巻き、2cmくらいの幅に切ります。
崩さないように包丁を細かく前後させながら切ります。



包丁は濡れ布巾で湿らせて切りましょう。



切ったらラップを外し、皿に盛り付けます。



これを料理用のトーチ（バーナー）で炙って完成です。

炙りしめ鯖寿司の完成です～
鯖のボリュームたっぷり、美味しいですよ。
今は産卵期だから本当は時期的に良くないんですけど、この鯖は身が厚くてなかなか良かったです。鯖は炙ると皮の下の脂が溶け出て旨みが増すし、脂の焼けた香りが食欲をそそります。ちょっと贅沢しちゃいました。


（･∀･）そんじゃまた～

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