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ボラのたたき

ボラたたき23

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀県は薄曇りの空から柔らかい日差しがさし、日陰にいるとちょっと涼しいかな?そんな感じの天気でした。ちょっとドライブに出かけたんですが、運転してると眠かった!今の季節、車の運転は気をつけないといけませんね。



ボラのたたきを作りました。
鯔(ぼら)は白身の美味しい魚なんですけど、河口付近にもいることから臭い魚と思われています。ですが、鮮度が良ければ美味しい魚だと思いますよ。表面のヌルヌルと内蔵に臭味があるから、さばいてる最中がちょっと臭いんです。そして、ウロコが鯉みたいな感じで大きく、ちょっと淡水魚っぽいんです。このへんで臭いと先入観を持ってしまうのではないかなと思います。それと住んでる場所でも臭味が違うと言われます。それは当然なことで、河口のちょっと淀んだとこに住んでるのと、沖にいるのでは違うでしょうし、血抜きをするかしないかで全然違います。下の画像は過てきた鯔なんですけど、首を折ってあるんです。こうするとエラから血が抜けて鮮度が落ちにくいです。刺身用の高級な鯖や鯵もこうしてあります。

ボラたたき01

上の鯔、50センチくらいあるのに300円ですよ。
安すぎて申し訳ないって感じです、
これを三枚におろします。
おろし方は過去記事→「鯔の刺身、捌き方、やまかけ」に割りと詳しく書いていますので、そちらをご覧ください。そして、これからの季節、食中毒予防が大事ですから、そこのところも書いてますんので、魚をさばいたことがない方、衛生面の注意など知りたい方は読んでみてください。

手順 

①買ってきたボラを流水で洗います。(表面の菌を流す)

②うろこ取りでウロコをこすりとります。その後にまた流水で流す。

ボラたたき02


③腹を切り開き、エラとワタを抜きましょう。ボラの胃袋は中身を洗って塩焼きすれば珍味になりますよ。
エラとワタを抜いたら腹腔内を流水で流しましょう。
まな板も流水で流します。

④中骨にそって身を切り取ります。

ボラたたき03

・まな板の上に頭を左、背を手前に向けて置き、胸びれの後ろから目の後ろ、肩口まで切込みを入れ、次に背鰭の際に浅く切り込み、そこから中骨にそって背骨まで切り込み、腹骨を切ります。腹を手前に回し、腹の方からも中骨にそって切り込み、身を外します。
・反対側も同じ要領でおろしてください。

⑤腹骨を切り取ります。

ボラたたき04

の皮目を下、腹骨が付いている方を左にし、まな板に置き、包丁の左面が腹骨に添うように切り取ります。

ボラたたき05 ボラたたき06


⑥血合いの小骨を切り取ります。
小骨ギリギリに切り取りましょう。

ボラたたき07


⑦金属バットに鯔の身をのせ、バーナーで表面を炙ります。

ボラたたき08

表面が白くなり、少し焦げ目がついたら氷水で冷ましましょう。

ボラたたき10

完全に冷めたら取り出し、キッチンペーパーで包み、水分を吸い取らせます。


⑧刺身に切ります。
包丁の刃元肩は先まで長く使い、包丁を引くように切ります。

ボラたたき16

1cm位の厚さ、斜めに切り、一切が大きくなるようにします。

ボラたたき17

皿に玉ねぎスライスを敷き、上に切った刺身を盛り付けます。
玉ねぎスライスには貝割れ大根を混ぜました。

ボラたたき14 ボラたたき18

レモンスライスを添え、刻みねぎ※と、糸唐辛子、細く刻んで水さらししたニンニクを散らします。

ボラたたき13 ←ニンニクは水さらしすると食べやすくなります。

お好みでポン酢しょうゆをかけて頂きます。

※小ねぎは飾り切りしています過去記事→「葱の飾り切り」をご覧ください。



ボラたたき26

ボラたたき20

ボラたたき32

鯔の刺身は鯛の刺身(養殖)の脂を少なくした感じ。脂は少ないですが旨みがあって身がしっかりしています。この鯔は鮮度がよく、身がとてもしっかりしていたので、もうしばらく休ませ、旨みが出てから食べてもよかったかな?って感じでした。冬場、素晴らしく鮮度が良ければ、エラとワタを抜いたのを冷蔵庫で一晩寝かせ、旨みが出たところでタタキにしたら、もっと美味しいでしょうね。

とは言え、鯔のたたきは美味しかったです。あっさりしている中に旨みがあるので、しょうゆ系のドレッシングで食べても美味しいでしょうね。下の動画は「鯔の捌き方と刺身の切り方」です。よろしかったらご覧下さい。

(・∀・)そんじゃまた~







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コメント

な~お

師匠 おはようございます!

外洋の寒ボラは最高ですが
汽水域のボラも内蔵をつぶさないように
捌くと十分刺身でいただけますよね
ボラ以上にからすみの方が好きですけど(^o^)

筋肉料理人

Re: タイトルなし
な~おさん、こんばんは~

からすみ、いいですねえ。
やっぱ、内臓の臭みですよね。
あれで、さばく時に匂いをつけちゃうんでしょう。
手が臭いですもん。

非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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