ハチビキの刺身、握り寿司、おろし方

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日も佐賀は夏のような天気、暑い一日でした。
もうそろそろ梅雨に入るから、夏はすぐそこまで来ています。

皆様、ハチビキという魚をご存知でしょうか？
漢字で書くと「葉血引」だそうで、身が赤いことから血引と呼ばれるのだそうです。見た目は赤い、綺麗な魚で、ちょっと深いところに住んでいるらしく、深いところに住む赤い魚といえば金目鯛。金目鯛をスマートにして、目を小さくしたら似てるんじゃないかと思います。



上の写真がハチビキで、目がちょっと大きめなスマートな魚です。一般には殆ど知られ血ない魚で、売ってる時は値段も安いです。と、いうことは美味しく無い魚と思ってしまいそうですが、実はとっても美味しい魚なんですよ。金目鯛は赤い皮にピンクの身で脂が乗って美味しいですが、ハチビキは金目鯛にもっと脂をのせたような味とでも言いますか、とっても美味しい魚です。それなのに安くて、敬遠されるのは身が赤く、柔らかいからかもしれません。写真のハチビキも1匹190円で買ってきたんですよ。ちょっと心配になるほどの安さです。

とにかく脂ののった魚なので、刺身でいいし寿司で美味いです。ならば両方で食べようと、さばいて刺身、にぎり寿司の一緒盛りにしました。


そんじゃ～さっそく～(σ´∀｀)σ行ってみよう！！


ハチビキのおろし方、刺身、握り寿司

用意するもの。

ハチビキ刺身用（鮮度を落とさないよう、氷で冷やしながら持ち帰ってね）
大根ツマ、レモン、大葉、わさび、刻みねぎなど適宜
酢飯（300g位）※

※酢飯は固めに炊いたご飯に寿司酢をあわせますが、ほんのちょっとしかいらないって時は、普通に炊いたご飯を電子レンジで温め、熱々のところに寿司酢（ご飯の重量の1割ちょっと）をまわしかけ、しゃもじで切るように混ぜましょう。


必要な道具類

☆出刃包丁
中出刃か小出刃があれば、バッチリです。

☆刺身包丁
文化包丁でも切れますが、刺身包丁のほうがよく切れます。

☆大きめのまな板
まな板は大きめのものがいいです。
食中毒の予防に、こまめに洗いながら使います。

☆布巾、キッチンペーパー
布巾は清潔なものを使います。これもこまめに洗いながら使います。

これからの季節、気温があがり、魚の刺身が原因の食中毒が起こりやすくなります。
原因の主たるものは腸炎ビブリオっていう細菌で、これはどの魚にも付いていると思っていいです。どこに付いているかというと表面、口の中、エラなど、海水に触れる部分には必ずついています。この細菌は25度以上になると爆発的に増えるので、温度を上げないことが大事です。そして、真水、特に水道水には弱いので、魚の表面をよく洗うこと、魚を触った手を洗うこと、包丁、まな板、布巾を洗う事出食中毒の危険を減らせます。家で魚をさばくときは注意して下さいね。捌く時にはエアコンを入れて部屋を涼しくしてね。


ハチビキのおろし方、握り寿司、刺身

まずは動画をご覧ください。



①まずはウロコ取りでウロコを取ります。丁寧に優しくとってください。あまりに強くゴリゴリこすると身を痛めます。ウロコがとれたら水道水で表面を流します。ても洗ってください。





②エラ、ワタを取ります。
腹を切り開き、エラの付け根を切り、エラとワタを引き出します。腹腔内の背骨の下にある血の塊を包丁で切り、腹腔内を水道水で洗います。ここでも、まな板、包丁、手を洗います。


③中骨にそって観を切り取り、三枚におろします。
動画を参考にしてください。


④腹骨を切り取ります。
腹の根に包丁の左面を添わせるようにして切ります。
これも動画を参考にどうぞ。


⑤血合いにある小骨を骨抜きで抜きます。


⑥皮を引きます。
今回、半身は寿司、半身は刺身にします。寿司用は皮を引き、引いた皮は湯引きして氷水で冷やし、細く刻んで小ネギと和えました。

残りの半身は皮は引かずに湯霜にします。
まな板を斜めにして上に身を置き（皮が付いている方を上にする）、厚手のキッチンペーパーをかぶせ、熱湯をかけます。身が反ったらすぐに氷水に漬け、冷めたらキッチンペーパーで包み水気を吸い取ります。

これで刺身と寿司の準備ができました。


⑦寿司ネタを切ります。
皮をひいた身を、皮がついていた方を下、身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、身の左端から削ぎ切りにします。包丁の刃元から刃先まで長く使って切り、切り離す直前に包丁を立てるのがコツです。寿司ネタはうす広く切ります。重量的には12～15g位。


⑧寿司ネタが切れたらにぎり寿司にします。
酢水（寿司酢を水で3倍に薄め、レモン汁をひとたらしします）を手につけ、左手に寿司ネタ、右手に酢飯15～20ｇを取り、寿司ネタにわさびをつけ、上に酢飯をのせ、左手の親指で酢飯に穴を開け（空気を入れるため）、両手でふわっと包むように優しく握ります。酢飯の間に隙間を作って食感をよくしたいので、強く握りません。言葉では説明しにくいので、過去記事→「鯵とカンパチの握り寿司」と動画を参考にどうぞ。

　

握った寿司は皿の向こう側外周に盛り付けます。
手前に大根けんと大葉を置きました。




⑨刺身を切って盛り付けます。
皮が付いている方を下、身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、身の左側からそぎ切りにします。寿司ネタと同じ切り方ですが、こちらの方は厚め、幅を狭く切ります。重量的には12～15gと同じくらいです。切った刺身は右から左に、刺身同士を少し重ねて盛りつけました。

レモンスライス、わさび、刻んで小ネギと和えた皮を添えてできあがりです。






「ハチビキの刺身、寿司の一緒盛り」完成です～
下の写真は湯霜して松皮つくりにした刺身です。皮の下に脂があるのがわかりますよね。



身にも脂が乗ってるので寿司が美味い！です。




身の色が中途半端に赤すぎるのが玉に瑕。
それと身が柔らかく、扱いに注意がいるところもやっぱいですが、それを補って余りある美味しさです。ハチビキはお勧めです。旨い魚ですよ。

（･∀･）そんじゃまた～

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