魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2012.05.28 19:19 |カテゴリ:ハチビキコメント(6)

ハチビキの刺身、握り寿司、おろし方


ハチビキの握り寿司、刺身35

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日も佐賀は夏のような天気、暑い一日でした。
もうそろそろ梅雨に入るから、夏はすぐそこまで来ています。

皆様、ハチビキという魚をご存知でしょうか?
漢字で書くと「葉血引」だそうで、身が赤いことから血引と呼ばれるのだそうです。見た目は赤い、綺麗な魚で、ちょっと深いところに住んでいるらしく、深いところに住む赤い魚といえば金目鯛。金目鯛をスマートにして、目を小さくしたら似てるんじゃないかと思います。

ハチビキの握り寿司、刺身02

上の写真がハチビキで、目がちょっと大きめなスマートな魚です。一般には殆ど知られ血ない魚で、売ってる時は値段も安いです。と、いうことは美味しく無い魚と思ってしまいそうですが、実はとっても美味しい魚なんですよ。金目鯛は赤い皮にピンクの身で脂が乗って美味しいですが、ハチビキは金目鯛にもっと脂をのせたような味とでも言いますか、とっても美味しい魚です。それなのに安くて、敬遠されるのは身が赤く、柔らかいからかもしれません。写真のハチビキも1匹190円で買ってきたんですよ。ちょっと心配になるほどの安さです。

とにかく脂ののった魚なので、刺身でいいし寿司で美味いです。ならば両方で食べようと、さばいて刺身、にぎり寿司の一緒盛りにしました。


そんじゃ~さっそく~(σ´∀`)σ行ってみよう!!


ハチビキのおろし方、刺身、握り寿司

用意するもの。

ハチビキ刺身用(鮮度を落とさないよう、氷で冷やしながら持ち帰ってね)
大根ツマ、レモン、大葉、わさび、刻みねぎなど適宜
酢飯(300g位)※

※酢飯は固めに炊いたご飯に寿司酢をあわせますが、ほんのちょっとしかいらないって時は、普通に炊いたご飯を電子レンジで温め、熱々のところに寿司酢(ご飯の重量の1割ちょっと)をまわしかけ、しゃもじで切るように混ぜましょう。


必要な道具類

☆出刃包丁
中出刃か小出刃があれば、バッチリです。

☆刺身包丁
文化包丁でも切れますが、刺身包丁のほうがよく切れます。

☆大きめのまな板
まな板は大きめのものがいいです。
食中毒の予防に、こまめに洗いながら使います。

☆布巾、キッチンペーパー
布巾は清潔なものを使います。これもこまめに洗いながら使います。

これからの季節、気温があがり、魚の刺身が原因の食中毒が起こりやすくなります。
原因の主たるものは腸炎ビブリオっていう細菌で、これはどの魚にも付いていると思っていいです。どこに付いているかというと表面、口の中、エラなど、海水に触れる部分には必ずついています。この細菌は25度以上になると爆発的に増えるので、温度を上げないことが大事です。そして、真水、特に水道水には弱いので、魚の表面をよく洗うこと、魚を触った手を洗うこと、包丁、まな板、布巾を洗う事出食中毒の危険を減らせます。家で魚をさばくときは注意して下さいね。捌く時にはエアコンを入れて部屋を涼しくしてね。


ハチビキのおろし方、握り寿司、刺身

まずは動画をご覧ください。



①まずはウロコ取りでウロコを取ります。丁寧に優しくとってください。あまりに強くゴリゴリこすると身を痛めます。ウロコがとれたら水道水で表面を流します。ても洗ってください。

ハチビキの握り寿司、刺身06



②エラ、ワタを取ります。
腹を切り開き、エラの付け根を切り、エラとワタを引き出します。腹腔内の背骨の下にある血の塊を包丁で切り、腹腔内を水道水で洗います。ここでも、まな板、包丁、手を洗います。


③中骨にそって観を切り取り、三枚におろします。
動画を参考にしてください。


④腹骨を切り取ります。
腹の根に包丁の左面を添わせるようにして切ります。
これも動画を参考にどうぞ。


⑤血合いにある小骨を骨抜きで抜きます。


⑥皮を引きます。
今回、半身は寿司、半身は刺身にします。寿司用は皮を引き、引いた皮は湯引きして氷水で冷やし、細く刻んで小ネギと和えました。

残りの半身は皮は引かずに湯霜にします。
まな板を斜めにして上に身を置き(皮が付いている方を上にする)、厚手のキッチンペーパーをかぶせ、熱湯をかけます。身が反ったらすぐに氷水に漬け、冷めたらキッチンペーパーで包み水気を吸い取ります。

これで刺身と寿司の準備ができました。


⑦寿司ネタを切ります。
皮をひいた身を、皮がついていた方を下、身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、身の左端から削ぎ切りにします。包丁の刃元から刃先まで長く使って切り、切り離す直前に包丁を立てるのがコツです。寿司ネタはうす広く切ります。重量的には12~15g位。


⑧寿司ネタが切れたらにぎり寿司にします。
酢水(寿司酢を水で3倍に薄め、レモン汁をひとたらしします)を手につけ、左手に寿司ネタ、右手に酢飯15~20gを取り、寿司ネタにわさびをつけ、上に酢飯をのせ、左手の親指で酢飯に穴を開け(空気を入れるため)、両手でふわっと包むように優しく握ります。酢飯の間に隙間を作って食感をよくしたいので、強く握りません。言葉では説明しにくいので、過去記事→「鯵とカンパチの握り寿司」と動画を参考にどうぞ。

ハチビキの握り寿司、刺身26 

握った寿司は皿の向こう側外周に盛り付けます。
手前に大根けんと大葉を置きました。

ハチビキの握り寿司、刺身28


⑨刺身を切って盛り付けます。
皮が付いている方を下、身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、身の左側からそぎ切りにします。寿司ネタと同じ切り方ですが、こちらの方は厚め、幅を狭く切ります。重量的には12~15gと同じくらいです。切った刺身は右から左に、刺身同士を少し重ねて盛りつけました。

レモンスライス、わさび、刻んで小ネギと和えた皮を添えてできあがりです。


ハチビキの握り寿司、刺身41

ハチビキの握り寿司、刺身46

「ハチビキの刺身、寿司の一緒盛り」完成です~
下の写真は湯霜して松皮つくりにした刺身です。皮の下に脂があるのがわかりますよね。

ハチビキの握り寿司、刺身62

身にも脂が乗ってるので寿司が美味い!です。

ハチビキの握り寿司、刺身59


身の色が中途半端に赤すぎるのが玉に瑕。
それと身が柔らかく、扱いに注意がいるところもやっぱいですが、それを補って余りある美味しさです。ハチビキはお勧めです。旨い魚ですよ。

(・∀・)そんじゃまた~




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筋肉料理人師匠おはようございます
ハチビキ初めて見ました・聞きました。
UPの画像を見てもまさしく鯛ですよね。
おいしそう(*^_^*)
即効買ってみたいって感じですが、北海道では無理ですね

[ 2012/05/29 08:45 ] [ 編集 ]
こんにちは!
ハチビキ…初めて聞きました。
知らない魚を目にすると、海は広いな~って感心しちゃいます。
相変わらずの丁寧なレシピと綺麗な写真、勉強になります。
あ、部長がよろしくって言ってましたd(^_^o)
[ 2012/05/29 09:24 ] [ 編集 ]
(;^_^Aウチのコメレスまだで恐縮ですが~。
この値段で金目鯛っぽいとかなりお得ですね♪
すみません、モバイルからですが、
(・∀・)ノ美しくかつ美味しそうです!
盛り付け方がまた勉強になりますわ~。
今だと冷やした日本酒が飲みたいです。
[ 2012/05/29 17:05 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
yuchan さん、こんばんは~

何というか、身がちょっと柔らかいんですよ。
そこが扱いにくいけど、脂があって美味いです。
どうも、南方の魚みたいですね。
北海道にはいないでしょう。
[ 2012/05/29 20:36 ] [ 編集 ]
Re: こんにちは!
まかない課長さん、こんばんは~

こういう魚が出まわるのも、水産資源の再開発なんでしょうね。
市場では値がつきにくい魚だそうです。
だから安かったんでしょう。
部長さん、お元気ですか?
機会を見てお会いしたいですね。
[ 2012/05/29 20:38 ] [ 編集 ]
Re: タイトルなし
占い師mecha☆ さん、こんばんは~

めっちゃ安いけど、美味しい魚です。
でも、仙台にはあがるかなあ。
南の魚みたいです。
冷やした日本酒、いいですね~
[ 2012/05/29 20:43 ] [ 編集 ]
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プロフィール

筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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