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鯖・サバ(マサバ) その6 鯖の刺身 弐

 
 


いや~昨日はもう・・・

                   ∧∧∩
                   ( ゚∀゚ )/
             ハ_ハ   ⊂   ノ    ハ_ハ
           ('(゚∀゚ ∩   (つ ノ   ∩ ゚∀゚)')
       ハ_ハ   ヽ  〈    (ノ    〉  /     ハ_ハ
     ('(゚∀゚∩   ヽヽ_)        (_ノ ノ    .∩ ゚∀゚)')
     O,_  〈                      〉  ,_O
       `ヽ_)                     (_/ ´
   ハ_ハ       キタ━━━━(゚∀゚)━━━━!!!!!       ハ_ハ
⊂(゚∀゚⊂⌒`⊃                       ⊂´⌒⊃゚∀゚)⊃

って感じで(Powerd by 2ch)

今日も余韻に浸ってます。

決勝戦は良かったです。
試合後にキューバの選手達と祝福しあっている姿も感動的でしたね~
私は実を言うと野球は良くわかりませんが、スポーツマンシップが輝いていた
ように思います。
スポーツはこうあらねばならないと思わせてくれました。

サバ2-65


鯖・サバ・マサバ、6回目は鯖の刺身、2例目。
血合骨を切り取って背と腹の柵にし、刺身に切って盛り付けます。

前回は血合骨を骨抜きで抜いた細長い刺身にしましたが、今回は血合骨を血合いごと
切り取り、腹と背の2つの柵(サク)にしてブロック状のころっとした刺身に
切ります。



鯖・サバ(マサバ) その6 鯖の刺身 弐
サムネール画像は拡大できます。

サバ2-51


1)血合骨を切り取ります。

サバ2-52


2)血合骨の右側から切ります。

サバ2-53


  血合がついている方の上下を返して

サバ2-54


  血合(血合骨)を切り取りました。

サバ2-55


3)前回の刺身と同じく、皮下の銀色に1~2ミリの深さに飾り包丁を入れます。

サバ2-56


4)刺身に切る前に皿にツマを置き、大葉をのせます。

サバ2-57


  背側の柵の血合側を向こうにしてまな板に置き、右端を少し切ります。
  切った身は味見してくださいね。

サバ2-58


  包丁を左に寝かし厚めに刺身に切ります。
  鯖は身が崩れやすいので包丁を引きながらスムーズに切ります。

サバ2-59


  大葉の上に切った刺身を扇型に盛ります。
  刺身がツマと大葉の中程に乗るように、ツマを雛壇のようにして置くと
  盛りやすいです。

サバ2-60


  半月レモンを乗せます。

サバ2-62


  腹側の柵も背側と同じように切ります。

サバ2-63


  手前に扇状に盛り付けます。

サバ2-64

サバ2-65


  レモン、ワサビ、梅の花を飾って完成しました。
  前回の刺身サバ2-50


  と比べて切り方と盛り方を変えて、違う感じに仕上がりました。

サバ2-66









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2010年12月25日追記

サバのおろし方は下の記事をご覧ください。
しめ鯖の作り方リニューアル記事はこちらです。→ しめ鯖の作り方、さばのおろし方(クリックで移動します)
上の記事にサバのおろし方から、塩漬け脱水、酢締め、酢締め後の腹骨、小骨の取り方、皮のむき方、刺身の切り方、盛りつけ例を紹介しています。
下の動画も参考にご覧ください。





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コメント

ブービィ

こんにちわ~。 筋肉料理人さん!
サバのお刺身完結しましたね。
梅の花の彩りが春を感じさせてくれますね~っ。
美味しそう!!

Sarhto

[玄関]・▽・)ノ おじゃまします♪
梅の花ものって美しいです。
いつもすごいですヾ(@⌒▽⌒@)ノ

応援ポチ凸

筋肉料理人

いらっしゃい~
ブービイさん、おはようございます。
何時も駆け足で、書き足りない事ばかりなのですが、
何とか終わりました。
先月末に造った刺身なので梅の花ですよ^^;

次はまたブロック刺身です。
まずはマグロブロックの柵の取り方、
目の見方を書こうかなと思っています。

Sarhtoさん、おはようございます。
ありがとう~!!
次は Sarhtoさんも好きなマグロの刺身だよ~
冷凍ブロックの切り方やっちゃいますよ。

姉御

何回やっても、やっても、骨にはいっぱいのみがついてしまう基本的に才能が無い姉御です。今真鯖がつれてますよ~!こっちでは売っている鯖はまず、刺身でなんか食えません。刺身を食えるのは釣師だけです!
この白子がうまいんだよねぇ~。
今、〆鯖作りに凝ってます。だから、一生懸命捌いてます。でもかな~り薄い身になっちゃってまーす(^_^.)
今期、ヒラメ送れなくてごめんね。来期10月~に期待してください。

筋肉料理人

いらっしゃ~い!!
姉御、こんにちは~
>こっちでは売っている鯖はまず・・・
やっぱり地域差がありますね~
>刺身を食えるのは釣師だけです!
釣りたての鯖ってだけで羨ましいです!!
こちらで泳ぎの鯖を仕入れるには1匹2000円以上!!出さないといけません。
旬鯖とか関鯖のブランド物は泳ぎより高い!!です。

鯖の白子美味しいですよね~
私も余りの美味しさにびっくりしました。

>今期、ヒラメ送れなくてごめんね。来期10月~に期待してください。
おお~~おぼえていてくれたんですね!!
うれしいなあ!!
私も借金の片がついたら聡丸に遊びに行きます。
(何時返せるか分からないんですけどね・・・)

こうちゃん


鯖のおさしみ、銀色に光ってとっても新鮮そう。
ここにくると、いつもお刺身食べたくなっちゃうのよねー。
今度、職場の打ち上げでお魚の美味しいところへ行くらしいの。
写真いっぱい撮ってくるね!


やじ

基本的なことなのかもしれませんが、
2)で上下を逆にする理由は何なのでしょうか?

筋肉料理人

いらっしゃいませ~
こうちゃん、おはようございます~
鯖は新鮮な物なら刺身が美味いですね~
今の時期のマサバは脂がのりすぎてないから、
生臭さも少なくて食べやすいですよ。
>今度、職場の打ち上げでお魚の美味しいところへ行くらしいの
楽しみですね~^^

やじさん、おはようございます
上下を逆にする理由は、血合の右側から包丁を入れるためです。
出刃包丁の刃は右についているので切り進んでいくと、
左に食い込んでいくんです。
ですから血合の右側から包丁を入れて刺身を無駄にしないように
するんですよ。
これは右利きの人が和包丁を使って魚を捌くのを基本にしているからなんです。

やじ

にゃるほど。ありがとうございます。

筋肉料理人

やじさん、こんにちは~
どういたしまして。
何時もは何故ここに包丁を入れるか書いてるんですけど、
この記事を書いた時は時間が無くて慌てて書いてました。

まきゅ

はじめまして。
血合い骨を除去するのに、血合い肉ごと切ってしまう方法ですが、アジでもそうしますか?
先日、アジを3枚に下ろした後、ピンセットで骨を抜いていた所、横で見ていた
義母にすごくバカにされて、血合い肉ごと切るのが常識だと言われショックでした。
折角の関アジだったので、キレイにくまなく頂きたかったんですが・・・

筋肉料理人

まきゅさん、こんばんは~
はじめまして~
え~まずはアジの血合い骨の抜き方ですね?
アジの血合い骨は小型のアジの場合は抜いた方が良いです。
大きなアジになると上の鯖の捌きのように切り取ってしまう場合もあります。
基本的には骨抜きで抜くのがデフォと思ってイイと思いますよ。
私たちが仕事でアジを捌く時も骨抜きがデフォで、
急ぐときには血合い骨だけをV字にカットして切り取ります。
こうすれば上身と腹身を切り離さなくてすみます。

まきゅさんのブログを拝見させていただきました。
アジの鮮度を落とさないためになるべく触らないで調理・・・
その心使いが大事だと思いますよ。

まきゅ

わざわざお返事ありがとうございます<(_ _)> 感激です。
どうしても折角の関アジの血合いを捨てたことがわだかまってしまって
質問させていただきました~
今後、またさばくチャンスが来たら、胸を張って血合い骨抜きたいと思います★
沢山の写真つきで素晴らしいブログですね。お世話になりました(*^_^*)

筋肉料理人

まきゅさん、おはようございます。
次の機会には血合い骨を抜いてバッチリ決めてください。
>沢山の写真つきで素晴らしいブログですね。お世話になりました(*^_^*)
どういたしまして、役に立てて嬉しいです。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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