魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2012.06.07 19:40 |カテゴリ:貝類コメント(0)

つぶ貝煮付け 、 よこわの刺身


つぶ貝煮付け17

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~
今日の佐賀県は朝のうち、雨が振りそうかな?なんて思ったんですが昼には晴れ、そして夕方にはまた曇りと忙しい一日でした。お気づきの方も居らっしゃると思いますが、海苔ラー油のHPを開設しまして、昨日など海苔ラー油を使ったレシピを紹介させて頂いたんですが、ラー油のHPの訪問者数が着実に増え、そして注文してくれる方も着実に増えています。皆様の声無き支援に心から感謝しています。ありがとうございます。海苔ラー油の方はじっくり、ゆっくり、美味しい食べ方を紹介していければなと思っております。

今日の料理レシピは「つぶ貝の煮付け」と「よこわの刺身」です。
これは日曜日に作ったもので、その日、しおり窯さんの窯開きに行って、その帰りにドライブがてら久留米市の魚屋さんに行って買って来ました。そこは自宅から遠いので滅多にに行かないんですが、いい魚屋さんなんですよ。娘と一緒に行きましてね、娘が刺身好きなものですから、真剣な顔して魚を選んでるんですよ。そしたら、魚屋のおじさんが「ヨコワが美味いよ」と声をかけてくれたんです。ヨコワは本マグロの幼魚というか若い魚で、赤味のあっさりした旨みが魅力の魚で、とっても美味しいんです。本マグロの資源枯渇でヨコワを食べるのは止そうって話もあり、私もそう思ってるんですが、ついつい買ってきちゃいました。ヨコワの問題については→「ヨコワの刺身に教えてもらったこと」をご覧ください。

そんな感じでヨコワを買ってきたんですが、横の方に煮付け用の小さな貝が売ってたんです。なんだろうと思って見ると、ちびっ子のつぶ貝です。刺身用のデカイつぶ貝は九州にも来るんですが、煮付け用の小さいのは余り見かけないので買って来ました。つぶ貝の煮付けって美味いんですよ。


つぶ貝煮付け17


つぶ貝って名前ですけど、つぶ貝って種類の貝じゃありません。私もよく知りませんがエゾボラ貝の仲間の総称だそうです。この貝(大きいの)は刺身にする時、唾液腺を切り取るんです。ここに毒がある事があるらしいんですよ。でも、小さいのは切り取れませんからね~煮付けにするならますます切り取れません。ま、大丈夫だろうってことで煮付けにしました。


こういう小さな巻貝は水から煮ます。水から煮ないと身が外れないんです。塩茹でなら水に入れて昆布をさし、日本酒をドバっと、そして塩を適量いれて火にかけますが、今回は六一の出汁に砂糖をちょっと入れて、甘目に煮付けました。


まずは買ってきたつぶ貝を海水程度の塩水につけておきます。

つぶ貝煮付け03

その間に煮汁を作ります。

鍋に醤油、ミリンを50mlづつと、水と日本酒を150mlづついれ、砂糖大さじ2杯弱、昆布を5センチ×3センチ位、タネを取ったタカノツメ1/2本を入れて火にかけます。

つぶ貝煮付け01

煮立ったら鍋ごと氷水で冷ましましょう。

つぶ貝煮付け02

完全に冷まします。
冷ましてる間につぶ貝を流水で洗います。
洗ったら冷ました煮汁に入れ、中火にかけます。
つぶ貝は500g使ってます。

つぶ貝煮付け04

煮立ってきました。

つぶ貝煮付け07

アクが出たらすくいます。

つぶ貝煮付け06

煮立ったら弱火に落とし、生姜を皮ごと薄切りしたものを3~5枚入れます。
アルミホイルで落し蓋をして5分煮たら火を消し、そのまま自然に冷まします。

つぶ貝煮付け08

冷めたら器に移し、一晩冷蔵庫で味を含ませます。
これを小鉢に盛りつけて出来上がり!

つぶ貝煮付け13

つぶ貝煮付け18


つぶ貝の煮付けの完成です~
竹串か爪楊枝を身に刺し、殻をクルクルっと回しながら身を引き出していただきます。
これが超、美味しい!!
まずは私が味見し、大丈夫なのを確認して嫁さんと一緒に食べました。
貝は素晴らしい出汁が出て身も美味いですが、マジで美味しかったです。
残った煮汁がまた美味いので、冷凍しといて炊き込みご飯に使うと美味いです。







よこわ刺身03

そしてヨコワの刺身です。
ヨコワはクロマグロの幼魚で、本マグロのように脂は乗っていないけど、さっぱりした旨みがあり、こちらのほうが好きって方も多いんじゃないかと思います。昔から食べられてきた魚で美味しいんです。ですが、今時は本マグロが激減してるのに、「卵を生む前の幼魚を食べてどうする?ますます減るばかりじゃないか!」という意見が出て来まして、まさに仰るとおり、その通りなんですが、ヨコワもまた、昔から食べらてきた魚なので、漁獲制限などで何とかできないものか?そう思います。なんでも、聞いた話じゃ「まき網漁」ってのに問題があるそうですが、それも本当のところはどうなのか?自分で調べたわけじゃないのでわかりません。ただ、魚食民族として、節度ある食べ方、漁業で有って欲しいと思います。


よこわ刺身01
よこわ刺身02

上の写真はヨコワの節です。
本マグロは赤いですが、ちょっと淡い色で、すごく綺麗な身です。
本マグロはこの状態で触ると、手がベタベタするほど脂がありますが(養殖は特に)、ヨコワには脂は無いです。だから、脂の多いのはちょっと・・・って方にはバッチリ美味しいです。
捌き方は下の動画をご覧ください。ちょこっと問題提起をさせてもらった動画です。


→「ヨコワの刺身に教えてもらったこと



よこわ刺身07

よこわ刺身13


よこわの刺身はまことに美味しい物。
柔らかい身を噛み締めると、さっぱりした、くどくない旨みが口の中に広がります。
本マグロとは違う美味しさです。
厚めに切って食べると益々いいです。

マグロは完全養殖に目処がつきつつあるそうですから、早く、資源の問題など気にせずに食べられるようになるといいですね。

(・∀・)そんじゃまた~




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Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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