さんまの刺身もろ味噌たたき、おろし方

---

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～
今日の佐賀は台風の影響で大荒れです。テレビニュースを見てると福岡でかなりの風が吹いてますから、長崎とかもっと凄いでしょうね。進路の韓国は台風なれしてないので、大きな被害がでないといいのですが。

折角の休日ですが台風で外出はやめたほうがいい感じ。仕方ないので秋刀魚の刺身動画を作ってました。秋刀魚は北の海から飛行機出来ますから台風は関係ない。昨日、買い物に行ってピカピカの秋刀魚を仕入れました。



高かった秋刀魚もようやく安くなって、これが1匹98円です。やっぱ秋刀魚は100円切らないとね！
秋刀魚はお店に届く時、発砲スチロールの箱にアルミ蒸着した袋を入れ、氷水に浸かってやってきます。秋刀魚は鮮度の落ちやすい魚ですが、氷水に使っている間は鮮度を保てます。だからね、秋刀魚を買うときは氷水に浸かってるのを買いましょう。できれば朝のうち、もしくは箱から出したてがあれば、それがいいです。そして、箱から出し、温度が上がりはじめると同時に鮮度が落ち始めますので、持ち帰りは氷で冷やしながらです。



そして、持ち帰ったらすぐにチルド室に入れましょう。チルド室も奥のほうじゃなくて手前のほうがいいですね。奥の方は凍りやすいので、凍ってもまた困るんです。

さんまのさばき方ですが、さんまや鰯は大名おろしと言って、中骨にそって身を切り取る切り方でさばきます。
まあ、割りと簡単に切れるんですが、さんまは身が柔らかいので、よく切れる包丁を使ったほうがいいです。

捌き方自体は簡単なんですが、これから作るのは刺身です。生食ですから衛生面の注意が必要です。衛生面の注意というのは、食材の常温放置による鮮度低下、バイキンの繁殖と寄生虫による食中毒の防止です。

まず注意する事を書きましょう。

☆食材を常温で放置しない。その1
さんまは鮮度の落ちやすい魚ですから、鮮度低下の食中毒（アレルゲンによる食中毒）を防ぎます。

☆食材を常温放置しない。その2
さんまを常温に置くと、表面についた腸炎ビブリオ等の食中毒菌が増殖します。料理中も20度以下には保ちたい感じです。25度を超えると活発に増殖するそうです。

☆水洗いする。その1
腸炎ビブリオは真水に弱い細菌なので、表面を洗い流すと食中毒に危険が少なくなります。エラにもついているので、内蔵を取ったあと、腹腔内を流水で洗うのは大事です。

☆水洗いする　その2
魚を触ると手に細菌がつきます。魚をさばくとまな板、包丁、布巾に細菌がつきます。これらを綺麗に洗うのが大事です。事前に洗うだけでなく、各作業間に洗うのが大事ですね。

☆水洗いする。その3
内臓とエラを取ったあと、腹腔内を流水で流します。魚の寄生虫、食中毒を起こすアニサキスは内臓と腹腔内の間にいるからです。流水で洗い流します。


注意すべき点はこんな感じですね。このへんに気をつければ大丈夫だと思います。電気代は少し食いますが、調理中はエアコンを強めにかけてくださいね。魚は料理するギリギリ前に冷蔵庫から出す。他の食材（薬味など）は事前に準備しておくことです。







では、作り方とレシピです。
まずは動画をご覧ください。





さんま刺身もろ味噌たたき

材料　1～2人分
さんま刺身用　　　　　　　　　1尾
長ネギ　　　　　　　　　　　　7～10センチ
みょうが　　　　　　　　　　　1/2個
大葉　　　　　　　　　　　　　3枚
おろししょうが、おろしにんにく　各小さじ1/4
レモン　　　　　　　　　　　　　適量
白いりゴマ、糸唐辛子、一味唐辛子　適量
もろみ味噌　　　　　　　　　　大さじ2位　お好みで


作り方

①さんまはウロコとヌメリを包丁でこすり取ります（身を痛めないように軽く）。
流水で魚、まな板、包丁、手を洗います。

②腹を開き、エラと内蔵を取り出します。腹骨の付け根にある血合いを包丁で切り、腹腔内を流水で洗います。（水道水が温かいときは氷水で）
ここでまた、まな板、包丁、手を洗います。

腹を開く前に頭を切り落としてもいいです。その方が内蔵を取りやすいかもしれません。

③尾ひれの方から中骨にそって身を切り取ります。この時、包丁を大きく前後させながら切るのがコツです。頭の後ろで身を切り離します。

④腹骨を切り取ります。
腹骨が左をむくように身をまな板に置き、包丁の左面が腹骨に添うように切ります。
※切れ味の良い包丁を使ったほうがいいです。できれば刺身包丁。

⑤皮を引きます。
まな板の上に皮を下、頭がついていた方を左に置き、肩口の皮を左手の親指の爪で押さえ、包丁の背をまな板にぴったりつけて、身をシゴキます。こうすると簡単に皮がむけます。

⑥動画中ではやっていませんが。水で3倍に薄めた酢水にさっと浸け、水気を拭き取ると鮮度低下、細菌の繁殖、生臭さを抑える効果があります。

⑦薬味を切ります。
長ネギは縦十字に切り目を入れ、5ミリ幅に切りましょう。
大葉2枚は丸めてからせん切りです。
みょうがは薄くきり、せん切りにします。
レモンの皮の黄色い部分を薄く切りとり、せん切りにします。

これで薬味の準備完了です。
慣れないうちはさあかなをさばく前に用意しておくといいです。


⑧さんまの身を斜めにまな板に置き、5ミリ位の幅に切ります。包丁の刃先を使い、肘ごと後ろに引くように切ります。

⑨もろみ味噌に生姜、ニンニクを混ぜ、包丁で刻みます。
さんまのさし身、薬味（レモンの皮を除く）を混ぜ、お好みで一味唐辛子を混ぜます。
混ぜたら包丁でトントンと軽くたたき、大葉を敷いた皿に盛り付けます。
上に白炒り胡麻、糸唐辛子、レモンの皮をちらしてできあがり。








「さんまの刺身、さんまのもろ味噌たたき」の完成です！！
ようやく、今年はじめての秋刀魚刺身を食べましたよ。
やっぱ美味しいですねえ。これから12月後半まで楽しめるかと思うと嬉しいです。
さんまのもろ味噌たたきは、味噌と薬味で食べるから、これだけでも美味しい、そして、さんま自体の味も楽しめます。これを粘りが出るまで叩けば「さんまのなめろう」になります。これも美味いです。このレシピではさんまをさばいて作っていますが、秋刀魚の刺身を買ってきて、薬味ともろみ味噌を混ぜてもいいですよ。そちらのほうが手軽です。

さんまは秋の魚ですが、私的には冬に入ってからのほうが美味しいと思います。刺身初心者の方で今年は魚の捌き方を練習するぞって方は、これから気温が下がりますので、存分に練習できますよ。慣れないうちは綺麗にさばけませんが、たたきやなめろうにするなら見かけは気になりません。衛生面だけ、しっかり注意して練習してくださいね。

（･∀･）そんじゃまた～

関連記事
→秋刀魚の塩焼き、柚子こしょうおろし
→さんま刺身ユッケ風
→さんまの刺身藤つくり
→さんま炙り寿司
→さんまのキムチ煮

---

このブログは料理ブログランキングに参加しています。
モチベーション維持の為、ランキング投票にご協力をお願いします。
下のバナーを押して頂くとポイントが加算されます。
投票による不利益は一切ありません。
超、よろしくお願いします。

　　
携帯の方は→人気ブログランキング投票

---

　筋肉料理人のかんたん! 絶品おつまみ (e-MOOK)

　
筋肉料理人の居酒屋ごはん帖は長らく売り切れ状態で、古本に高値がついてご迷惑をおかけしていました。その後、重版されまして、現在、コンビニエンスストアで新品が買えます。書店さんにも遅れて配布される予定です。

通販はセブンイレブンのセブンネットショッピングで購入できます。お急ぎの方はこちららどうぞ。

---