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さんまの刺身もろ味噌たたき、おろし方

さんまのもろ味噌たたき17


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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですか~
今日の佐賀は台風の影響で大荒れです。テレビニュースを見てると福岡でかなりの風が吹いてますから、長崎とかもっと凄いでしょうね。進路の韓国は台風なれしてないので、大きな被害がでないといいのですが。

折角の休日ですが台風で外出はやめたほうがいい感じ。仕方ないので秋刀魚の刺身動画を作ってました。秋刀魚は北の海から飛行機出来ますから台風は関係ない。昨日、買い物に行ってピカピカの秋刀魚を仕入れました。

さんまのもろ味噌たたき02

高かった秋刀魚もようやく安くなって、これが1匹98円です。やっぱ秋刀魚は100円切らないとね!
秋刀魚はお店に届く時、発砲スチロールの箱にアルミ蒸着した袋を入れ、氷水に浸かってやってきます。秋刀魚は鮮度の落ちやすい魚ですが、氷水に使っている間は鮮度を保てます。だからね、秋刀魚を買うときは氷水に浸かってるのを買いましょう。できれば朝のうち、もしくは箱から出したてがあれば、それがいいです。そして、箱から出し、温度が上がりはじめると同時に鮮度が落ち始めますので、持ち帰りは氷で冷やしながらです。

さんまのもろ味噌たたき03

そして、持ち帰ったらすぐにチルド室に入れましょう。チルド室も奥のほうじゃなくて手前のほうがいいですね。奥の方は凍りやすいので、凍ってもまた困るんです。

さんまのさばき方ですが、さんまや鰯は大名おろしと言って、中骨にそって身を切り取る切り方でさばきます。
まあ、割りと簡単に切れるんですが、さんまは身が柔らかいので、よく切れる包丁を使ったほうがいいです。

捌き方自体は簡単なんですが、これから作るのは刺身です。生食ですから衛生面の注意が必要です。衛生面の注意というのは、食材の常温放置による鮮度低下、バイキンの繁殖と寄生虫による食中毒の防止です。

まず注意する事を書きましょう。

☆食材を常温で放置しない。その1
さんまは鮮度の落ちやすい魚ですから、鮮度低下の食中毒(アレルゲンによる食中毒)を防ぎます。

☆食材を常温放置しない。その2
さんまを常温に置くと、表面についた腸炎ビブリオ等の食中毒菌が増殖します。料理中も20度以下には保ちたい感じです。25度を超えると活発に増殖するそうです。

☆水洗いする。その1
腸炎ビブリオは真水に弱い細菌なので、表面を洗い流すと食中毒に危険が少なくなります。エラにもついているので、内蔵を取ったあと、腹腔内を流水で洗うのは大事です。

☆水洗いする その2
魚を触ると手に細菌がつきます。魚をさばくとまな板、包丁、布巾に細菌がつきます。これらを綺麗に洗うのが大事です。事前に洗うだけでなく、各作業間に洗うのが大事ですね。

☆水洗いする。その3
内臓とエラを取ったあと、腹腔内を流水で流します。魚の寄生虫、食中毒を起こすアニサキスは内臓と腹腔内の間にいるからです。流水で洗い流します。


注意すべき点はこんな感じですね。このへんに気をつければ大丈夫だと思います。電気代は少し食いますが、調理中はエアコンを強めにかけてくださいね。魚は料理するギリギリ前に冷蔵庫から出す。他の食材(薬味など)は事前に準備しておくことです。


さんまのもろ味噌たたき05

さんまのもろ味噌たたき04


では、作り方とレシピです。
まずは動画をご覧ください。





さんま刺身もろ味噌たたき

材料 1~2人分
さんま刺身用         1尾
長ネギ            7~10センチ
みょうが           1/2個
大葉             3枚
おろししょうが、おろしにんにく 各小さじ1/4
レモン             適量
白いりゴマ、糸唐辛子、一味唐辛子 適量
もろみ味噌          大さじ2位 お好みで


作り方

①さんまはウロコとヌメリを包丁でこすり取ります(身を痛めないように軽く)。
流水で魚、まな板、包丁、手を洗います。

②腹を開き、エラと内蔵を取り出します。腹骨の付け根にある血合いを包丁で切り、腹腔内を流水で洗います。(水道水が温かいときは氷水で)
ここでまた、まな板、包丁、手を洗います。

腹を開く前に頭を切り落としてもいいです。その方が内蔵を取りやすいかもしれません。

③尾ひれの方から中骨にそって身を切り取ります。この時、包丁を大きく前後させながら切るのがコツです。頭の後ろで身を切り離します。

④腹骨を切り取ります。
腹骨が左をむくように身をまな板に置き、包丁の左面が腹骨に添うように切ります。
※切れ味の良い包丁を使ったほうがいいです。できれば刺身包丁。

⑤皮を引きます。
まな板の上に皮を下、頭がついていた方を左に置き、肩口の皮を左手の親指の爪で押さえ、包丁の背をまな板にぴったりつけて、身をシゴキます。こうすると簡単に皮がむけます。

⑥動画中ではやっていませんが。水で3倍に薄めた酢水にさっと浸け、水気を拭き取ると鮮度低下、細菌の繁殖、生臭さを抑える効果があります。

⑦薬味を切ります。
長ネギは縦十字に切り目を入れ、5ミリ幅に切りましょう。
大葉2枚は丸めてからせん切りです。
みょうがは薄くきり、せん切りにします。
レモンの皮の黄色い部分を薄く切りとり、せん切りにします。

これで薬味の準備完了です。
慣れないうちはさあかなをさばく前に用意しておくといいです。


⑧さんまの身を斜めにまな板に置き、5ミリ位の幅に切ります。包丁の刃先を使い、肘ごと後ろに引くように切ります。

⑨もろみ味噌に生姜、ニンニクを混ぜ、包丁で刻みます。
さんまのさし身、薬味(レモンの皮を除く)を混ぜ、お好みで一味唐辛子を混ぜます。
混ぜたら包丁でトントンと軽くたたき、大葉を敷いた皿に盛り付けます。
上に白炒り胡麻、糸唐辛子、レモンの皮をちらしてできあがり。

さんまのもろ味噌たたき26

さんまのもろ味噌たたき31

さんまのもろ味噌たたき28


「さんまの刺身、さんまのもろ味噌たたき」の完成です!!
ようやく、今年はじめての秋刀魚刺身を食べましたよ。
やっぱ美味しいですねえ。これから12月後半まで楽しめるかと思うと嬉しいです。
さんまのもろ味噌たたきは、味噌と薬味で食べるから、これだけでも美味しい、そして、さんま自体の味も楽しめます。これを粘りが出るまで叩けば「さんまのなめろう」になります。これも美味いです。このレシピではさんまをさばいて作っていますが、秋刀魚の刺身を買ってきて、薬味ともろみ味噌を混ぜてもいいですよ。そちらのほうが手軽です。

さんまは秋の魚ですが、私的には冬に入ってからのほうが美味しいと思います。刺身初心者の方で今年は魚の捌き方を練習するぞって方は、これから気温が下がりますので、存分に練習できますよ。慣れないうちは綺麗にさばけませんが、たたきやなめろうにするなら見かけは気になりません。衛生面だけ、しっかり注意して練習してくださいね。

(・∀・)そんじゃまた~

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コメント

ryuji_s1

筋肉料理人さん

さんま刺身もろ味噌たたき
おいしそうです
素晴らしい料理 レシピ
有り難うございます

筋肉料理人

Re: タイトルなし
ryuji_s1 さん、こんばんは~

ありがとうございます。
秋刀魚は大好きなんです。
これはなかなか美味しいですよ
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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