ハマチの刺身、しゃぶしゃぶ、さばき方

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～
今日も佐賀はいい天気！日中は久しぶりに暑かったです。ですが、扇風機で十分に涼しいレベル。9月も終わり近くですから、しっかり秋ですね。ですが、また台風が来てますね。台風18号は本州の方に向かってますが、規模は小さいみたい。水不足の解消に良い？でも17号は凄まじい強さのようで、これが心配ですね。しかし、台風の心配をしながら、17号、18号と聞くと、別のこと想像してしまう私はマンガ好きです。

今日の料理レシピはハマチのさばき方、おろし方と刺身、しゃぶしゃぶです。
日曜日の晩飯につくりました。我が家は日曜日の晩御飯は皆で食べることにしています。そして、家族揃って魚が好きなので、日曜日は刺身にできる魚を買ってきて、刺身＆鍋ってパターンが多いんです。日曜日、買い物に行ったのは嫁さんと子供たちでした。夕方、嫁さんから電話があって鯛、ハガツオ、小さなハマチがあるけど、どれ買ったらいいっていうから、好きなの買ってきたら？って言ったんですよ。お値段は真鯛とハガツオが800円くらい、ハマチが500円弱だったそうです。ハマチが500円ってのは安いんですが、ハマチにも色々あって小さいのは安いんですよ。もう少し小さいと、もっと安い。味はそれなりで、でっかく育ったのと比べると落ちます。ですが、まずいかといえば、そんなことは無いです。財布が寂しい時、ヤズ（ハマチより小さい）や小さめのハマチは買いやすい、庶民の味方だと思います。ブリの刺身、しゃぶしゃぶも同じやり方で作れます。

ただ、注意したいのがヤズ（イナダとも言います）やハマチ（小ぶりのは）は鮮度が落ちやすいんですよ。それと、安い魚ですから、それなりの扱いを受けてるので、鮮度のよさそうなのを選んでくるのが大事です。そして、秋刀魚の刺身の時にも書きましたが、温度を上げないこと。氷や保冷剤で冷やしながら持ち帰りましょう。





刺身をつくる場合、衛生上の注意が必要です。
注意する事を書きましょう。

☆食材を常温で放置しない。その1
魚は温度が上がると鮮度が落ちます。
常温放置を避け、鮮度低下の食中毒（アレルゲンによる食中毒）を防ぎます。

☆食材を常温放置しない。その2
魚を常温に置くと、表面についた腸炎ビブリオ等の食中毒菌が増殖します。料理中も20度以下には保ちたい感じです。25度を超えると活発に増殖するそうです。

☆水洗いする。その1
腸炎ビブリオは真水に弱い細菌なので、表面を洗い流すと食中毒に危険が少なくなります。エラにもついているので、内蔵を取ったあと、腹腔内を流水で洗うのは大事です。

☆水洗いする　その2
魚を触ると手に細菌がつきます。魚をさばくとまな板、包丁、布巾に細菌がつきます。これらを綺麗に洗うのが大事です。事前に洗うだけでなく、各作業間にも洗うのが大事ですね。

☆水洗いする。その3
内臓とエラを取ったあと、腹腔内を流水で流します。魚の寄生虫、食中毒を起こすアニサキスは内臓と腹腔内の間にいるからです。流水で洗い流します。


上の点に注意しましょう。先日、記事にした秋刀魚の刺身と同じです。
ハマチは秋刀魚ほどは鮮度が落ちやすくないですが、常温放置などはしないように注意したいですね。




まずは動画をご覧ください。




ハマチのさばき方の手順


①ウロコをこすり落とします。包丁の刃、背等でウロコをこすり落とします。ハマチのウロコは小さいので、スチールウールでこすり落とすのも有効です。
ウロコを落としたら流水で洗います。


②腹を切り開き、エラ、ワタを取り除きます。
腹を開き、エラをカマの下、後ろの膜、カマ上の付け根と切り、その後に浮き袋の付け根を切ると、エラとワタが一緒に取れます。

エラとワタを取ったら背骨（中骨）の下の血管を包丁で切り、腹腔内、外側を流水で洗います。


③身を中骨にそって切り、頭の後ろで切り離します。
中骨は背骨（山高骨）が太いので、中骨から飛び出していて凹凸があります。この凹凸にそって身を切り取るのが三枚おろしというさばきかたです。細かいところは動画を見てくださいませ。


④腹骨を切り取り、血合いの小骨を切り取ります。その後に皮を引きます。動画を見てもらうとわかりやすいです。皮は外引きという方法で引いています。ちなみに皮を取ることを「皮を引く」といいます。作業方法を観てもらうとわかりますが、皮を軽く引っ張りながら包丁で切り取るんです。だから引くと言うのかなあと思います。


⑤刺身を切ります。皮を引いた身をまな板の上にのせます。背の高い法を向こうにしてのせ、右のほうから一切15～18g位に切ります。このくらいが普通の刺身の大きさです。鯛の刺身とかは、もう少し小さめに切ります。このサイズのハマチは身が柔らかいので厚めに切ったほうがいいです。動画では身に対して垂直近く、まっすぐ切ってます。こういう切り方は平造り的な切り方です（動画では若干包丁を斜めにして刺身を大きくしてます）。切る時は肘を後ろに引くようにして切ります。手首と包丁は一体になる感じですね。
切った刺身はツマを枕に皿に盛りつけましょう。右から左、奥から手前に盛り付けます。


⑥次にしゃぶしゃぶ用を切りました。
しゃぶしゃぶは薄ひろく切るので、身の厚みのある方を向こうにしてまな板の上に置くとこまでは同じですが、左の方から、削ぐようにして切ります。切り方としてはこちらの方が少し難しいかな。切り終わりに少し包丁を入れることで刺身が綺麗になります。切った刺身は皿に右から左、反時計回りに盛り付けます。刺身同士が少し重なるようにすると綺麗です。この場合、外周に盛りつけたら内側に盛ります。

こんな感じですね。
あと、刺身の使わせは、あしらいって言いますが、大根がなかったので、大根けんは無し、代わりに玉ねぎスライスを水晒しし、水気を切ったものを使ってます。幸い大葉はあったので様になりました。

　










こんな感じでハマチを三枚におろし、刺身、しゃぶしゃぶにして頂きました。ちなみに頭と骨も鍋に入れてますから、無駄なしです。刺身は今の時期にしては十分に美味しかったです。薄く切った方はしゃぶしゃぶにしてポン酢しょうゆで頂きました。そして、大根けんの代わりに玉ねぎスライスを使ったので、玉ねぎと一緒にドレッシング（和風）で食べると海鮮サラダかカルパッチョって感じでイケましたよ。

魚をさばくのって、やったことがない方には難しいです。だって、やったこと無いから当然です。ですが、ある程度予備知識をもってやれば、やってやれないことは無いですね。これから、魚をさばくにはいい季節になりますよ。実のところ、鯵をさばくより、このくらいのサイズのハマチのほうが大きいから簡単だと思います。包丁は小出刃か中出刃、牛刀があればさばけます。動画で使っている包丁はホームセンターで買ってきた出刃包丁です。



（･∀･）そんじゃまた～

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