「ごまさば」 作り方、鯖のおろし方動画

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日も佐賀はいい天気でしたよ。そして寒かった！！今日も私は新しいレシピ本の仕込みをしておりました。家からは一歩もでずです。ちょっとツライけど来月までの辛抱です。昨日も同じように料理本のレシピ作りをしていたんですが、昨日は日曜でしたからね、筋トレしたし、夕方、近所のスーパーに買物に行って、刺身用の鯖を買ってきました。


ごまさば


「ごまさば」は九州は福岡県博多の郷土料理で、新鮮な鯖の刺身を醤油ベースの漬けたれに漬け込み、すりゴマ、もみ海苔、刻みねぎ、わさびなどと和えて頂きます。本州の方は「ごまさば」と聞くと、魚の名前だと思われるでしょうが、そうじゃありません。この、ごまさばが、めっちゃウマなんですよ。脂の乗った鯖にタレがしみて、胡麻の香りと、もみ海苔の甘味と香り、わさびをつんと効かせると、日本酒、焼酎がいくらあっても足りないっていうものです。もう、ごまさばがある限り、飲み続けねばって気持ちになります（私の場合）。その位、酒呑みにぴったりな「ごまさば」ですが、うちの嫁、子供も好きなんですよ。嫁さんたちもごまさばには目がなく、これを食べる時はご飯が欲しくてたまらないそうです。そうなんですよ、酒だけじゃなく、ご飯にも合うんです。もし、世の中で何が一番好き？って聞かれたら、ごまさばって答えるかも？その位好きですね。

作り方ですが、まずは刺身用の鯖を用意します。



これはちょっと小さめ。
魚屋さんで買ったら、氷で冷やしながら持ち帰りましょう。鯖は鮮度が落ちやすいですからね。

鯖は食中毒の心配がある魚ですが、鯖の食中毒は鮮度低下によるアレルギーの食中毒、寄生虫のアニサキスによる食中毒、細菌の腸炎ビブリオによる食中毒が考えられます。鮮度低下防止と、最近が増えるのを防ぐには冷やして持ち帰るのが一番です。温度を上げないように注意してね。（近所で買って、すぐに持って帰って食べるなら問題無いですよ）

鯖のおろし方は過去記事→しめ鯖の作り方、鯖のおろし方を参考にどうぞ。食中毒予防の注意点、おろし方など書いております。

三枚におろしたら腹骨を切り取り、皮をむきます。そして血合いの小骨を切り取ったら刺身に切ります。




包丁の刃元から切先まで長く使い、引くように切ります。刺身は分厚く、ぶつ切りのように切りました。これをボウルに入れて漬けたれ、すりゴマと絡めます。

漬けたれは

刺身醤油　　　　　　　　　100ml
みりん、日本酒　　　　　　100ml
昆布　　　　　　　　　　　5×2cm
タカノツメ　　　　　　　　1/2

みりんと日本酒を鍋に入れ、1/4位まで煮詰め、そこに刺身醤油を入れて一煮立ち。これを瓶に入れ、昆布とタカノツメをさしておきました。2～3日寝かせて使います（2～3日経ったら昆布とタカノツメを出しておく）。



漬けたれは刺身にしっかり絡むくらい入れ、すりゴマもたっぷり加えて和えます。上の小ぶりの鯖1匹分で、漬けたれ大さじ4、すりゴマ山盛り2杯まぜました。これを冷蔵庫で15～30分くらい馴染ませます。実際には混ぜてすぐ食べてもかまいません。皿に盛りつけ、刻みねぎ、もみ海苔、わさびを添えて頂きます。

下に動画がありますので、参考にご覧ください。










「ごまさば」の完成です～
久々に食べたごまさばは美味しかったです。
先月までは秋刀魚の刺身に感動してましたが、これから2月くらいまで鯖の刺身が楽しみですよ。九州では割と手軽に鯖の刺身が手に入りますが、本州の方ではなかなか手に入らないかもしれません。もしも、鯖の刺身があった時には試してください。もしくは、他の魚、ブリや鰹の刺身で作っても美味しいので、そちらの方でためしてみるのもいいかもです。

（･∀･）そんじゃまた～

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